Terug naar overzicht

Oatmeal Stout

tww september 2011
Door: Theo van Eijden

Op de gezamenlijke brouwdag van 24 september gaan we met 14 brouwers 360 liter Oatmeal Stout brouwen. Om iets meer diepgang aan deze dag te geven hier enige lectuur die  verplicht is voor de deelnemers. Op de brouwdag kan uit twee soorten gist gekozen worden om het bier te laten vergisten. Eventueel is het mogelijk het brouwsel te splitsen dan is zeker een goed vergelijk tussen de twee gist stammen mogelijk.  Stout is een donker bier van het Ale type, gemaakt met behulp van geroosterde mout of gerst, hop, water en gist. Stouts werden van oudsher de verzamelnaam voor de sterkste en krachtigste Porters, meestal 7% of 8%. Er zijn een aantal varianten waaronder de Baltische Porter, Dry stout, en Imperial Stout. De naam Porter werd voor het eerst gebruikt in 1721 om een donker bier aan te duiden dat populair was onder de kruiers in Londen. Het was gemaakt met geroosterde mout. Ditzelfde bier is later ook bekend geworden als Stout. De geschiedenis en de ontwikkeling van Stout en Porter zijn met elkaar verweven.  

Geschiedenis

De geschiedenis van Porter gaat terug tot 1730 waar het in Londen werd gebrouwen en gedronken. Het werd zeer populair in Groot-Brittannië en Ierland, en was verantwoordelijk voor de trend dat grote regionale brouwerijen met "gebonden" pubs ontstonden. Met de komst van pale ale is de populariteit van donkere bieren afgenomen, met uitzondering van Ierland, waar de brouwerijen van Guinness, Murphy's en Beamish in omvang groeiden door de internationale belangstelling voor het Iers (of dry) stout. "Voedende" en zoete "milk" stouts werd populair in Groot-Brittannië in de jaren na de Tweede Wereldoorlog, echter deze populariteit daalde aan het eind van de 20e eeuw - met uitzondering van een paar brouwers- zoals in Glasgow met Sweetheart Stout, en in Jamaica met Dragon Stout. Door schrijvers zoals Michael Jackson is er vanaf de jaren 70 een wereldwijde opleving gekomen in de speciaal bier markt voor stouts en Porters. Oorspronkelijk betekent het Engelse bijvoeglijk naamwoord Stout "trots" of "moedig", maar later, na de 14e eeuw verschoof de betekenis naar "sterk". Het eerste bekende gebruik van het woord stout voor bier was in het Egerton Manuscript in 1677. De aanduiding stout Porter werd gebruikt in de 18e eeuw voor een sterke versie van de Porter, en door Guinness van Ierland in 1820. Hoewel Guinness Porters brouwde sinds 1780, was het van oorsprong een Ale brouwer vanaf de oprichting in 1759. Met Stout werd  bedoeld "sterk" en het kan worden gerelateerd aan elk type bier, zolang het maar sterk was: in het Verenigd Koninkrijk was het mogelijk om een "Stout Pale Ale" aan te treffen. Later werd stout uiteindelijk alleen nog maar geassocieerd met de Porteren werd een synoniem van donker bier.Tijdens het laatste deel van de 19de eeuw kreeg de Stout Porter de reputatie een gezonde en versterkende drank te zijn, zodat het werd gebruikt door atleten en zogende moeders, terwijl de artsen vaak aanbevolen om het herstel te bevorderen.

Soorten Stout

Stouts zijn er in een groot aantal variëteiten.

Dry of Iers Stout

Iers Stout of Dry Stout (in het Iers; leann dubh, "zwart bier") is erg donker ofwel rijk aan kleur en het heeft vaak een geroosterde of koffie-achtige smaak. Het meest bekende voorbeeld is Guinness gevolgd door Murphy's en Beamish. Maar er zijn tegenwoordig meer brouwerijen die zich toeleggen op het produceren van stout. Het alcohol gehalte en het "droge" karakter van een Dry of Iers stout zijn beide matig tot laag.

Imperial Stout

Imperial Stout, ook wel bekend als 'Russian Imperial Stout" of "Imperial Russian Stout", is een sterk donker bier dat in de 18de eeuw gebrouwen werd door de Thrale Brouwerij in Londen voor de export naar het hof van Catharina II van Rusland. In 1781 ging de brouwerij over in andere handen en het bier werd bekend als Barclay Perkins Imperial Brown Stout. Toen de brouwerij werd overgenomen door Courage, werd het bier omgedoopt tot Courage Imperial Russian Stout. Het heeft een hoog alcoholgehalte - 9% tot 10%. Dit hogere alcoholgehalte was nodig om te voorkomen dat het bier tijdens het vervoer bevroor als gevolg van de lage temperaturen in de Oostzee. Guinness maakt een 7,5%-versie welke ze de Foreign Extra Stout noemen. De Boston Beer Company (Samuel Adams) maakt een 9,2% versie, aangeduid met Imperial Stout.

Porter

Er bestaat een groot meningsverschil over dit onderwerp. Op een bepaald moment werd de Porter beschouwd als een alternatieve naam voor Stout. Het werd oorspronkelijk gebruikt in de 18e eeuw. Historisch gezien zijn er geen verschillen tussen Stout en Porter, hoewel er een tendens zichtbaar is dat brouwerijen hun sterkere donkere bieren onderscheiden met de woorden "extra", "dubbel" en "stout". De term stoutwerd aanvankelijk gebruikt om een sterkere Porter van een brouwerij te typeren.

Baltic porter

Een versie van de Porter, die wordt gebrouwen in Denemarken, Finland, Estland, Letland, Litouwen, Polen, Rusland en Zweden. Het heeft een hoger alcoholgehalte dan gewone Porters. In de 18de eeuw werden Export Ales vanuit Groot-Brittannië ingevoerd in de Baltische landen. Deze bieren werden vervolgens ook lokaal geproduceerd maar de invloed van de regionale bierstijlen was hierin wel merkbaar. Het bovengistende bier is nu vooral gebrouwen met een ondergist in de Slavische en Baltische brouwerijen.

Milk Stout

Milk Stout (ook wel zoete stout of crème stout) is een Stout die lactose bevat. Lactose is melksuiker. Omdat de lactose niet vergistbaar is door biergist, geeft dit een zoetheid, body en calorieën aan het bier. Men beweerde dat Milk stout voedzaam zou zijn, en het werd gegeven aan jonge moeders die borstvoeding gaven. Dit gold ook voor andere stouts, zoals de Guinness. Een klassiek voorbeeld van Milk Stout is Mackeson's, waarvan de oorspronkelijke brouwers beweerden "elke pint bevat de energiegevende koolhydraten van 10 gram pure koemelk". In de periode vlak na de Tweede Wereldoorlog, toen voedsel nog op rantsoen was, gebood de Britse regering de brouwers om het woord "melk" te verwijderen van etiketten en advertenties.

Oatmeal Stout

Oatmeal Stout is een stout met haver, normaal gesproken een maximum van 30%. Een grotere hoeveelheid haver kan leiden tot een bittere of wrange smaak. Tijdens de Middeleeuwen was haver werd een algemeen gangbaar ingrediënt in bier, in verhoudingen tot wel 35%. Het gebruik van haver was vanaf de 16e eeuw geheel verdwenen op enkele gebieden in Scandinavië na, dat nog steeds vasthield aan het gebruik van haver tot het begin van de 20e eeuw. Het verhaal gaat dat in 1513 Tudor zeemannen het haverbier weigerden te drinken vanwege de bittere smaak. Er was een opleving in het gebruik van haver tegen het einde van de 19e eeuw, toen zogenaamd herstellende, voedende bieren zoals de Milk Stout populair waren. Maclay uit Alloa produceerde een Original Oatmalt Stout in 1895 waarbij 70% havermout wordt gebruikt, en een Oatmeal Stout in 1909 met 30% havervlokken. In de 20e eeuw bevatten veel Oatmeal Stouts slechts een minimale hoeveelheid haver. Bijvoorbeeld, in 1936 gebruikt Barclay Perkins Oatmeal Stout slechts 0,5% haver. Omdat de Oatmeal Stout was parti-gyled (hier kom ik later op terug in een ander artikel) met hun Porter en standaard Stout, bevatten deze ook het dezelfde percentage haver. De naam lijkt gegeven vanuit marketing oogpunt. In de jaren 1920 en 1930 was Whitbread Londen Stout en Whitbread Oatmeal Stout identiek, alleen anders verpakt. De hoeveelheid haver die Whitbread gebruikte was minimaal, ongeveer rond de 0,5%. Een dergelijke kleine hoeveelheid haver zal weinig effect hebben gehad op de smaak of de textuur van deze bieren.Veel brouwerijen produceerden in de jaren 50 van de vorig eeuw nog Oatmeal Stouts, bijvoorbeeld Brickwoods in Portsmouth, Matthew Brown in Blackburn en Ushers in Trowbridge. Toen Michael Jackson melding maakte van de ter ziele gegane Eldrige Pope Oatmeal Stout in zijn boek uit 1977 The World Guide to bier, werd Oatmeal Stout niet meer gemaakt. Charles Finkel, de oprichter van Merchant du Vin, was nieuwsgierig genoeg om opdracht te geven aan Samuel Smitheen versie te produceren.Samuel Smith's Oatmeal Stout werd toen het voorbeeld voor andere brouwerijen. Havermout stouts hebben meestal niet specifiek een haver smaak.De soepelheid van havermout stouts komt uit het hoge gehalte aan eiwitten en vetten en de hoge viscositeit en body van het bier.

Chocolate stout

Chocolade stout is een naam die brouwers soms geven aan bepaalde stouts die een opmerkelijke donkere chocolade smaak hebben door het gebruik van donkere, meer aromatische mout, in het bijzonder chocolade mout. Deze mout is gebrand totdat hij een chocolade kleur krijgt. Soms, zoals bij Young's Double Chocolate Stout, en Rogue Brewery'sChocolate Stout, worden de bieren ook gebrouwen met een kleine hoeveelheid echte chocolade.

Koffie stout

Donker geroosterde mout, zoals zwarte patent mout (de donkerste geroosterde soort), kunnen een bittere koffiesmaak aan het bier geven.Sommige brouwers benadrukken graag de koffiesmaak en voegen gemalen koffie toe.Brouwers geven deze bieren namen zoals "Guatemala Coffee Stout", "Espresso Stout", "Breakfast Coffee Stout", enz. Het alcohol percentage van deze koffie stouts zal variëren van onder de 4% tot meer dan 8%.De meeste voorbeelden zijn droog en bitter, terwijl anderen melksuiker toevoegen en een zoete stout maken, dat dan een naam krijgt als "Coffee & Cream Stout" of gewoon "Coffee Cream Stout".Andere smaken zoals munt of chocolade kunnen ook worden toegevoegd in verschillende verhoudingen. 

Oyster stout

Oesters hebben een lange verhouding met stouts. Toen stouts waren ontstaan ​​in de 18de eeuw, waren oesters een alledaags voedsel. Het werd vaak geserveerd in pubs en bars. Het eerst bekende gebruik van oesters als onderdeel van het brouwproces van Stout was in 1929 in Nieuw-Zeeland, gevolgd door de Hammerton Brewery in Londen, Verenigd Koninkrijk, in 1938. Een aantal Britse brouwers gebruiken oesters in Stouts tijdens periode vlak na de Tweede Wereldoorlog. Moderne oester stouts kunnen worden gemaakt met een handvol van oesters in het vat. Vandaar de opmerking van de Porterhouse Brewery uit Dublin dat hun bekroonde Oyster Stout niet geschikt is voor vegetariërs. Andere zoals Marston's Oyster Stout gebruiken gewoon de naam met de vermelding dat het bier geschikt zou zijn om te drinken met oesters.  

Beschrijving van de Oatmeal Stout

  • Aroma: Mild geroosterde graan aroma, vaak met een koffie-achtige karakter. Een lichte zoetheid kan een koffie-en-ijs indruk geven. Fruitigheid moet laag tot gemiddeld zijn. Diacetyl laag tot niet aanwezig. Hop aroma laag tot niet waarneembaar (UK rassen meest voorkomend). Een lichte havermout aroma is optioneel
  • Verschijning: Medium bruin tot zwart in kleur. Dikke, romige, persistente crème tot bruinkleurige schuimkraag. Kan ondoorzichtig zijn, is het doorzichtig dan moet het helder zijn, niet troebel.
  • Smaak: Middelzoet tot medium droog mondgevoel, met de complexiteit van haver en donkere gebrande granen. Haver kan een nootachtige-, graan- of grondsmaak geven. Donkere granen kunnen te samen met de mout zoetheid de indruk van melkchocolade of koffie met room geven. Matige hop bitterheid met de balans naar mout. Diacetyl weinig tot geen. Hop aroma weinig tot geen.
  • Mondgevoel: Medium vol tot volle body, glad, zijdeachtig, soms een bijna olieachtige gladheid van de havermout. Romig. Medium tot middelhoog koolzuurgehalte.
  • Algemene indruk: Een zeer donkere volle body, geroosterde tonen en moutig bier met een havermout smaak.
  • Geschiedenis: Een Engelse seizoensgebonden variant van zoete stout die meestal minder zoet is dan het origineel, en is gebaseerd op havermout voor de complexiteit in plaats van lactose voor de zoetheid
  • Commentaar: over het algemeen is de zoetheid tussen de zoete en droge stouts in. Variaties bestaan, van vrij zoet tot heel droog. Het niveau van bitterheid varieert ook, evenals de havermout karakter. Gebruik van weinig havermout kan leiden tot een bepaalde soepelheid van de body en rijkdom in de smaak, terwijl overmatig gebruik van havermout een vrij intense smaak met een bijna olieachtige mondgevoel kan geven.

Recept

Ingrediënten

Pale, caramel en zwarte mout, havermout (5-10% +), deze laatste gebruikt om de volheid van de body te verhogen en de smaak meer complexiteit te geven. Hop voornamelijk voor de bitterheid. Typisch volgens Derek Walsh: 81,5% 7 ebc Pale Ale; 5,5% 150 ebc Crystal mout; 5,5% 1100 ebc chocolademout; 2% 1500 geroosterde gerst; 5,5% havervlokken. Inmaischen op 66 °C gedurende 90 minuten. Hop: East-Kent Goldings. Vergisten bij 18 °C. Ale gist zoals: 1084 Irisch Ale, 1099 Whitbread ale, 1187 Ringwoodale of 1318 London Ale. Water moet enige hardheid hebben.

De getallen

Begin SG:                    1.048 - 1.065
Bitterheid:                    25 - 40 IBU
Eind SG:                      1.010 - 1.018
Kleur:                           22 - 40+ SRM
Alcoholpercentage;       4.2 - 5.9%

Commerciele voorbeelden

Samuel Smith Oatmeal Stout, Young's Oatmeal Stout, Maclay's Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Goose Island Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, McNeill's Oatmeal Stout, Wild Goose Oatmeal Stout

Giststammen van Wyeast welke geschikt zijn voor dit bier

Irish Ale, 1084

Deze veelzijdige gist vergist zeer goed in de donkere wort. Het is een goede keuze voor de meeste hoge SG bieren. Bieren gefermenteerd in lagere temperatuurbereik produceren een droog, scherp smaakprofiel met subtiele fruitigheid. Fruitigheid en complexe esters zullen toenemen wanneer gisting temperaturen boven de 18 °C komen.

Flocculatie: Medium
Vergistingsgraad: 71-75%
Temperature Range: 16-22 °C
Alcohol Tolerantie: 12%

Whitbread Ale, 1099

Een licht moutig en fruitig vergisting profiel. Is minder scherp en droog dan Wyeast 1098 Britse Ale. Door de goede flocculatie kenmerken klaart deze gist goed zonder filtratie. Lage gisting temperaturen zullen een schone afwerking met een zeer laag ester profiel geven.

Flocculatie: Medium-Hoog
Vergistingsgraad: 68-72%
Temperature Range: 18-24 °C
Alcohol Tolerantie: 10%

Ringwood Ale, 1187

Een bovengiststam met unieke kenmerken van de gisting en smaak. Geeft fruitige esters met een moutig, complexe profiel. Flocculatie is hoog, en het bier zal goed klaren zonder filtratie. Een Diacetyl rust wordt aanbevolen nadat de gisting is voltooid.

Flocculatie: Hoog
Vergistingsgraad: 68-72%
Temperature Range: 18-23 °C
Alcohol Tolerantie: 10%

London Ale III, 1318

Deze gist is afkomstig  van een traditionele brouwerij in London en heeft een prachtige mout en hop profiel. Het is een bovengist met een fruitig, zeer licht en zacht evenwichtig smaak profiel. Deze gist zal iets zoetig beeld geven.

Flocculatie: Hoog
Attenuation: 71-75%
Temperature Range:18-23 °C
Alcohol Tolerantie: 10%  

Bronnen

  • Wikipedia
  • Bier typen Gids door Derek Walsh
  • Website Wyeast.Com
Terug naar overzicht