Bierstijlen: Witbier

Vrij vertaald naar een artikel van http://beersmith.com/

Witbier is een kostelijk licht, verfrissend bier dat als bierstijl bijna verdwenen was. Aan het eind van de twintigste eeuw beleefde het witbier weer een revival. Vandaag de dag is het zelfs weer zo populair dat er in de supermarkten zelfs light versies te koop zijn. Een variant op het witbier is het trendy rosébier waarbij de kleur verkregen wordt door het na de vergisting toevoegen van vruchtensappen, vruchtenextracten en/of fruitaroma’s van rode vruchten zoals framboos, kersen en aardbei. Deze maand nemen we de geschiedenis, het brouwen en recepten van Belgisch witbier onder de loep. In september 1996 heeft Erwin Vermeij ook al eens een artikel geschreven waarin hij onder andere de middeleeuwse manier van brouwen uit de doeken doet. Dit artikel is te vinden op onze website: d:t-i/1162825471. Ook Rob Hagen heeft recent het witbier nog voor het voetlicht gebracht: d:t-i/1334207354. Gewapend met deze en onderstaande informatie is het wellicht een idee om eens een witbier te brouwen voor het komende voorjaar.

Geschiedenis van witbier

Witbier of ‘Biere Blanche’ zoals het in het Frans heet is waarschijnlijk voortgekomen uit de Belgische kloostertraditie en bereikte een grote populariteit in de 18^de en 19^de eeuw in de regio ten oosten van Brussel. Van ‘Biere Blanche de Louvain’ gebrouwen in Leuven en ‘Blanche de Hougaerde’ uit Hoegaarden was de Leuvense variant het meest populair.

Na de opkomst van de ondergistende bieren aan het eind van de negentiende eeuw verloor het witbier langzamerhand zijn populariteit en verdween in zijn geheel toen in 1957 de laatste witbierbrouwerij zijn deuren sloot. In 1966 blies Pierre Celis het witbier weer nieuw leven in. Met geld van familieleden opende hij brouwerij ‘de Kluis’ en begon met het brouwen van traditioneel witbier met de toepasselijke naam ‘Hoegaarden”. Begin jaren tachtig investeerde Celis in de aankoop van ‘Hougardia’, een oude limonadefabriek en vormde deze om tot brouwerij, welke in 1985 door een brand werd vernietigd. Wederom was het witbier met uitsterven bedreigd. Met investeringen uit de brouwwereld bleef Celis financieel overeind maar de nieuwe aandeelhouders sleutelden aan het recept om het bier aantrekkelijker te maken voor een groter publiek. Ook kwamen er andere bieren bij zoals ‘de Verboden Vrucht’ en ‘Hoegaardse Das’. Uiteindelijk nam Interbrew, het huidige AB-Inbev, de brouwerij geheel over en vertrok Pierre Celis teleurgesteld naar de Verenigde Staten waar hij in Austin Texas een nieuwe brouwerij opende en het ‘Celis White”, gebaseerd op het originele Hoegaarden recept, ging brouwen. Na enige jaren werd deze brouwerij wegens gezondheidsredenen van Celis aan de Amerikaanse biergigant Miller verkocht, waarna de verkoop drastisch afnam totdat Miller de brouwerij uiteindelijk sloot. Pierre Celis, ereburger van Hoegaarden, overleed in 2011 te Tienen.

Witbier brouwen

Belgisch witbier is een licht, op tarwe gebaseerd bier met een lichte tot medium body, een licht zoetje en een plezierig sinaasappeltje in de afdronk. Het heeft een delicaat profiel, een lage hopbitterheid van 9 – 20 EBU, ruim koolzuur en een mooie flinke schuimkraag. De kleur is bleek tot licht blond, 5 – 8 EBC. Traditioneel is de helderheid tweeschijn tot troebel, hetgeen veroorzaakt wordt door het gebruik van ongemoute tarwe. Het begin SG ligt tussen 1,042 en 1,052 g/cm³.

Witbier wordt gemaakt op basis van pils- of palemout en ongemoute tarwe in een verhouding van 50/50 tot 60/40 gewichtsprocenten. 5 - 10% havervlokken kunnen worden toegevoegd voor een wat vollere body, smaak en een mooie schuimkraag. Ongemoute tarwe vertegenwoordigt een uitdaging voor de brouwer die een één-staps maischschema wil toepassen. Ongemoute tarwe wordt dan niet voldoende omgezet. Dit wordt verbeterd indien de tarwe doormiddel van hete lucht als popcorn gepoft wordt om de celstructuur te breken zodat de enzymen van de mout hun werk beter kunnen doen. Het is ook mogelijk de tarwe in de vorm van vlokken te gebruiken.

Het is bij een Belgisch witbier meer gebruikelijk een maischschema met meerdere stappen toe te passen. Na een eiwitrust van 10 minuten bij 52 °C laten we het beslag 30 minuten rusten bij 63 °C om de tarwe te verstijfselen. Dit maakt het mogelijk de enzymen van de mout alsnog hun werk te laten doen. Gezien de grote hoeveelheid ongemoute tarwe verdient het aanbeveling een mout te gebruiken met een grote diastatische werking. Gebruik dan ook zo vers mogelijke mout!

Hopsoorten kiest men op basis van een laag alfazuur gehalte. Goldings, Hallertauer, Fuggles en/of Saaz zijn een goede keuze en worden aan het begin van het koken toegevoegd. Latere hoptoevoegingen en dry hoppen zijn ongepast omdat zoveel hoparoma niet in de stijl van het witbier past. De hopbitterheid dient een mooie balans te vormen met de zoetheid van de mout. Voor een 20 liter batch is de hopgift zo’n 30 tot 48 gram. Dit afhankelijk van het alfazuurgehalte (3,3% tot 4,5%).

Kruiden spelen een belangrijke rol in witbier. Aan het einde van de kooktijd worden koriander en bittere oranjeschil (curaçao) toegevoegd. Soms ook gewone sinaasappelschil die dan wel spaarzaam gebruikt moet worden want deze smaak is nogal snel te dominant aanwezig. Het korianderzaad dient te worden gekneusd en niet helemaal fijn gestampt. Een goede richtlijn voor het gebruik van beide smaakmakers is maximaal 10 gram van beide voor een 10 liter batch.

Witbier recepten

Hieronder een link naar een interessant recept van Brad Smith, de oorspronkelijke auteur van deze verhandeling over witbier. Het betreft een één-staps maischschema. Het recept is voor 20 liter maar men dient wel even de Amerikaanse eenheden om te rekenen. Andere recepten voor witbier zijn te vinden op onze website in de uitgebreide receptendatabase. Daar zijn naast recepten voor witbier talloze recepten voor andere bierstijlen te vinden.

• Receptendatabase ’t Wort Wat: http://www.twortwat.nl/recepten

• Brad’s Belgian Wit: http://www.beersmith.com/Recipes2/recipe_367.htm

Onderstaand recept is voor het witbier dat op de gezamenlijk brouwdag van 21 april 2012 gebrouwen werd.

A3 Witbier

Recept gegevens

Ingrediënten

Maisch schema