Terug naar overzicht

Droog Hoppen: het doel en de methode die tot succes leidt

tww augustus 2012

Terry FosterDoor: Terry Foster

Als er iets speciaals is in de Amerikaanse kleine brouwerij- en thuisbrouwwereld dan is het wel de constante vraag om meer hopsmaak en -aroma aan het bier te krijgen. De normale praktijk is het toevoegen van hop gedurende de kooktijd, in het geval van het Dogfish bier zo'n 60 of 90 min, aan het eind van het koken en gedurende het overpompen van de wort in een hopcontainer die verse hop bevat. Het hoofd van de Dogfish Brouwerij Sam Calagione vond zelfs de 'Randal' uit, waarmee bier geserveerd kan worden door een kolom die gevuld is met verse hop. En dan is er nog droog-hoppen.

Maar er is niets nieuws aan droog-hoppen, want het is een techniek die al in Europa werd toegepast kort na de introductie van hop in het bier. Wij denken aan hop als de bron van verschillende smaken en aroma's, maar de belangrijkste eigenschap voor de brouwers was gedurende veel eeuwen het conserverende karakter van de hop. Toen dit eenmaal duidelijk was geworden voor de brouwers was de volgende stap het toevoegen van een handvol (of twee) hop aan het vaatje bier voordat het naar de kelder werd gebracht voor opslag. Uiteindelijk realiseerde zich iemand dat dit iets met de smaak van het bier deed en ze begonnen het bier te droog-hoppen, niet voor conserveringsdoeleinden maar voor de smaak. Dit werd de algemene praktijk in Engeland, zelfs nadat het niet langer nodig was om bier voor lange tijd op te slaan. Het droog-hoppen werd gedaan toen het vaatje vanuit de opslag naar de pub werd vervoerd. Ik heb een of twee barmannen gezien met hop in hun haar, die onvoorzichtig een ongewoon levendig bier aansloegen! En heb je je ooit afgevraagd waar de hopplugs vandaan komen? Deze waren zo gemaakt dat het voor de keldermeester makkelijk was om de dry-hop in het vat te stoppen, ze pasten precies in het gat!

Een stukje wetenschap

Maar waarom gaan we droog-hoppen, vraag je je af? Is het toevoegen van aromahop aan het eind van het koken niet net zo effectief en minder werk voor de thuisbrouwer? Wel, hierbij komen we aan de scheikundige kant van de zaak en waarom het zo is dat hop ons die heerlijke smaken en aroma's geeft. Bitterheid komt, zoals we allemaal weten, van het alphazuur en het aroma komt van de hopolie. De chemie van de hopolie is nogal gecompliceerd en het smaakeffect van de verschillende componenten is nog niet helemaal duidelijk. Zonder er ingewikkeld te worden: hopolie bestaat uit uit 2 fracties: koolwaterstoffen en zuurstofverbindingen. De eerste, waarvan de belangrijkste zijn: Humulene, Myrcene en Caryophyllene zijn alle erg vluchtig in stoom en bijgevolg zijn ze niet aanwezig in wort wanneer hop tijdens het koken wordt toegevoegd. Zelfs als de hop aan het eind van het koken wordt toegevoegd zijn ze nog nauwelijks aanwezig. De zuurstofverbindingen bestaan o.m. uit geraniol en linalool, bestanddelen welke een bloemig karakter aan het bier geven. Deze zijn niet zo goed oplosbaar in stoom zodat er een deel nog aanwezig zal zijn in het geval van het laat toevoegen van hop. Van deze bestanddelen wordt aangenomen dat ze de belangrijkste bron zijn van het hoparoma maar ze kunnen ook verdere reacties ondergaan tijdens het gisten. Het uiteindelijke resultaat is dat hoewel het mogelijk is om belangrijke smaak- aroma-effecten te krijgen door het toevoegen van hop aan het eind van de kookperiode of zelfs na het koken (wat velen van ons doen), deze smaak en aroma alleen afkomstig zijn van slechts een deel van de hopolie en dat aroma zal heel anders zijn dan dat van de pure hopbel zelf.

In het geval van droog-hoppen gaan we proberen hier iets aan te doen door de hop toe te voegen op een punt waar heel weinig van de oorspronkelijke inhoud van de hopolie verloren is gegaan of veranderd. In andere woorden: droog-hoppen geeft een smaak en aroma aan het bier die anders is dan die van de laat toegevoegde hop en lijkt op het aroma van de verse hopbel. In het kort, het is een proces dat ons een totaal ander effect geeft dan dat we krijgen met andere vormen van hop toevoegen. Droog-hoppen is geen vervanger voor het laat toevoegen van hop in de kookketel, maar een andere methode die andere resultaten geeft.

Het is echter niet altijd makkelijk om veel hopsmaak uit het laat toevoegen van hop in de kookketel te krijgen vanwege de vluchtigheid van de oliën en de grote “oppervlakte-tot-volume” verhouding van onze kleinschalige uitrusting. Op basis hiervan heeft de professionele brouwer een zeker voordeel, want zelfs een 7-barrel ketel = 820 liter (in de meeste gevallen de kleinste capaciteit ketel die microbrouwerijen gebruiken) heeft ongeveer 30 keer minder oppervlak per liter dan de gemiddelde ketel van een thuisbrouwer. Toch verliest de commerciële brouwerij een groot deel van de essentiële oliën wanneer ze laat hop toevoegen. Dat komt omdat de hop gedurende enige tijd in de hete vloeistof verblijft voordat de wort gekoeld wordt. Als voorbeeld, bij BruRm@BAR (in New Haven, Connecticut) doen we normaal een 10 min rust na het koken, gevolgd door 10 min in de whirlpool, dan een rust van 10 min voordat het naar de wortkoeler gaat. Gedurende deze tijd verdwijnt een groot gedeelte van de vluchtige oliën, en ook gedurende de tijd dat het wort wordt overgepompt naar het gistvat, wat ongeveer 40 - 45 min. duurt.

Wanneer je een tegenstroomkoeler gebruikt om je wort te koelen zou je misschien in de verleiding komen om te denken dat je een goed resultaat krijgt door aromahop toe te voegen aan de gekoelde wort. Je zou verwachten dat dit een effectieve manier is om te drooghoppen, zonder het mogelijke ongemak om het in de gisttank of in het vat te doen. Niet dus. Ten eerste omdat door de vluchtigheid van de oliën de meeste daarvan door de hevige eerste vergisting weer verdwijnen. Ten tweede omdat het dagen duurt voordat het wort een belangrijke hoeveelheid van de oliën heeft opgenomen en je zeker geen dagen wilt wachten voordat je de gist toevoegt.

Een beetje meer wetenschap

De mogelijkheid van het besmet raken van het bier door de toevoeging van hop kan een ontmoedigend effect op sommige brouwers hebben. Maar hop schijnt helemaal geen bier bedervende micro-organismen te bevatten – denk aan het feit waarom hop voor het eerst in bier werd toegevoegd: vanwege zijn antiseptische eigenschappen. Bovendien wordt drooghoppen in ongepasteuriseerde bieren erg veel toegepast zonder nadelige eigenschappen.

Een andere zorg over het dry hoppen is dat er meer bitterheid wordt toegevoegd dan je werkelijk wilt. Wel, je voegt meer alphazuren toe, maar in een bier van kamertemperatuur of lager zal geen toename van het EBU plaats vinden. Maar het EBU is niet alles om bitterheid te ervaren en het is denkbaar dat een drooggehopt bier iets bitterder zal smaken dan een niet drooggehopt bier. Will Meyers van de Cambridge Brewing Company maakt een 'Belgo-American Single' stijl bier dat geen hop bevat die tijdens het koken is toegevoegd, maar drooggehopt met bijna 680 gram hop per barrel, hetgeen overeenkomt met 85 gram hop per 5 gallon (19 liter), veel meer dan gebruikelijk voor dit doel. Het bier smaakt inderdaad wat bitter, meer zoals een matig gehopt Pale Ale. Het is echter wel vergist met een Belgische giststam en dat kan wel iets te maken hebben met de ongebruikelijke smaak.

Wanneer drooghoppen

Ik denk dat ik duidelijk heb gemaakt dat droog-hoppen gedaan moet worden na de hoofdvergisting. Dit betekent dat de hop toegevoegd moet worden wanneer de vergisting is geëindigd of dat er nog maar zeer weinig CO2 vorming is. Of, en dat is zelfs beter, gedurende de navergisting, in 't bijzonder wanneer je het bier gaat bottelen.

Als je het bier in een vat gaat doen dan kun je ook hop in het vat doen, gelijktijdig met het vullen van het vat. Professionele brouwerijen drooghoppen hun bier meestal of in de hoofdvergisting of in de lagertanks voor het filteren. Droog-hoppen in vaten is wat meer problematisch vanwege het tapsysteem, maar het is mogelijk om het in een vat te doen als het tappen geschiedt middels een tapmotor en de tapkraan is voorzien van een filter dat een blokkade voorkomt.

Bij BruRm@BAR voegen we droog-hop toe tijdens de hoofdvergisting, wanneer het SG is gedaald tot 4 punten boven het het gewenste eind SG. We moeten dit wel zo doen omdat we geen lagertanks hebben. De bieren gaan rechtstreeks van het gistvat naar het filter en daarna naar de biertanks in de pub. We proberen om het zo doen dat 7 tot 10 dagen na de droog-hop toevoeging de filtering plaatsvindt, terwijl 5 tot 7 dagen de normale tijd is voor zo'n proces.

Todd Mott van de Portsmouth brouwerij in Portsmouth, New Hampshire, (ook een brew-pup) laat het altijd 7 dagen duren terwijl Mitch Steele van de Stone Brewing Company 5 dagen voldoende vindt (zie BYO december 2008). Steele denkt ook dat hoe minder gist er nog in het wort is opgelost hoe beter, omdat gist veel (hop)olie kan opnemen. Al deze brouwers zijn het erover eens dat droog-hoppen het beste gedaan kan worden in “warm” bier, dus bier dat nog zijn vergistingstemperatuur heeft van 16,6 tot 18,3 °C.

Voor de thuisbrouwer zou ik aanbevelen om de drooghop toe te voegen tijden de nagisting of in het vat, omdat hop toevoegen tijdens de laatste fase van de hoofdvergisting over 't algemeen onpraktisch is. In ieder geval wil je niet dat losse hop je hevels en kraantjes verstopt. Zelfs als je het bier filtert, kan verstopping een probleem vormen. De simpele techniek van een steriel hopzakje of nylon bh-zakje werkt uitstekend. Voor het beste resultaat moet er in of aan het zakje een steriel gewicht gedaan worden om de hop onder de oppervlakte te krijgen. Ik gebruik altijd een met teflon omgeven staaf, maar ik weet niet of die nog steeds te krijgen is op de thuisbrouwmarkt. Ik voeg ook drooghop toe in het vat, maar dit betekent dat de hop erg kort of anders zeer lang in contact is met het bier, afhankelijk van hoe lang het duurt voordat het bier op is. In het geval van toevoeging tijdens de navergisting kun je de tijd dat de hop aanwezig is in het bier beter in de gaten houden, wat belangrijk is in het geval dat je de effecten van verschillende hop variëteiten wil vergelijken. Je mag hopbloemen zowel als pellets gebruiken, hoewel ik zelf de voorkeur geef aan pellets omdat ze meer homogeen zijn, waardoor de oliën beter opgenomen worden dan bij de hopbloemen.

Of je nu wel niet droog-hopt hangt natuurlijk af van de bierstijl die je brouwt. Meestal is het een techniek die wordt toegepast bij bitters, pale ales en IPA's, meer dan bij bieren waarvan de mout meer de boventoon voert zoals Scotch ales en Bockbieren. Dit betekent echter niet dat je het niet kunt proberen met bijvoorbeeld een dry stout, maar het is wel zo dat de smaak en het aroma het beste tot zijn recht komen in bleek, droog bier. En je mag ook zelf bepalen welke hopsoort je kiest voor het drooghoppen. Ik hou zelf veel van Amarillo in een IPA, anderen houden van Nugget of van Cascade, en zo verder. Je kunt bijvoorbeeld een een Engelse Pale Ale drooghoppen met een Goldings of een Fuggles, of een Amerikaanse IPA met Centennial of Columbus of Amarillo en Fuggles (zoals we deden bij BAR met Hitting 70 IPA). Echt, er is geen grens aan de de variaties die je kunt proberen. Wanneer de verse hop goed ruikt zal hij het vast ook goed doen als drooghop.

En dat is de gouden regel van het droog-hoppen: gebruik de meest verse hop die je kunt vinden! (Voor meer hop suggesties, kijk op de BYO online hopgids die doorzoekbaar is op bierbierstijl op: www.byo.com/resources/hops.)

Ook heb je een heleboel opties wat betreft de hoeveelheid droog-hop die je kan gebruiken. Het is waarschijnlijk het beste je te beperken tot 15 gram voor 10 liter bier bij bieren met een begin SG van minder dan 1050, 30 tot 45 gram voor bieren met een begin SG tussen 1050 en 1070 en 45 tot 60 gram voor bieren met een begin SG boven de 1070. Het hangt natuurlijk ook af van de soort; je zult waarschijnlijk wat meer van een milder type hop zoals bijvoorbeeld Goldings willen toevoegen dan van een wat sterker type zoals een Cascade of Columbus. Laat je neus en je smaak de gids zijn!

Ten slotte: denk eraan dat droog-hoppen een resultaat teweeg brengt dat niet op een andere manier kan ontstaan, dus experimenteren is een “must”. Zoals eerder is uitgelegd is het een traditionele methode die door de moderne microbrouwers op een hoger niveau is gebracht. Droog-hoppen is een prachtig middel om iets extra's toe te voegen aan iets waarvan je dacht dat het perfect was.

Terry Foster is geboren in Londen en heeft een graad behaald in de chemie aan de universiteit van van Londen. Hij woont een deel van het jaar in de UK en een ander deel in Connecticut waar hij brouwt in de BruRm@BAR brewpup in New Haven. Hij is de auteur van de Pale Ale en Porter boeken uit de reeks: Classic Beerstyle Series, evenals vele andere artikelen in Brew Your Own. Terry schrijft in iedere uitgaven van BYO: “Techniek”.

Opmerking van de vertaler: Ik heb zeer goede resultaten verkregen met Columbus als droog-hop in een Amerikaanse IPA.

Uit: BYO mrt/apr 2010. Vertaling: Theo van de Voorde. 

 

Terug naar overzicht