Terug naar overzicht

Ben Bierbrouwen

tww maart 2011
Door: Ben Jacobs

Zoals ik vorige keer al zei: we trekken alles uit de kast, want het gebrek aan lekker bier is nijpender dan ooit, alhoewel ik nog steeds niet droog sta. Van enkele leden kreeg ik nog meer tips, n.a.v. mijn verhaal. Een raadde me loog aan (dat gebruikte men in Duitsland in de brouwerij ook, wist hij), maar dat gaat wel erg ver, want dat kan je je handen of je ogen kosten. Ook heb ik nu een pot P3-Ansep van JATTwerk thuis staan.

Maar redding is nabij, want de dunkel weizen is prima (althans, de eerste fles bij het lageren opgevangen, is niet besmet). En zoals u weet, het recept ervan heeft u nog van me te goed.

Ik ben blij dat ik het blad Zymurgy ontvang, want daar heb ik al een aantal ideeën uitgehaald, zo ook de maisch methode van deze dunkel. Het recept heb ik weer uit een van de Amerikaanse boeken. Zo grappig, dat men in Amerika meer onderzoek doet naar Europese bieren, dan wij hier… Lees bijvoorbeeld eens ‘Radical Brewing’ van Randy Mosher, dat staat bol van leuke brouw ideeën, maar ook wordt de geschiedenis van elk biertype dat hij behandelt, verteld. En het staat in onze bibliotheek.

Nu dan, de maisch methode. We gaan uiteraard het gist gebruiken dat de typische 4-vinyl guaiacol (kruidnagel) en isoamyl acetaat (banaan) smaak produceert (Wyeast 3068, Weihenstephan Weizen). Vooral dat laatste, isoamyl acetaat, is wenselijk. De esters komen het best tot zijn recht met een hopbitterheid die op 14 of lager ligt (ik heb Tettnanger gebruikt, maar Hall. Hersbrucker wordt ook veel toegepast).

Het is een eenvoudige decoctie methode, maar schrik niet, ook mij lukte het. In eerste instantie stortte ik alles bij 30 p { margin-bottom: 2.12mm; text-align: justify; page-break-before: auto; }p.western { font-family: "Book Antiqua",serif; font-size: 14pt; } °C en liet de maisch 30 minuten staan. Daarna haalde ik een derde uit de pan, het dikste deel en stortte dat in een tweede pan: dat deel van de maisch wordt naar 63 °C verwarmd en daar 30 minuten gehouden, de rest blijft op 30 °C staan. Overigens ga ik het de volgende keer anders doen. De helft van de geschrote granen storten in de pan met eenderde aan water en de rest bij tweederde aan water. Want het verdelen in een dikke en dunne maisch uit een pan gaat niet zo makkelijk. Maar dat laat ik aan u over. Oké, beide pannen dus 30 minuten bij 30 °C en daarna verwarmde ik de dikke maisch naar 63 °C.

Na 30 minuten stortte ik de dikke maisch terug, waarna het geheel een temperatuur bereikt van 40 °C. Dat liet ik een 30 minuten staan. Daarna opwarmen tot 72 °C, 30 minuten lang bij die temperatuur houden en dan het geheel stoppen bij 78 °C en vervolgens spoelen.

Nu vraag u zich onmiddellijk af, waarom zou dit helpen? Dat wordt aldus uitgelegd: bij 30 °C neemt de activiteit toe van het maltase enzym en daarmee verhoog je de glucose concentratie in je maisch. Hoe groter het verschil in glucose en maltose wordt, des te meer ethyl- en isoamyl acetaat er zal worden geproduceerd door het gist. Vooral de 40 °C stap is kritisch omdat juist dan de maltase actief is en de 30 minuten dat hij daarop blijft staan veel glucose zal maken in de gehele maisch. Een deel heeft de b-amylase rust had je al gehad (dikke maisch bij 63 graden), vandaar dat je na de 40 °C stap meteen naar de a-amylase rust toegaat bij 72 °C.

De water/schroot ratio moet 1 op 5 zijn wat een hogere pH zou geven, en maltase werkt het best bij een pH van 6,0 bij een temperatuur van 35-40 °C. Met deze methode bereik je een glucose concentratie van 17 g/l, terwijl je normaal een 8 g/l bereikt. Het resultaat: de gist heeft een verminderde maltose metabolisme, verminderde celgroei en de acetyl CoA zal tot hogere alcoholen worden omgezet en dat resulteert in een hogere esterproductie. Je begrijpt, ik zal er het boek ‘Yeast’ van Chris White en Jamil Zainasheff maar eens op naslaan om dit te kunnen begrijpen (Overigens ook weer een heel goed boek en verkrijgbaar in onze bibliotheek).

Deze decoctie methode zou zijn ontwikkeld door Dr. Bertram Sacher van het Doemens instituut. Het is door commerciële brouwers in Duitsland met succes toegepast. Kortom, waarom dan niet door ons? 

Nu dan, nog even het recept, voor 15 liter dunkel weizen:

Ingrediënten

  • 2100 gram Tarwemout-3
  • 1.450 gram Pils mout-3
  • 200 gram Munchener mout-19
  • 250 gram Cara-munich-120
  • 40 gram chocolade mout-800

Werkwijze

90 minuten koken, eerste gift Tettnanger, 10 gram voor aanvang koken, 10 gram na 60 minuten en 8 gram de laatste 5 minuten. Het te bereiken SG tussen de 1053 en 1055. Overigens wist ik er 18 liter mee te maken.

Binnenkort weer proost, Ben

 

Terug naar overzicht