Tip van Theo, Het vermijden van een overkokende brouwpan

Het zal je maar gebeuren als huisbrouwer dat je kookpan overkookt, zeker als dit op het (gas)fornuis in de keuken plaatsvindt. Houd dan je huisgenoten maar eens in bedwang. Zelfs als je buiten aan het brouwen bent, loop je het risico kostbare wort en hop te verliezen als de kookpan overkookt. Dus zijn hier enkele enkele tips om het overkoken te vermijden.

Waarom de pan overkookt

Wort en water bevatten veel opgeloste gassen die niet meer oplosbaar zijn als het wort aan de kook raakt, dat is waarom het zo gevoelig is voor overkoken. Wort gemaakt met mout bevat veel eiwitten. Deze hebben ook de neiging om te schuimen als ze beginnen te koken en vaak is het dat schuim wat over de rand van de pan gaat. Het risico is het grootst als het wort juist aan de kook raakt. Het risico van schuimvorming en overkoken neemt sterk toe wanneer je hop of andere additieven toevoegt, omdat deze de neiging hebben om op te treden als kiemplaatsen voor de dampbellen.

Wort dat overkookt op het fornuis kan een echte puinhoop tot gevolg hebben. De brouwer wordt geconfronteerd met twee keuzes: ofwel de warmtebron uit schakelen en de rommel op te ruimen, of doorgaan met de kook waardoor alles zeer effectief vastbakt op het fornuis - waardoor het echt moeilijk wordt om alles weer goed schoon te maken.

Methoden voor het stoppen van het overkoken

• Een pan die groot genoeg is – Het gebruik van een pan met voldoende ‘head space’ is belangrijk. Je moet niet een pan aan de kook brengen die tot aan de rand toe vol zit. Vul de pan niet te vol, zorg dat je minimaal 5 centimeter onder de rand blijft. Voor twintig liter heb je 4-8 liter extra ruimte nodig om niet in de problemen te raken.
• Kook op gas - Het voordeel van koken op gas is dat het effect van de verwarming direct merkbaar is op het koken en de schuimvorming. Bij elektrische verwarming is dit veel minder, deze warmte werkt veel langer door. Als je bij gasverwarming ziet dat het dreigt over te koken kan je de zaak nog redden door snel te reageren en het gas uit te draaien.
• Nooit je pan afdekken - Het afdekken van je pan tijdens het verwarmen kan leiden tot schuimen en overkoken wanneer je de deksel verwijdert. Daarnaast moeten er tijdens de kook vluchtige stoffen verdampen zoals DMS. Het onvoldoende uitdampen van DMS kan leiden tot een ‘gekookte groentensmaak’ in je bier. Dus niet je pan afdekken bij het koken.
• Roer de pan – Rustig roeren als je wort begint te koken zal helpen de grote dampbellen te breken die ontstaan bij het koken. Ook zal dit de schuimvorming verminderen. Roeren houdt je aandacht gericht op de pan, dus je kunt eventueel snel het vuur laag draaien als dat nodig is.
• Wacht met toevoegen van hop – Laat eerst de wort rustig aan de kook komen en laat het gevormde schuim weg trekken. Voeg daarna pas de hop toe, doe dit niet met alles tegelijk maar in kleine beetjes. De hoeveelheid schuim die dan gevormd wordt is veel minder.
• First Wort Hopping - De hop (ruim) voordat het kookt toevoegen helpt ook, omdat de hop dan al ‘week’ is (nat, en interactie met het wort is aangegaan) voordat de kook inzet. Het toepassen van First Wort Hopping is wel van invloed op het karakter van je bier.
• Gebruik glazen knikkers - Sommige brouwers voegen glazen knikkers toe aan de inhoud van hun kookketel. Die glazen knikkers (gebruik geen plastic!) zijn inert en kunnen veilig worden gekookt. Zij breken de bellen op de bodem van de pan. (Opmerking van de redactie: het gebruik van knikkers tijdens het koken is overigens niet echt aan te raden. Glazen knikkers bevatten soms luchtbelletjes. Als deze verwarmd worden, drukken ze de knikkers kapot en eindig je met een pan vol halve knikkers (of als het veel luchtbelletjes zijn kleine splinters). Die halve knikkers kunnen behoorlijk scherp zijn.)
• Gebruik een plantenspuit - Sproei met een plantenspuit koud water over de bovenkant van de pan en daarmee zal je de schuimvorming effectief kunnen onderdrukken.
• Afromen - Sommige brouwers rapporteren succes met het afromen van de schuim en eiwitten uit de top van de kookpan als ze gevormd worden. Een schuimspaan is hierbij een handig hulpmiddel. Als je kan voorkomen dat het schuim zich vormt en opbouwt, zal het niet in staat zijn om overkoken te veroorzaken.

Bron

Avoiding a Boil Over When Home Brewing, door Brad Smith