Brouwen in het oude Egypte

Bier is, zoals algemeen aangenomen wordt, de oudste alcoholische drank ter wereld. Het ontstaat omstreeks 4500 voor Christus in het midden oosten, en wel in Mesopotamië. Ook in de Egyptische oudheid nam bier een belangrijke plaats in. Niet alleen als basislevensmiddel, maar ook als betaalmiddel en offergave aan de goden. Ondanks het belang van bier is in archeologische studies weinig bekend over het brouwproces. Het traditionele beeld van het brouwproces in Egypte is vrijwel geheel gebaseerd op artistieke bronnen, namelijk afbeeldingen in graven en modellen van brouwerijen. Deze afbeeldingen zijn ondanks de details moeilijk te interpreteren. Er is bijna nooit een uitleg bij welke processen afgebeeld worden, en ook de juiste volgorde van handelingen is onduidelijk. Een bijkomend probleem is dat de Oudegyptische cultuur meer dan 3000 jaar heeft bestaan, waarin technieken langzaam zijn veranderd. Om een waarheidsgetrouw beeld te kunnen vormen van het werkelijke brouwproces in de Egyptische oudheid heeft de universiteit van Cambridge in de jaren ‘90 een onderzoek gedaan naar de archeologische overblijfselen.

Korte kennismaking met Egypte

Het grondgebied van Egypte loopt van de Sinaï woestijn in het oosten tot de Libische woestijn in het westen, en van Soedan in het zuiden tot de Delta in het Noorden. Als je op de satellietfoto kijkt zie je dat er in dit enorm onherbergzaam woestijngebied een smal strookje groen loopt. Dit strookje groen is het gebied direct langs de Nijl. Doordat de Nijl elk jaar buiten haar oevers trad werd een zeer vruchtbare laag grond afgezet, waardoor Egypte een aantrekkelijke plek werd om zich te vestigen. De Egyptenaren zagen hun land en de Nijl dan ook als een geschenk van de goden. Door de vruchtbare grond langs de Nijl ontstonden al vroeg nederzettingen van mensen die zich met de landbouw en veehouderij gingen bezighouden. Hierdoor kon Egypte zich ontwikkelen tot één van de eerste grote beschavingen, welke al bestaat vanaf circa 3000 voor Christus tot op de dag van vandaag. In al deze tijd heeft Egypte verschillende bestuursvormen gekend, maar het meest beroemd is natuurlijk de heerschappij van de Farao’s tijdens de oudheid. In de pre dynastieke tijd bestond Egypte uit verschillende gebieden met verschillende koningen en er bestond nog niet echt een samenhangende cultuur. In de periode vlak voor de eerste dynastie bestond Egypte uit “twee landen”, namelijk Opper-Egypte in het zuiden en Neder-Egypte in het noorden. Volgens de overlevering heeft een koning van Opper-Egypte genaamd Narmer, het land verenigd door Neder-Egypte te veroveren en daar zijn nieuwe hoofdstad, Memphis, te stichten. Vanaf dat moment is Egypte met tussenperiodes één land geweest onder centraal gezag van de Farao’s. Toen het land onder centraal bestuur kwam te staan werd iedereen verplicht om aan dat gezag belasting te betalen. Geld bestond nog niet, dus werd die belasting vaak in goederen en in arbeid betaald. Graan en bier waren een veel gebruikt betaalmiddel en werden ook veel gebruikt als gaven aan de tempels en de goden. Brood en bier waren tevens het basisvoedsel voor de Egyptenaren van alle rangen en standen, en dit maakt dat ze in het Egyptische leven een zeer grote rol spelen. In de geschreven geschiedenis komt bier dan ook vrij vaak voor.

De oude Egyptenaren leefden niet alleen in het hier en nu, maar besteedden ook veel tijd aan het leven na de dood. Dit bestond uit het zorgen voor een laatste rustplaats voor het lichaam waar de ziel naar terug kon keren om te genieten van alles waar men tijdens het leven ook van heeft genoten. In het begin bestonden deze graven uit simpele kuilen in de grond waar de overledene met een offergave werd gelegd, maar later werden de graven complexer en de grafgiften uitgebreider. Voor diegene die het betalen kon waren de graven rijk versiert met scènes uit het dagelijkse leven, en de ruimten gevuld met brood, kruiken met bier en andere levensmiddelen om de overledene te voeden in het hiernamaals.

Deze graven geven dan ook een goed inzicht in hoe in het oude Egypte bier werd gebrouwen, vooral ook omdat men hier veel modellen van bakkerijen en brouwerijen kon vinden. Zoals zo vaak is ook in Egypte het bakken van brood nauw verbonden met het brouwen van bier en gebeurt dit meestal in eenzelfde locatie.

Op basis van de beschikbare bronnen ziet het traditionele beeld van het brouwproces in Egypte er als volgt uit:

• Men vormt broden van een rijk gegist deeg.
• Het deeg wordt licht gebakken.
• De ontstane broden worden in stukken gebroken en met water door een zeef gehaald.
• De pap wordt opgevangen in grote vaten. In dit stadium worden mogelijk extra gist en dadels toegevoegd.
• Door de toegevoegde suikers van de dadels gaat deze massa gisten.
• Na het gisten laat men de vaste stoffen bezinken, en wordt het bier in grote kruiken van aardewerk overgegoten.
• De kruiken worden ten slotte afgesloten met een stopper van klei en voorzien van het zegel van de brouwerij.

Deze visie op het brouwproces levert een aantal vragen op: Welk graan gebruikte men, en was deze eerst gemout? Gebruikte men dadels als standaardingrediënt? Werden er nog andere ingrediënten gebruikt? Waarom gebruikte men broden als grondstof? Om op dit soort vragen een antwoord te vinden heeft men onderzoek gedaan naar overblijfselen van bierproductie, gevonden op twee locaties in Egypte.

Eén locatie waar men onderzoek heeft verricht is het zogenaamde arbeidersdorp bij Amarna. Amarna is tijdens de regering van Amenhoteb IV, of Echnaton, als nieuwe hoofdstad gesticht, wanneer deze heerser besluit om het land religieus te hervormen. Omdat deze hervorming het land in een chaos heeft gestort besluit zijn opvolger, Toetanchamon, de stad te verlaten om zich weer in de oude hoofdstad te vestigen. Het arbeidersdorp is daardoor slechts een korte periode bewoond geweest, wat een goed beeld geeft van de in die periode gebruikte brouwtechnieken. Een andere locatie in het onderzoek is Deir el-Medina (meer in het zuiden vlakbij Luxor, het vroegere Thebe). Over Deir el-Medina is veel bekend. Deze plaats werd lange tijd bewoond door arbeiders die werkten aan de graven van de Farao’s in het Dal der Koningen. Hier zijn veel potscherven gevonden met verhalen en afbeeldingen uit het dagelijks leven, de zogenaamde Ostraka. Deze Ostraka vormen voor Archeologen een rijke bron van informatie over allerlei onderwerpen.

Het onderzoek richt zich op overblijfselen van bier uit grafgiften en afval op plaatsen waar men voedsel bereidde. Deze twee bronnen vullen elkaar goed aan, en zo ontstaat een goed beeld van het brouwproces in het nieuwe rijk. Omdat de gegevens uit een bepaalde tijdsperiode stammen en op slechts twee plaatsen zijn verzameld, kun je niet zeggen dat dit proces voor de gehele Egyptische geschiedenis geldt, of zelfs voor het hele land.

Gebruikte graansoorten

Het is bekend dat in de Egyptische oudheid twee soorten graan werden verbouwd, namelijk gerst en emmertarwe. Emmer, ook wel tweekoren genoemd, is waarschijnlijk de oudste door de mens verbouwde tarwesoort en is in Egypte al vanaf 7000 voor Christus bekend. Het wordt tegenwoordig nauwelijks nog verbouwd vanwege de lage opbrengst per hectare en de slechte eigenschappen vergeleken met modernere graansoorten. Voor de bierbereiding in Egypte gebruikte men over het algemeen één graansoort, gerst of emmer, alhoewel in deze studie ook bewijs is gevonden dat men soms beiden gebruikte. De hoeveelheid onderzoeksmateriaal is echter te klein om te zeggen of men een voorkeur had voor gerst of emmer. Het doel waarvoor het bier gebrouwen werd kan de keuze voor het te gebruiken graan bepaald hebben. Voor het antwoord op de vraag of men mout gebruikte is op microscopisch niveau gezocht naar aanwijzingen. Op die manier zag men dat de zetmeellichamen zijn uitgehold en aangetast met putjes. Dit is een typisch beeld voor aantasting door enzymen tijdens het kiemingsproces. Het zeer droge klimaat van Egypte sluit vrijwel uit dat dit door spontane ontkieming in het veld of in de opslagplaatsen is gebeurd. Daarnaast heeft men losse graankorrels gevonden die duidelijk sporen van ontkieming vertonen. Men kan er dus van uitgaan dat het kiemingsproces bewust door mensen op gang is gebracht om mout te produceren. Tegenwoordig wordt bij de moutproductie zo veel mogelijk kaf verwijderd om het ontkiemen te vergemakkelijken. Belangrijk is natuurlijk dat de korrels daarbij niet beschadigen. In de Egyptische oudheid waren de technieken hiervoor niet genoeg ontwikkeld zodat het ontkiemen in de schil gebeurde. Dit betekent dat bij verdere verwerking van het mout er een grote hoeveelheid kaf aanwezig was. Dit geeft het bier een bittere smaak, wat geen nadeel hoeft te zijn in een tijd dat hop onbekend was. Uit de microscopische gegevens heeft men twee methodes voor het eesten kunnen reconstrueren:

• Verwarmen, of roosteren, van het nog vochtige groenmout zodat het kiemproces stopt.
• Het aan de lucht laten drogen van het groenmout zonder verwarmen waarbij het kiemproces ook stopt.

Uiteraard hadden de Egyptenaren niet de technische mogelijkheid om deze processen nauwkeurig te reguleren. Dit blijkt uit het feit dat sommige korrels wel begonnen zijn met het kiemingsproces, maar niet voldoende om de amylase op gang te brengen. De zetmeellichamen hiervan hebben na het koken een gelatineachtige structuur en zijn vaak samengeklonterd. Op deze manier van moutproductie krijgt men dus verschillende soorten mout met diverse eigenschappen. Het verwarmde, of geroosterde, mout zorgde voor een verscheidenheid aan smaken terwijl het niet geroosterde mout een hoger gehalte aan actieve enzymen bevatte.

Aan het onderzoeksmateriaal is ook te zien dat het graan na het mouten is bewerkt, geschroot, om het geschikt te maken voor de bierproductie. Hier is aanvullend archeologisch bewijs voor in de vorm van stenen vijzels waar graan in kon worden gestampt. Voor de gedachte dat van het graan eerst een brood werd gebakken bestaat in dit onderzoek geen enkel bewijs en dit lijkt dus onwaarschijnlijk.

Verdere brouwproces

Het gebruik van mout is dus bewezen, maar in de overblijfselen heeft men ook niet gemout graan gevonden. Niet gemout graan wordt ook tegenwoordig nog voor bierproductie gebruikt dus is het waarschijnlijk dat men dit vroeger ook deed. Bewijs is gevonden voor de aantasting van mout door enzymen in verschillende stadia. Of dit door de Egyptenaren op een bewuste manier tot stand is gebracht in de vorm van een maischschema zoals wij dat kennen is niet te zeggen. Logisch is dat het geleidelijk verwarmen van het brouwsel op een open vuur voor een onbewust maischproces heeft gezorgd. Door de grote hoeveelheid kaf en andere graanresten die in de vaten zijn gevonden is het waarschijnlijk dat er op een grove manier is gefilterd. Dit is een verklaring voor het gebruik van een zeef.

Gist

In de archeologie van Egyptische voedselbereiding zijn vele voorbeelden van gist te vinden. Ook in de onderzochte residuen van het brouwproces zijn gistcellen gevonden. Het is niet mogelijk om te zeggen welke soorten dit zijn en of het om spontane gisting gaat. Men kan aannemen dat het gist in de vorm van desem in stand werd gehouden, en zowel in de brood als bier productie werd gebruikt.

Toevoeging van smaak en zoetstoffen

Van oudsher ging men ervan uit dat dadels in het bier zijn gebruikt voor de smaak en het verhogen van het suikergehalte in het wort. Dit heeft te maken met het feit dat in de teksten dadels regelmatig voorkomen in de context van bier. Het woord voor dadels in het hiërogliefen schrift kan echter ook zoet betekenen. Het zou goed kunnen dat men hiermee de mout bedoelde. Een aanwijzing hiervoor is dat in de onderzochte gebieden relatief kleine hoeveelheden dadelpitten zijn gevonden, tegenover relatief grote hoeveelheden kaf uit de bierproductie. Ondanks het gebrek aan duidelijk bewijs is het heel goed mogelijk dat het bier door toevoeging van fruit of kruiden op smaak is gebracht. Het is bijvoorbeeld bekend dat men in het oude Egypte de beschikking had over koriander. Verder onderzoek op meerdere overblijfselen van het brouwproces is echter nodig om hier iets zinnigs over te kunnen zeggen.

Conclusie

Wanneer je al deze onderzoekgegevens bekijkt kun je op een redelijke wijze het brouwproces in de Egyptische oudheid reconstrueren:

• Men gebruikte gerst of emmer, en soms een combinatie van beiden.
• Men gebruikte voornamelijk gemout graan.
• De mout werd in een vijzel gestampt (schroten).
• De mout heeft blootgestaan aan activiteiten van enzymen (primitief maischproces)
• Het brouwsel werd gezeefd.
• Aan het wort voegt men gist toe.

De gegevens uit het onderzoek brengen voor de hedendaagse brouwer herkenbare feiten aan het licht. Het vroegere beeld wat men had van het verkruimelen van brood en gebruik van dadels voor de bierproductie moet dus worden bijgesteld. Over de smaak van het bier en het alcoholpercentage is uit dit onderzoek niets te zeggen. De verschillende manieren waarop het graan werd bewerkt geeft wel aan dat er een grote verscheidenheid aan smaken mogelijk was. Dit sluit goed aan op de geschreven bronnen waar een veelheid aan bieren bekend zijn.

Ten slotte

Dit onderzoek is gesponsord door Scottish&Newcastle, tegenwoordig eigendom van Heineken, en deze hebben met de gegevens uit het onderzoek een bier gebrouwen. Hiervoor hebben ze net genoeg emmer weten te vinden voor zo’n 1000 flesjes. Mocht je het eindproduct graag willen proeven: in het jaar van brouwen, 1996, werd op een veiling in Amerika voor één flesje $525,- betaald.