Jan's Kruidenhoekje (10)

Koriander

Familie: Umbelliferae (schermbloemige)

Botanische naam : Coriandrum sativum

Koriander, Coriandrum sativum, is een sterk aromatisch eenjarig kruid met kantachtige witte of rozerode bloemen. De plant is familie van de Peterselie, de bladen smaken als een mengsel van Salie, Peterselie en Citroen. De vrij grote, bolle zaadjes lijken een beetje op peperkorrels en hebben een bitterzoet aroma dat enigszins lijkt op dat van een sinaasappelschil. De geur is aanvankelijk onaangenaam en doet denken aan de lucht die wandluizen verspreiden. De naam stamt van het Griekse woord voor wandluis 'koris'.

Koriander is al meer dan 3000 jaar bekend. Al in de antieke Egyptische graven heeft men Korianderzaad aangetroffen, in die tijd werd deze plant gebruikt bij de behandeling van maag- en darmkwalen.

Botanische beschrijving

Koriander, ook wel coander of wantsenkruid genoemd, is afkomstig uit het Midden-Oosten en de landen rond de Middellandse Zee.

Koriander is een eenjarige plant met hoogte van 40 - 70 cm, die behoort tot de schermbloemigen. De stengels zijn stevig en geribd, het blad is een- tot drievoudig geveerd met eironde slippen, de bovenste dubbel geveerd met ongedeelde of veerspletige blaadjes en lijnvormige slippen. Schermen met 2-5(-10) stralen;. Kroonbladen stralend, wit of roze. Korianderblad lijkt erg op dat van bladpeterselie. De zaden zijn bolvormig 2 - 6 mm groot en zijn klein, geribbeld, groenbruin bij rijpheid niet splijtend.

Biotoop

Braakland, vruchtbare grond, zon; Middellandse Zee, Noord-Afrika, West-Azie.

Verspreiding

Hoewel Koriander ook Chinese Peterselie genoemd wordt komt de plant oorspronkelijk niet uit China maar uit het Middellandse Zeegebied en het Middenoosten. Het wordt op grote schaal geteeld in de landen rond de Middellandse Zee, waarbij de oogst van Marokko de kroon spant. Enige andere belangrijke productiegebieden zijn India, Iran, Rusland en Zuid-Amerika. Koriander komt ook in ons land voor.

Teelt

Het kruid heeft een lichte, kalkhoudende humusrijke en goed doorlaatbare grond met organische bemesting nodig en een beschutte zonnige plaats. Geen vochtige of te natte grond. Het plantje groeit het best in volle grond, wat vooral noodzakelijk is als het kruid wordt opgekweekt voor het oogsten van de zaadjes. Vanaf half april kan dun in rijen worden gezaaid. Korianderzaad kiemt naargelang de bodemwarmte in twee tot drie weken. Hoe warmer de grond, des te sneller zal het zaad ontkiemen. Na het zaaien moet het zaaibed rijkelijk worden begoten. Regelmatig moet onkruid worden verwijderd, want dit verstikt gemakkelijk het zaaigoed. Na het verschijnen van de plantjes is het nodig de grond steeds goed los te maken. Dit stimuleert de groei. Met bemesting - met bijvoorbeeld gedroogde koemestkorrels - kan na ± 3 weken na opkomst van de plantjes worden begonnen.

Alleen de variant coriandrum sativum leisure gedijt goed in een pot. In potten kweken we het plantje enkel voor het blad. Koriander wordt bovendien niet graag verplant. Aangezien de stengels erg zwak zijn, kan je ze best opbinden wanneer de zaden zich beginnen te vormen

TIP: zet koriander in de tuin NIET in de buurt van venkel.

Overige soorten Koriander

Geschiedenis, sagen en volksverhalen

Koriander is een van de oudste keukenkruiden door de mens gebruikt; het stond reeds vermeld in de Bijbel. Het is één van de bittere kruiden die gebruikt werden bij de rituelen van het Joodse paasfeest, ze aten het bij hun paaslam. Aan koriander werden in het verre Oosten magische krachten toegeschreven. Wie voldoende van de bladeren at zou zelfs eeuwig leven. Beide symbolische betekenissen staan in schril contrast met het feit dat koriander door de Grieken wel eens in verband werd gebracht met dronkenschap. Grote hoeveelheden van zowel de groene bladeren als de korianderzaadjes zijn inderdaad licht bedwelmend en roesverwekkend, net zoals alcohol. Grote hoeveelheden korianderzaad zouden duizeligheid veroorzaken, daarom noemt men het kruid in het Duits ook wel "duizelkruid"

De Romeinen op hun beurt, gebruikten koriander gemengd in azijn om hun vlees in te strijken, wat bederf voorkwam. Onderzoeken tonen inderdaad aan dat de plant schimmelwerend en bacteriedodend werkt. Het plantje is uit het Midden-Oosten door de Romeinen meegebracht naar onze streken.

In Egyptische papyrusgeschriften (1.500 v.Chr.) en Sanskrietrollen worden reeds korianderzaden vermeld. Men vond ze tevens bij opgravingen van de neolithische cultuur. In Egyptische piramides zijn sporen terug gevonden van het kruid, in de vorm van zaden. De Egyptenaren gebruikten gekneusde zaden als heelmiddel bij slapeloosheid en verstoppingen. Ook speelde Korianderzaad een rol bij het maken van geurstoffen die gebruikt werden bij religieuze riten.

In de Middeleeuwen werd koriander veel toegepast, bijv. in koek- en speculaaskruiden. De faam dat koriander op de geslachtsorganen werkte, vrouwen vruchtbaar maakte en menstruatiestoornissen tegenging, maakte het kruid tot een bestanddeel van liefdesdranken. Ook het sterk geurende bladgroen (Chinese peterselie) zou afrodisiace eigenschappen hebben. De zaadjes voegt men als afrodisiacum¹ toe aan bisschopswijn. In de verhalen van 1001 nacht speelt koriander een rol in sterke staaltjes van potentie. Als men gelooft in zijn kinderen voort te kunnen leven, ligt in de liefdeverwekkende eigenschappen van koriander mogelijk de verklaring voor het Chinese geloof dat wie koriander eet, onsterfelijkheid verkrijgt

Vroeger aten zwangere vrouwen koriander voor een slim en creatief kind.

Ook in het vroegere Engeland werd koriander gebruikt om schildpadsoep te kruiden. Het was dan ook een onderdeel van de 'schildpadkruiden'.

Chinezen geloven dat korianderzaad de levensduur kan verlengen. 

De karmelieten maakten Karmelietenwater (Spiritus Aromaticus) dat ook Melissewater of Melissegeest werd genoemd. Citroenmelisse werd hierin gecombineerd met o.a. koriander, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel en citroenschil. Het karmelietenwater raakte in vele apotheken ingeburgerd om bij indigestie, braken, moeilijke spijsvertering en spanningshoofdpijn toe te dienen.

Het karmelietenwater werd ook uitwendig als inwrijfmiddel bij reumatische aandoeningen en kneuzingen gebruikt.

Dit is een recept voor 'Karmelieten- of melissewater':

neem 3L alcohol van 33 °C voeg hierbij: 500gr citroenmelisse blaadjes, 16gr wortel van engelwortel (Angelica Archangelica L.) en 125gr citroenschil (bio). laat 9 dagen trekken en zeef door een doek. Voeg daarna toe: 200gr koriander (kruid, niet het zaad), 40gr nootmuskaat (geraspt), 4gr kaneel en 2gr kruidnagel. laat 8 dagen trekken, regelmatig schudden, zeven.

Drink hiervan een klein lepeltje bij maagklachten, indigestie of misselijkheid.

Gebruikte delen van de plant:

• De zaden. Koriander in poedervorm is beter bekend als “ketoembar” (De vliesjes zijn even belangrijk als de zaadjes. Ze geven veel smaak af en ze hebben het vermogen om ongekend veel vocht op te nemen. Daarmee werkt gemalen korianderzaad tevens als een bindmiddel).

• Van de verse wortel (scherp van smaak) wordt curry bereidt.

• Ook de stengels van koriander zijn eetbaar, deze worden bij bonen en soep gebruikt.

• Het blad van het kruid koriander staat beter bekend als Chinese peterselie.

Sensorische kwaliteiten

Korianderzaad heeft een wee-zoete, anijsachtige, licht pikant kruidige (een beetje sinaasappelachtige) smaak. Er is er een groot verschil in de smaak van de bladeren en de zaden. De verse bladeren hebben voor sommige mensen een lichte zeepsmaak, voor anderen lijkt de smaak op die van peterselie, maar met meer citroeninvloeden. Korianderzaad heeft een licht zoete, anijsachtige, licht pikant kruidige smaak.

Er zijn veel mensen die de smaak van (verse) koriander niet kunnen waarderen. “You love it or you hate it”, is wel een goede uitdrukking wat de smaakbeleving van koriander betreft.

Koriander kan echter ook als afstotend ervaren worden, en het eten zelfs in zeer kleine hoeveelheden volslagen verpesten. Hoe dat komt is vooralsnog niet bekend, maar het vermoeden bestaat dat er een genetische component is die hierbij een rol speelt.

Kauwen op korianderzaadjes neutraliseert de onaangename geur van knoflook.

Inhoudstoffen

Oost-Europese korianderzaden zijn klein van korrel met een hoog aandeel aan etherische oliën, terwijl bijvoorbeeld de Noord-Afrikaanse soorten lichter en groter zijn van korrel en een geringer oliegehalte bevatten.

Korianderzaad bestaat voor 1% a 2,5% uit olie, welke voor het grootste deel bestaat uit de stoffen linalol en linalylacetaat.. De wantsachtige geur is terug te brengen op een aldehyde : het trans-tridecen-(2)-al-(1).

Etherische olie tot 2,5 % met vooral linalool tot 70% en verder andere monoterpenen zoals, limoneen, Linalool, linalyl acetaat, thymol, bèta-caryphyllene, alfa-pineen, beta-pineen, borneol, limoneen, bèta-phellandreen, citranellol, 1,8-cineol en geranyl acetaat.

Mineralen en vitaminen zijn calcium, fosfor, ijzer, caroteen, thiamine, riboflavine, niacine en vitamine-C. Het bevat ook natrium, kalium en oxaalzuur,

Samenstelling Korianderzaad

Toepassingen

Medicinaal

Verse koriander (plant) bevat veel vitamine A. Het kruid heeft ook een antireumatische werking en helpt bij gewrichtspijn. Koriander bevordert de eetlust en is op velerlei manieren nuttig voor onze spijsvertering, het voorkomt een opgeblazen gevoel en vermindert branderigheid van de maag. Het werkt ook vochtafdrijvend. Dit keukenkruid is een prima hulpmiddeltje voor ons geheugen. Bij verkoudheid, griep of in een periode van stress kan koriander verlichten. De geplette zaadjes werken als kompres goed in op pijnlijke gewrichten, en zijn ook een hulpmiddel bij aambeien.

De zaden zijn verdovend, zacht kalmerend, bevorderen de spijsvertering net als basilicum, verminderen winderigheid en verlichten migraine.

De etherische olie, Coriandri aetheroleum, wordt gewonnen door stoomdestillatie van gekneusde rijpe zaden, is kleurloos of lichtgeel en heeft een zoete houtachtige geur. De olie werkt verhelderend, sterkend en activerend. Er wordt ook een etherische olie gewonnen door stoomdestillatie van verse, gedroogde bladeren. Deze olie heeft een zeer hoog gehalte aan decylaldehyd.

Cosmetisch

De korianderolie is pikant, voegt men toe in o.a. parfum, zeep, reukwater en wierook, geeft een smaakje aan bijvoorbeeld tandpasta en voegt men toe aan massageolie voor gezichtsneuralgie en krampen. 

Gastronomisch

Alle delen van de plant zijn eetbaar, echter de verse bladeren en de gedroogde zaden worden het meest gebruikt in de keuken. Er is een groot verschil in smaak tussen de zaden en het verse blad van de plant. In recepten staat meestal wel aangegeven welke van de twee moet worden gebruikt.

De zaden worden zowel heel gebruikt als in poedervorm; in poedervorm wordt het ook wel ketoembar genoemd. Indien er geen korianderzaad voorhanden is kan het vervangen worden door karwijzaad.

Koriander wordt in België en Nederland voornamelijk gebruikt in gerechten van buitenlandse oorsprong. In vroegere tijden werd koriander wel vaak gebruikt in de Belgische en Nederlandse keuken, een laatste overblijfsel hiervan is terug te vinden in de gruut (gruyt) die in witbier gebruikt wordt in België.

Men kan korianderzaad het best splijten en even voorweken, als men het in droge gerechten wil verwerken. Dit splijten gaat heel gemakkelijk door het zaad tussen duim en wijsvinger te rollen. In de keuken geeft koriander een hoogst persoonlijke noot aan allerlei gerechten. 'In pulvere ghestroyl met spisen, maeckt se smakender van goeder wisen' (Van Maerlant).

Korianderblad past in vele gerechten. In de Indiase keuken gebruikt men de bladeren bijvoorbeeld in soepen, sauzen en salades. Korianderblad is ook zeer goed te gebruiken als garnering; het blad lijkt op peterselie. De poeder, oftewel gemalen korianderzaden, worden in de Indiase keuken gebruikt in soepen, sauzen en marinades; zowel in zoete als pikante gerechten en wordt in India dhania genoemd. In de Indonesische keuken gebruikt men koriander in rijsttafelgerechten, veelal in combinatie met komijn (djinten).

Slagers zijn dol op korianderzaad. In menig worstrecept komt het voor. Veel salami- en cervelaat varianten bevatten korianderzaad. Maar ook in Frankfurters en hotdogs zorgt het voor smaak en binding. Aan varkensvlees, lamsvlees en wild geeft het een aangename lichtheid. Het maakt vast onderdeel uit van de kruiden waarmee gyrosvlees, shoarma en kip tandoori worden ingewreven en het hoort thuis in de marinade voor saté en spareribs.

Korianderzaad kun je het beste licht roosteren in een droge koekenpan en daarna te kneuzen om de smaak tot zijn recht te laten komen. De zaden worden o.a. in marinades en stoofgerechten toegevoegd, maar ook in likeur, ratatouille en curry. Koriander is vaak standaard onderdeel van het kruidenmengsel kerrie en de Nederlandse kruidenmixen speculaas- en koekkruiden.

Ook in zoete gerechten is koriander goed te gebruiken. Voorbeelden zijn de koriander-erwtjes: snoepgoed met als kern een korianderzaadje en een manteltje van suiker, ze waren vroeger in snoepwinkels te koop; een beetje te vergelijken met anijsmuisjes. De koriandervruchtjes gaan goed samen met koeken, gebak en suikerwerk en vergemakkelijkt de vertering van koolhydraten, zoals eigenlijk alle zaden van de Schermbloemigen doen. Geen schermbloemige geeft echter zo'n bijzonder parfum aan koek als koriander.

Koriander kan puur of in een mengsel met karwij of kardemom als thee worden gebruikt.

Koriandervruchtjes worden samen met jeneverbessen ook voor de bereiding van gin gebruikt.

Koriander wordt in een groot aantal bieren toegepast. In de meeste witbieren wordt koriander gebruikt, maar ook in bijvoorbeeld La Chouffe en diverse paasbieren (Paasij). Ook dubbels en tripels bevatten vaak koriander. Van koriander kun je 2 tot 15 gram per 10 liter bier gebruiken. In witbieren, dubbels en tripels mag de koriander zeker niet overheersen: 3 tot 4 gram per 10 liter is voor deze bieren meer dan genoeg. Je kunt koriander het beste vers malen en kort voor het einde van het koken toevoegen met het deksel op de pan. Zodoende gaat er zo min mogelijk van de smaak en het aroma verloren.

De korrels kunnen op diverse manieren worden fijngemaakt: in een vijzel, ouderwets koffiemolentje, speciaal voor dat doel gebruikte pepermolen of in een plastic zakje doen en met een deegroller er overheen gaan.

Recepten

Brouwrecept

Honingtripel met Koriander

Het recept is Jan Wurpel en Erik Deelissen. Zij hebben met dit bier de eerste prijs gewonnen op het Delta bier festival van een aantal jaren geleden. Het recept is voor 10 liter en heeft een bitterheid van 33 EBU.

Ingrediënten

• 1900 gr Pilsmout 3 EBC

• 900 gr Tarwemout 3 EBC

• 110 gr Ambermout 50 EBC

• 20 gr Hallertau Perle 5,4 % ( 90 minuten)

• 8 gr Saaz 3,2 % (15 minuten)

• 4 gr Koriander (1 minuut)

• 45 gr Lindebloesemhoning (1 minuut)

• 25 gr Witte Kandijsuiker (1 minuut)

• 9 liter Maischwater

• 7,5 liter Spoelwater

Maischschema

Kooktijd: 90 minuten.

Begin SG: plm1080

Eind SG: plm 1020

Als gist is door de brouwers toendertijd een Augustijn aanbevolen, maar een korrelgist Safale S33 of een Wyeast: “1214  Belgian Abbey” kan natuurlijk ook. In plaats van de honing 1 minuut mee te koken kun je de honing ook na de hoofdgisting toevoegen. Op deze manier blijft de honingsmaak beter in je bier en wil je helemaal een honing smaak, gebruik dan ook honing voor de nagisting (80 gram voor 10 liter).

Geraadpleegde sites en literatuur

http://nl.wikipedia.org/wiki/Koriander

http://www.soortenbank.nl/soorten.php?soortengroep=flora_nl&id=1448&menuentry=soorten

http://www.neerlandstuin.nl/planten/koriander.html

http://www.overkruiden.nl

http://www.groen.net

http://www.mijnreceptenboek.nl

http://www.infotalia.com/nld/tuin/moestuin_en_kruidentuin/kruidentuin/kruid_detail.asp?id=2095

http://www.tuinadvies.nl/kruiden_koriander.htm

http://kunst-en-cultuur.infonu.nl/geschiedenis/42887-koriander-een-carminativum-en-meer.html

http://www.raps.be/kruiden/koriander.htm

http://www.fooddata.nl

http://www.4to40.com/ayurveda/print.asp?id=369

(http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl)

http://recept.e-gezondheid.be/mosselen-bier/recepten-mosselen-41-315-15849.htm

http://www.deltabrouwers.nl/hontripel.htm