Smaakafwijkingen: presentatie 't Wort Wat vrijdag 29 april 2011

door: Wil van den Broek - Fokko Kruizenga 

Aceetaldehyde

Aceetaldehyde is een belangrijke tussenstap in de vorming van alcohol, de stof ruikt naar pas doorgesneden groene appels of gekneusde bladeren. Aceetaldehyde wordt gevormd tijdens de vergisting van het bier en zal dus altijd in meer of mindere mate in het jonge bier aanwezig zijn. Is de temperatuur tijdens de gisting te hoog of heeft er een infectie plaatsgevonden, dan kan aceetaldehyde omgezet worden in azijnzuur. Hetzelfde kan gebeuren als tijdens het overhevelen en bottelen te veel zuurstof in de fles komt. Aceetaldehyde wordt tijdens de lagering weer omgezet in alcohol. Dit proces wordt bevorderd door het bier gedurende langere tijd op een koele plaats te laten rijpen.

Dimethylsulfide

Dimethylsulfide, heeft de geur en smaak van gekookte groente (asperge, kool, broccoli) en hoort niet thuis in het bier. De oorzaak van deze gekookte groentegeur is de aanwezigheid van zwavelverbindingen, naast dimethylsulfide ook diethylsulfide en di-isopropyl sulfide. De diverse zwavelverbindingen zijn van nature aanwezig in de mout en de mouterij kan het gehalte aan deze stoffen beïnvloeden. De zwavelverbindingen verdampen tijdens het koken van het wort met de hop. Zorg er dus voor dat het wort flink kookt waardoor er veel dampbellen ontstaan en laat de pan open of op z'n minst op een flinke kier staan. 

Hogere alcoholen: Iso-butylalcohol

De normale ethylalcohol (ethanol) welke tijdens de gisting wordt gevormd kunnen we ruiken en proeven en kan een mondwarmend gevoel geven wanneer het in voldoende mate aanwezig is (>14 promille). Naast de ethylalcohol  kunnen tijdens de gisting nog andere, hogere alcoholen gevormd worden zoals propanol, butanol, amylalcohol, iso-butylalcohol en iso-propyl alcohol. Deze alcoholen bepalen vaak in sterke mate het karakter van een zwaar bier omdat zij aromatischer zijn dan ethylalcohol. Hogere alcoholen worden makkelijker gevormd bij hoge vergistingstemperaturen, bij gebrek aan gistvoeding (aminozuren gevormd uit de eiwitten) en in bieren met een hoog alcohol percentage. Sommige gistsoorten produceren sneller hogere alcoholen dan andere. Hogere alcoholen zijn, afhankelijk van het type bier, gewenst of ongewenst. In een witbier of pils horen ze niet thuis, maar in een goed winterbier of tripel met een stevige body zijn ze onmisbaar. 

Esters: Iso-amylacetaat

Esters worden gevormd uit een zuur en alcohol. Afhankelijk of de esters uit een vluchtig zuur of uit een vast zuur (opgelost zuur) worden gevormd, ontstaan vluchtige esters welke geurbepalend zijn, of esters welke opgelost blijven in het bier en zo de smaak beïnvloeden. In gistenhet wort ontstaan esters vooral uit azijnzuur (ethylacetaat). De vorming van esters gaat erg traag, mogelijke oorzaken voor de vorming:

• onvoldoende beluchting van het wort, wat een langzamer verlopend vergistingproces geeft en dit verhoogt de kans op de vorming van esters.
• een vergistingstemperatuur boven de 25°C kan vaak aanleiding geven tot de vorming van esters omdat de meeste chemische reacties bij hogere temperaturen sneller verlopen. Bij ondergistende bieren en bij temperaturen beneden de 15°C ontstaan weinig esters.
• sommige gistrassen produceren meer esters dan anderen, is er veel gist in het bier aanwezig dan zal de estervorming sterker zijn.

Esters hoeven niet altijd een negatieve invloed te hebben op de geur en smaak van het bier. Bepalend is het biertype en natuurlijk de smaakvoorkeur van de bierdrinker. 

Melkzuur  

Het is niet moeilijk een zure smaak in bier te herkennen, het is gemakkelijk te ruiken en te proeven. Melkzuur is een van de meest voorkomende infecties en wordt veroorzaakt door melkzuurbacteriën. Melkzuurbacteriën kunnen al tijdens het maischproces het wort infecteren. Na het koken van het wort zijn over het algemeen de meeste bacteriën wel gedood, maar het zuur is dan al gevormd. Deze vorm van infectie wordt door het lageren niet versterkt. Na het koken kan het wort geïnfecteerd worden met bacteriën uit de lucht of door bacteriën op niet goed schoon gemaakte brouwattributen en hulpmiddelen.

Infecties zijn te voorkomen door alle gebruikte attributen schoon en steriel te maken, vóór en ná het gebruik ervan. Aan de binnenkant bekraste kunststof gistingsvaten kunnen soms aanleiding geven tot infectie. Maak het vat goed schoon en vul het daarna met een oplossing van sterinet of een andere desinfecterend middel en laat dit enige tijd inwerken. Daarna goed naspoelen met schoon water! Oude korrelgist kan soms ook geïnfecteerd zijn;  maak daarom altijd een paar dagen voor het brouwen een giststarter. Bij twijfel kan beter een nieuwe giststarter gemaakt worden.  

Diacetyl

Diacetyl is een stof welke altijd in bier voorkomt. Diacetyl is gemakkelijk te herkennen, de geur lijkt op die van boter of roomboterbabbelaars. In kleine hoeveelheden levert diacetyl een bijdrage aan de volheid van een bier.

Diacetyl in bier kan op twee manieren ontstaan, het wordt gemaakt door de gist of door (ongewenste) bacteriën. In het begin van de vergisting wordt de meeste diacetyl gevormd die door bepaalde enzymen weer wordt afgebroken tot andere minder smaakbepalende stoffen.  De vorming van diacetyl hangt samen met de gistsoort, de samenstelling van het wort, de temperatuur tijdens de vergisting, de rijpingstijd van het bier en de hoeveelheid nog in het bier aanwezige (zwevend) gist. Als wort vergist bij een hogere temperatuur zal er minder diacetyl gevormd worden en overblijven.

Bovengistende bieren zijn hier in het voordeel ten opzichte van ondergistende bieren. Veel ongemoute granen, suiker en zetmeel bevorderen de vorming van diacetyl. Sommige gistsoorten hebben de eigenschap snel uit te vlokken. Dit is prettig voor een snel helder worden van het bier maar ongunstig voor de vergisting omdat de gist minder in contact komt met het wort waardoor er meer diacetyl gevormd kan worden. Het vroeg in de vergisting afkoelen van het bier (bij een te lage temperatuur vergisten, b.v. ‘s nachts omdat de temperatuur in huis lager is) zal meer diacetyl tot gevolg hebben. De meeste problemen ontstaan echter tijdens de vergisting. Als de vergisting snel verloopt wordt er veel diacetyl gevormd, maar deze wordt  ook weer snel afgebroken en zal er aan het eind van de vergisting per saldo dus weinig diacetyl over zijn. Daalt de temperatuur sterk na de vergisting dan is nog niet alle diacetyl omgezet of zijn er nog te weinig enzymen gevormd die het afbreken van diacetyl mogelijk moeten maken.Loopt de vergisting op zijn eind en wil men het bier gaan overhevelen dan moet de gist zo weinig mogelijk gestimuleerd worden. Dit wil zeggen, geen extra zuurstof meer in het wort brengen, niet roeren in het bier, geen klaringsmiddelen toevoegen en niet plotseling de temperatuur verlagen.  

Alle drempels en doseringen in mg/l