Terug naar overzicht

Bierstijlen: Tarwebier, Weizen, Weiss en Weisse

tww april 2014
Door: Ben Uijtenhaak

Als min of meer logisch vervolg op het witbier verhaal van vorige maand besteed ik dit maal aandacht aan andere tarwebieren. Weizen, Weiss en Weisse zoals de Duitsers het noemen en Wheatbeer volgens Engelstalige brouwers. Het hoeft geen betoog dat deze heerlijke doordrinkers populair zijn bij de hobbybrouwer. Het technische aspect van Weizenbier is eerder uitgebreid behandeld in het artikel “Kruidnagels en bananen in bier?” in het clubblad van augustus 2003: d:t-i/1142279209

Geschiedenis van Weizen en Weisse

Tarwe is een graansoort die in veel beschavingen een niet onaanzienlijk deel uitmaakt van de dagelijkse voeding. Het is dan ook niet verrassend dat tarwe al heel veel langer dan gerst gebruikt wordt voor het brouwen van bier. Reeds 6000 jaar geleden was bij de Soemeriërs in het huidige Irak het gebruik van tarwe voor het bereiden van een alcoholhoudende drank al bekend en later ook bij de oude Egyptenaren. Gerst is pas de laatste paar honderd jaar populair geworden als hoofdingrediënt van bier. Ray Daniels schrijft in zijn boek “Designing Great Beers” dat tijdens bepaalde perioden in het verleden het brouwen met tarwe verboden was vanwege tekort aan tarwe voor de voedselvoorziening. Dit was mede een reden tot invoering van het Beierse Reinheitsgebot van 1516 waarin bepaald werd dat uitsluitend water, gerst en hop gebruik mochten worden voor het brouwen.

De belangrijkste moderne tarwebierstijlen naast Belgisch witbier zijn van Duitse origine: Weizen, Weisse of Weißbier dat zijn oorsprong heeft in het zuiden van Duitsland (Bayern oftewel Beieren) en Berliner Weisse uit Berlijn. Het Amerikaanse wheatbeer lijkt in veel opzichten op het Duitse Weizenbier maar door toepassing van andere gist ontbreken hier de karakteristieke banaan- en kruidnagelaroma’s die verkregen worden met de Beierse giststammen.

Het huidige Duitse Weizen heeft zijn oorsprong in het tegenwoordige Tsjechië, vanwaar het zich rond het jaar 1400 verspreidde naar het Bayerische Wald waarna het snel aan populariteit won en bekend was van Denemarken tot Wenen. Deze populariteit zorgde voor hoge tarweprijzen en dat er te weinig tarwe was voor de voedselvoorziening. Dit is de reden dat het Reinheitsgebot van 1516 naast hop en water specifiek gerst verordent als grondstof voor bier. Vanwege bewezen diensten aan de hertog van Beieren verkreeg Hans VII van de adellijke familie Degenberg uit Schwarzach in 1548 voor hem en zijn nakomelingen het eeuwigdurend privilege om als enige ten noorden van de Donau Weissbier te mogen brouwen. Dit was financieel een zeer lucratieve bezigheid, die de opeenvolgende generaties van hertogen van het huis van Wittelsbach met lede ogen aan moesten zien.

Omdat Weissbier niet voldeed aan het Reinheitsgebot, waarin bepaald was dat uitsluitend gerst gebruikt mocht worden in bier en omdat de Degenbergjes het verbod om in de zomer te brouwen aan hun laars lapten, kwamen zij in een decenniadurend conflict met het huis van Wittelsbach. In 1556 verbood Hertog Albrecht V van Beieren het brouwen van tarwebier en verklaarde: “Weizenbier is een nutteloze drank die noch voedt noch kracht geeft, het moedigt alleen dronkenschap aan”. De heren van Degenberg konden vanwege hun verkregen privilege door blijven gaan, maar moesten flinke belasting gaan betalen over hun bierinkomsten. In 1602 overleed Baron Hans Sigmund von Degenberg en zonder erfgenaam verviel het Weissbierprivilege terug aan de Wittelsbachs. Dit zorgde voor een plotselinge ommekeer in het Beierse bierbeleid. De hertog zag het brouwen van Weissbier als mogelijkheid om zijn schatkist aan te vullen. Hertog Maximiliaan I, kleinzoon van Albrecht V, liet de brouwmeester van Degenberg naar München komen, bouwde een nieuwe Weissbrouwerij en dwong elke herbergier in zijn staat bier te kopen bij een door Wittelsbach geëxploiteerde brouwerij. Deze situatie heeft zo’n 200 jaar geduurd. In 1792 kregen enkele abdijen en privébrouwerijen toestemming om ook Weissbier te brouwen. De reden hiervoor was dat de Wittelsbach brouwerijen verliezen leden omdat Weissbier uit de mode raakte. Toen rond 1872 de populariteit van Weissbier in een nog grotere dip geraakte door de opkomst van het pilsner en wegens het naderende einde van het feodale stelsel, verkocht Koning Ludwig II von Bayern het Weissbierprivilege aan de burger Georg Schneider, oprichter van de Schneider Weisse Brauerei, welke tot op de dag van vandaag uitstekende Weissbieren brouwt. Pas aan het eind van de 20ste eeuw heeft Weisse een enorme comeback gemaakt. Het is met een marktaandeel van ruim 30% de meest populaire biersoort in Beieren. Leuk detail is dat een nazaat van de Beierse koning Ludwig, Prins Luitpold von Bayern, de brouwtraditie voortzet en toeziet op het brouwen van König Ludwig. Dit bier blijkt bij nader onderzoek een merk van de Warsteinergroep te zijn. Ach, een beetje nostalgie als marketingtechniek doet het altijd goed.

Tarwebier brouwen

Tarwe heeft een tekort aan voedingstoffen en diastase enzymen die tijdens het maischen benodigd zijn voor een goede omzetting van zetmeel naar suikers. Vanwege dit gebrek aan diastatisch vermogen wordt tarwemout altijd gebruikt in combinatie met gerstemout, waarbij een aandeel van 60% tarwe een goed uitgangspunt is. Daar tarwe geen kaf heeft, is gerst ook nog van belang bij het filteren en spoelen. Het kaf van de gerst voorkomt dat het filterbed dichtslibt. Duitse Weizenbieren verkrijgen hun kenmerkende kruidnagel- en banaanaroma door gebruik van een speciaal daartoe geselecteerde giststam. Op gelijke wijze gebruikt men voor Berliner Weisse, naast een speciale giststam, een melkzuurbacterie voor een wrang zurige smaak. Amerikaanse tarwebieren hebben een meer neutrale smaak door het gebruik van een algemene gist.

De Duitsers brouwden traditioneel hun tarwebieren volgens de decoctiemethode. Gelukkig voor de hobbybrouwer kan zelfs met een één-staps maischschema een uitstekend resultaat bereikt worden. Hierbij moet worden aangetekend dat vanwege de gevoeligheid van de te gebruiken gist de vergistingstemperatuur van grote invloed is op het resultaat. Aanbevolen is een temperatuur van rond de 18°C.

Weisse of Weizen

De Beierse variant van Weisse heeft een start SG tussen 1.045 en 1.056 , een kleur van 8 tot 24 EBC en de bitterheid varieert van 10 tot 20 EBU. Kenmerkend in dit bier is de lage bitterheid, weinig tot medium body, een grote hoeveelheid esters en een duidelijk aanwezig aroma van banaan en kruidnagel afkomstig van de gist. Weisse of Weizen wordt gebrouwen met twee basismouten: tarwemout en pils- of palemout. Het aandeel tarwemout in een tarwebier kan variëren van 20% tot 70% maar volgens de Duitse wet dient het minstens 50% te zijn. De meeste Weissbieren bevatten 60% tot 70% tarwe. Het zal duidelijk zijn dat bij een aandeel van minder dan 50% er geen sprake meer is van het specifieke Weissen karakter. Bij toepassing van een één-staps maischschema houdt men het best een temperatuur van 67 °C aan. De hoeveelheid toe te voegen hop is minimaal. Gewoonlijk volstaat één hopgift aan het begin van het koken. Hallertauer hop is een goede keuze maar ook Saaz, Tettnanger of Hersbrucker kunnen gebruikt worden. Een uiteindelijke bitterheid van 10 tot 15 EBU is algemeen voor dit bier. Voor het verkrijgen van het goede Weissen karakter is de te gebruiken gist van groot belang. 3068 Weihenstephan is ideaal en verkrijgbaar via de gistbank van 't Wort Wat! Wel moet men dan zelf de gist opkweken. Als korrelgist is Safale WB-06 een goede keuze. Weisse, Weizen, Dunkelweizen bevat een flinke hoeveelheid koolzuur: 0,76 g/l is niet ongebruikelijk. Hefeweizen wordt geserveerd als het bier nog relatief jong is, zodat de gist (Hefe) nog in suspensie is en zorgt voor een natuurlijk troebel bier (Naturtrüb). Kristallweizen is zoals de naam zegt kristalhelder omdat het voor het bottelen gefilterd wordt.

Amerikaans Tarwebier

Amerikaans tarwebier (wheat beer) heeft veel gemeen met de Duitse variant, dezelfde mouten, de lage hopbitterheid en de bleke kleur. Het grootste verschil is dat het Amerikaanse tarwebier vergist wordt met een Amerikaanse bovengist welke een neutrale smaak oplevert zonder het voor het Duitse Weizen zo kenmerkende sterk aanwezige aroma van banaan en kruidnagel. Er worden ook wel Amerikaanse hopsoorten gebruikt.

Berliner Weisse

Berliner Weisse heeft een start SG tussen 1.026 and 1.036, een heel lage hopbitterheid van 3 tot 8 EBU, een lichte kleur tussen de 4 en 8 EBC en bevat tamelijk veel koolzuur (0,65g/l). De smaak is zuur door het gebruikmaking van Lactobacillus delbruckii tijdens de vergisting. Dit bier heeft een lichte body en een verfrissende droog zure nasmaak. Vanwege dit smaakprofiel werd dit bier door de soldaten van Napoleon wel de champagne van het noorden genoemd. Berliner Weisse wordt gebrouwen met gelijke delen tarwe- en pilsmout. Soms wordt ook palemout gebruikt en kan het aandeel tarwe zelfs 70% bedragen. De enkele hopgift met Hallertau, Saaz of Tettnanger kan al gedaan worden bij het inmaischen daar slechts zeer kort gekookt wordt. Traditioneel gebrouwen Berliner Weisse wordt zelfs helemaal niet gekookt waardoor de van nature in het mout aanwezige melkzuurbacterie zijn werk kan doen. Vergisten gebeurt niet met een Weizen gist maar met een Kölsch- of Altgist en met toevoeging van de melkzuurbacterie. De hobbybrouwer kan het zichzelf makkelijk maken door tijdens het lageren op mandfles food grade melkzuur toe te voegen. 34 ml per 10 liter is een goed uitgangspunt om de typische Berliner Weisse smaak te krijgen. In Berlijn wordt Berliner Weisse bijna altijd geserveerd in een beker- of kelkvormig glas mit Schuss, een toevoeging van een siroop van Lievevrouwebedstro, framboos of citroen. Dit om de smaak wat minder zuur te maken. Het bier krijg dan een ook een leuk kleurtje.

Recepten

Onderstaand recept van Theo van Eijden vond ik op www.hobbybrouwen.nl en het brouwen er van leverde mij een smakelijk bier op.

Weizen

van:

Theo van Eijden

klasse:

A

stijl:

Weizen

Recept gegevens

batch grootte:

20 l.

kooktijd:

90 min.

alcohol percentage:

5,5 %

begin SG:

1056

Eind SG:

1012

EBC (kleur):

9

EBU (bitterheid):

12

Ingrediënten

ingrediënt

hoeveelheid

kooktijd

waarde

Merk/leverancier

Pilsmout

1,575 kg.

 

3 EBC

Inkoopcommissie

Tarwemout

3,650 kg.

 

 

Brouwmarkt, Almere

Hallertauer Perle

10 g

90 min

5,5 α

Bloemen

Hallertauer Perle

5 g.

30 min

5,5 α

Bloemen

Hallertauer Perle

5 g.

15 min

5,5 α

Bloemen

Maischwater

15,5 l.

 

 

 

Spoelwater

11 l.

 

 

 

WB-06

 

 

 

korrelgist

Maischschema

40 °C

50 °C

64 °C

72 °C

10 min.

25 min.

20 min.

1 min.

Bijzonderheden

  • Hoofdvergisting 5 dagen op 22 °C;

  • Lagering 10 dagen op 15 °C;

  • Lagering 10 dagen op 2 °C.

  • Bottelen met 8g suiker per liter.



Hieronder nog een link naar een recept van Brad Smith. Het betreft een één-staps maischschema. Het recept is voor 5 gallon, bijna 20 liter dus wel even de Amerikaanse eenheden omrekenen. http://www.beersmith.com/Recipes2/recipe_82.htm

Andere recepten voor Weizen zijn te vinden op onze eigen website in de uitgebreide receptendatabase. Daar zijn, naast recepten voor Weizen, talloze recepten voor andere bierstijlen te vinden. http://www.twortwat.nl/recepten

Bronnen

Terug naar overzicht