Speciaalbier & eten (2)

Een fascinerend onderwerp, dat voor mijn gevoel in Nederland pas een beetje begon te leven na het PINT-symposium in oktober 2008. In een paar artikelen vertel ik jullie mijn belevenissen op dit gebied.

In het eerste lustrumjaar van Leidsch Bier heb ik vier Leidsche Bierborrels georganiseerd, samen met de Leidse horeca. Elke keer was er een ander thema: in april de introductie van de Weizen, in juni 'biercocktails' (mooi onderwerp; gaan we het later in deze serie nog over hebben), in september 'speciaalbier & kaas', en tenslotte in november 'speciaalbier & vis'.

De borrel in september viel (niet per ongeluk ;-) samen met de introductie van de KBC-folder over 'speciaalbier & eten'. Logisch dus om kazen te presenteren bij de bieren, want de folder staat vol met mooie voorbeelden daarvan. De Engelse pub North End had op mijn verzoek een aantal mooie kazen ingekocht. De combinaties: Leidsch Weizen met (jonge of belegen) Hollandse geitenkaas, Leidsch Blond met boeren-camembert, en Leidsch Dubbel met (Engelse) Stilton-kaas.

De geitenkaas en camembert staan ook in de KBC-folder vermeld, maar de Stilton was een toevalstreffer. Bij het voorproeven had ik een gorgonzola dolce in huis gehaald, want daar ben ik zelf erg gek op. Maar speciaal voor mijn zoon Bob was er ook Stilton in huis, en omdat dat die in hoofdlijnen lijkt op de gorgonzola (is ook een blauw-aderige kaas) dacht ik: "Laten we eens gek doen!". De Stilton bleek een nog mooiere combinatie te zijn, althans met mijn Leidsch Dubbel. Voor andere dubbels kan de nuance anders liggen.

De aanwezigen op de borrel waren bijzonder aangenaam verrast toen ze de bier & kaas-combinaties aangeboden kregen. Ook de KBC-folder vond gretig aftrek. Twee conclusies: 1. wat kun je mensen verwennen met dit soort lekkere smaken, en 2. wat moet er nog een hoop werk gebeuren om te zorgen dat iedereen in Nederland deze smaak-combinaties gaat ontdekken!

Het leuke is, dat je zo'n 'smakenfestival' zeer eenvoudig zelf kunt organiseren. Je haalt gewoon wat mooie bieren en lekkere kazen in huis, en je bent klaar. Niks geen ingewikkelde ingrediënten, of bijzonder bereidingswijzen. Eigenlijk moet je dit standaard doen, als je thuis een borrel of etentje organiseert. Je gasten zullen je zeer erkentelijk zijn!

Wanneer is een bier & kaas-combinatie nou echt bijzonder?

Daarvoor hanteer ik een simpele methode. Je proeft eerst het bier en de kaas los van elkaar, waarbij je tussendoor je smaak neutraliseert met een droog toastje en/of kraanwater. Daarna proef je het bier en de kaas bij elkaar. Zelf neem ik eerst een slokje bier en slik dat door. Dan neem ik een stukje kaas en verbrokkel dat in mijn mond. Vervolgens giet ik er een slokje bier bij, en vermeng dat met de kaas. Tenslotte: proeven (en genieten)! Er zijn dan grofweg vijf uitkomsten mogelijk: het bier én de kaas smaken minder lekker (-2 ptn), één van beide smaakt minder (-1 ptn), de smaken blijven hetzelfde (0 ptn), één van beide smaakt beter (+1 ptn), of ze smaken allebei beter (+2 ptn).

Dat is natuurlijk een heel grove benadering, maar geeft wel een goede indicatie als je diverse bieren en kazen met elkaar combineert. In de categorie +2 kun je verder inzoomen op de manier waarop het bier en de kaas elkaar beïnvloeden, wat de specifieke kenmerken zijn die dat veroorzaken. Is het vooral de geur of de smaak? Is het de beginsmaak of de nasmaak? En hoe verandert dat? Dát het een mooie combinatie is, is meestal snel duidelijk, maar waaróm dat is een stuk lastiger onder woorden te brengen.

In de volgende aflevering vertel ik onder meer hoe ik deze methode heb toegepast bij het voorproeven van de Leidsche Bierborrel met als thema 'speciaalbier & vis'. Met zeer verrassende uitkomsten!

Heb je tussendoor vragen en/of suggesties op het gebied van 'speciaalbier & eten', dan kun je me natuurlijk altijd bereiken via jwfukkink@gmail.com.

Tot de volgende keer, en in de tussentijd: geniet!

Jan-Willem Fukkink