Ben (Haarlem's) Bierbrouwen.

Biergeschiedenis in het algemeen en voor Haarlem in het bijzonder. Ik ben het nog steeds van plan erover te schrijven: jawel, het belang van de vrouw in de bierproductie in het verleden. Komt vast nog eens, maar bij dezen een tipje van de sluier.

Tot in de middeleeuwen was het de vrouw die, als onderdeel van het huishouden, het bier brouwde voor eigen gebruik. In Haarlem tot in het midden van de 13^e eeuw. Het overgebleven bier mocht worden doorverkocht aan buren (met medeweten van haar man, natuurlijk). Maar in de 14e eeuw werd het brouwen van bier een beroep en diende een brouwer lid te zijn van het brouwersgilde. En was er het verbod om naast het brouwen nog een ander vak uit te oefenen. De mannen nemen het stokje hiermee over. De brouwers gingen voorzien in de stedelijke behoefte en exporteerden hun gerstenat.

Hoe ik dit allemaal weet? Wel, ik kreeg voor mijn verjaardag het boek: ‘Het bier en zijn brouwers’ van A. Hallema en Ir.J.A. Emmens, 1978. Een goudmijntje weer aan informatie. Samen met een internet search kan ik u dus nog meer vertellen.

In vroeger tijden was het drinken van water niet zonder gevaar voor de eigen gezondheid. Vandaar dat het brouwen een onderdeel was van het huishouden. Zowel ouders als kinderen dronken bier van ontbijt tot en met het avondmaal. Weliswaar veel lichter bier, het zg. ‘dun’ bier. De kwaliteit van het bier werd uitgedrukt in guldens per fust. Wijn was voor velen te duur en pas in de tweede helft van de 17e eeuw kwamen er alternatieven als koffie en thee.

Ik sprak net over de overgang van thuisgebrouwen bier naar brouwindustrie. Die wending was mogelijk door de introductie van hop rond 1400. Want dit bier, gebrouwen met hop was langer houdbaar en daardoor ook geschikt voor de handel. En u weet: daar zijn de Nederlanders goed in.

In 1392 kregen de Haarlemse en Goudse brouwers (toen waren er drie grote brouwsteden, en Delft was er ook een van) toestemming om het Hamburgs bier na te brouwen, waarna het hoppenbier stevig in opmars kwam. Het Hamburgs bier (waarbij hop werd toegepast) was namelijk in de 14^e eeuw enorm populair geworden en daarmee een goede concurrent van het Haarlemse kuitbier. Kuit of kuitbier is een bier dat wordt gebrouwen uit voornamelijk haver (!), tarwe en een weinig gerst. In tegenstelling tot het destijds gebruikelijke Gruitbier worden de Kuitbieren niet meer op smaak gebracht met een kruidenmengsel (gruit), maar wel met hop.

Er is nog steeds enigszins spraakverwarring rondom kuit/gruit en hoppenbier. Het voornaamste kenmerk van het kuit is toch wel het gebruik van haver.

Aan de inkomsten voor de stad (brouwgeld en bieraccijns vormen de helft van de stedelijk inkomsten) is te zien dat deze ontwikkelingen leidden tot de bloeitijd van het Haarlems brouwen, die valt in de periode van 1430-1443. Maar deze welvaart bracht hogere lasten aan de staat met zich mee (accijns zijn van alle dag en een makkelijke bron van inkomsten voor de overheid, blijkt maar weer) en het krijgen van problemen daarbovenop met de export van het bier maakten de stad uiteindelijk failliet.

In 1514 was Haarlem nog steeds de stad met de meeste opbrengst aan bier en had nog 112 brouwerijen, weliswaar een kleiner aantal dan in Gouda. Delft had ook nog een groot aantal brouwerijen. Haarlem exporteerde voornamelijk naar Holland en Zeeland, en ook naar Overijssel en Friesland. Maar ondertussen werd ook buiten de drie genoemde steden steeds meer gebrouwen en wel zonder de opgelegde beperkingen van de staat (we hebben het dan over abdij-brouwerijen in Middelburg en Steenbergen, waar dagelijks (!) gebrouwen werd).

Hoe zat het toen in Haarlem: er werd in deze stad onderscheid gemaakt tussen twee soorten brouwers: bierproductie voor de plaatselijke markt en voor de export. Toegestaan was aan beide groepen om drie maal per week te brouwen. De kleinere brouwers mochten dat slechts twee maal en de allerkleinste maar een maal! Deze bepaling werd uiteindelijk verruimd, maar het brouwgeld ging daarmee ook weer omhoog. Wel werd ter compensatie de bepaling over de samenstelling van het bier verruimd. Anno 1407 was dit nog 36 achtendelen havermout tegen 10 delen tarwemout, terwijl ten hoogste 1 achtendeel tarwemout mocht worden vervangen door 2 achtendelen gerstemout. Vanaf 1501 mocht men 3 achtendelen tarwemout vervangen.

Ondertussen werd er voor het kuitbier ook onderscheid gemaakt tussen enkel- (dun-) en dubbelbier. En na een lange strijd kwam de fiscus met minimum-bierprijzen en hopbier was toen fors duurder. De belastingdruk was daarmee zwaar en de vinders, die toezicht hielden op de brouwers, hadden de taak de kwaliteit van het kuitbier te bewaken. Maar in 1519 kwamen steeds meer klachten binnen, het exportbier was nauwelijks houdbaar te noemen.

Als je bedenkt dat bijvoorbeeld alleen al Enkhuizen 800 brouwsels afnam van Haarlem, dan begrijp je het belang voor de stad om de export hoog te houden. Bij onderzoek bleek dat de vinders toelieten dat er meer werd gemaakt uit een brouwsel dan toegestaan, en dit leidde tot een rechtsstrijd en de bierproef. Waarvan de kosten overigens werden verhaald op de afnemers. In 1548 leidde dit weer tot opschorting van de bierproef.

Het Haarlems vroedschap wist ondertussen steden te binden door het aanbieden van glasramen aan de plaatselijke kerken. Ook in Workum, want aldaar had men een opslagplaats voor ingevoerd Haarlems bier (een bierstalle). Bierstallen werden later pakhuizen voor bieropslag van waaruit het bier werd doorverkocht. De Nederlandse handelsgeest is duidelijk aanwezig. Maar de export bracht ook veel extra financiële lasten mee, omdat men overal belasting voor invoer moest betalen, vooral in de Friese steden en ook in doorvoer plaatsen. Dat uiteraard vooral om in Friesland de eigen brouwnijverheid te bevorderen. Zo ook in Steenwijk waar men in 1567 een flinke accijnsverhoging instelde voor Haarlems kuitbier. De afname daalde vervolgens.

In de 16^e eeuw waren concurrentie en belastingen er de oorzaak van dat het aantal brouwers afnam. Van 100 aan het begin van de eeuw naar 22 in 1600. Het aantal brouwsels nam ook af, maar veel minder. De kleine brouwers bleken verdwenen. In de jaren 1620-1640 groeide het aantal weer naar 52 brouwerijen met een top van 67.500.000 liter bier in 1648. Samen met Amsterdam werd destijds 35% van het in Holland gebrouwen bier hier geproduceerd. Daarna nam de brouwnijverheid af en was deze rond de eeuwwisseling van 1800 zeer slecht te noemen. Maar het voert te ver om over deze tijd te schrijven en de grote veranderingen te schetsen die gaan komen door de groeiende populariteit van het ondergistend (Beiers) bier en de rol van Heineken in de verdere afname van het aantal brouwers.

Nu kom ik nog even terug op de vrouw in het brouwproces: die werd ook in het industriële tijdperk erg gewaardeerd. Het koken van het wort werd namelijk gezien als een typisch vrouwelijke bezigheid, men had dus altijd een brouwster in dienst. En ook een wringster, zij die het beslag moest bereiden. In 1472 werd niet voor niets het St. Maartenshofje gesticht voor de oude dag van deze arbeidskrachten. Het Sint Maartensgilde was een der oudste gilden van Haarlem.

Hoe kwam men in die tijd eigenlijk aan hop? De hopverkoper zorgde voor de levering van hop in Haarlem, maar werd daarbij op de vingers gekeken door de vinders, die de hop moesten keuren. De hop is dan afkomstig uit het land van Heusden, aangekocht op de hopmarkt te Dordrecht. Daar werden reeds tussen 1380 en 1385 grote hoeveelheden hop aangevoerd en doorverkocht, ook naar Engeland. De verhandeling ervan vond plaats in de herbergen, de herbergier was de makelaar. De hopkopers leverden aan de brouwers en de overheid hield toezicht. Helaas bleek nog wel eens de kwaliteit matig, vooral door slordig geplukt hop (met veel blad ertussen: onze koopmansgeest, u weet wel).

Elders in Nederland ging men ook over tot de hopteelt. De Brabantse hop werd algemeen beschouwd als de beste. Maar de plukkwaliteit liet op een bepaald moment dusdanig te wensen over dat zelfs de Staten Generaal zich er in 1662 mee bemoeide. En daarna maatregelen nam: bijvoorbeeld een verbod op het plukken van kruisbladeren, die te drogen en bij de hop te voegen. Onder toezicht van de schout moest dit afval vernietigd worden, daar waar hop werd geteeld en de schout controleerde ook het hopzakken vullen, met als strafmogelijkheden het in beslag nemen van de partij hop en het uitdelen van boetes. Ook bij het vinden van gedroogd blad in voorraad werden boetes uitgedeeld. Maar uiteindelijk verdween de hopteelt door concurrentie met het buitenland en de hopluis die grote schade aanrichtte. Het land van Heusden en Schijndel hielden het nog wel lange tijd vol (tot begin 20^e eeuw).

Ik hoop dat ik met deze korte uiteenzetting iets heb mogen duidelijk maken over de rijke brouwhistorie van de stad Haarlem. Het moge duidelijk zijn dat het originele Koytbier juist geen kruiden hoort te bevatten, maar hop, en dat de samenstelling voor meer dan de helft uit haver dient te bestaan. Maar dat heeft met de onduidelijkheid en gebruik van de biernamen te maken en niet met de huidige samenstelling van het bier van Jopen. Alhoewel het interessant zou zijn om een echt Koytbier te maken met zoveel gemoute haver in de maisch.

Proost, Ben