Speciaalbier & eten (1)

Een fascinerend onderwerp, dat voor mijn gevoel in Nederland pas een beetje begon te leven na het PINT-symposium in oktober 2008. In een paar artikelen vertel ik jullie mijn belevenissen op dit gebied.

Natuurlijk was er voor die tijd al wel informatie over het gebruik van speciaalbier als ingrediënt in eten. Denk bijvoorbeeld aan de bekende website van Han Hidalgo (http://www.biercuisine.nl). Ik heb daar al voor diverse (Kerst-)diners inspiratie opgedaan. Frappant voorbeeld op het gebied van 'koken met bier' was een supermarktketen (nee, niet uit Zaandam), die in hun maandelijkse consumentenblad een keer uitgebreid aandacht besteedden aan dat onderwerp. Zeer lovenswaardig dacht ik nog, totdat ik onderaan de pagina las waar de recepten zoals elke maand mee eindigden... de wijntip!

In oktober 2008 organiseerde PINT een symposium over 'Bier aan tafel' in de Beurs van Berlage (Amsterdam). De internationaal vermaarde Garrett Oliver (Brooklyn Brewery, New York) hield een gloedvol betoog over het schenken van speciaalbier naast eten. Dat levert over het algemeen veel mooiere combinaties op dan met wijn. Bier kent meer aroma's en bezit een groter smaakbereik, heeft meer textuur en kent meer verschijningsvormen dan welke drank dan ook. Garrett organiseert zelfs 'cheese wars', waarbij (naar eigen zeggen) de bier-kaas combinaties het altijd winnen van de wijn-kaas combinaties.

Op het symposium werden ook vier bieren gedegusteerd (Gulpener, Afflichem, De Koninck, La Trappe) met bijpassende gerechtjes. En er zaten twee biersommeliers in het forum: Sylvia Kopp en Ben Vinken, uit respectievelijk Duitsland en België. De titel biersommelier kennen we in Nederland officieel nog niet, maar het Stibon (http://www.stibon.nl) gaat daar verandering in brengen. Mijn verwachting is dat biersommeliers een belangrijke bijdrage zullen leveren aan de imago-verandering van (speciaal-)bier: van een volkse, ordinaire drank naar een culinair genoegen.

Het symposium was eigenlijk ook het startmoment van de folder over 'Speciaalbier & eten' van het Klein Brouwerij Collectief, maar daarover verderop meer.

In februari van dit jaar had ik genoegen om een workshop bij te wonen van Derek Walsh en Bob Molenbroek. Dat was tijdens het PINT Noord-Hollands Bierfestival in Alkmaar. Derek kennen we natuurlijk al jaren als een gepassioneerd bieranalyst en (internationaal) keurmeester. Samen met Bob had hij het zich niet makkelijk gemaakt. De uitdaging was namelijk om bij een aantal speciaalbieren van Noord-Hollandse brouwerijen bijpassende gerechtjes te vinden die ook van Noord-Hollandse makelij waren. De exacte combinaties staan me niet meer bij, maar het liep uiteen van Texelse schapenkaas, via ambachtelijke worst, tot pralines uit Amsterdam. Wat me wel is bijgebleven, is hoe het voelt als je een echte super-combinatie te pakken hebt: je begint dan met een goed bier en een mooi gerecht, maar in de combinatie smaken ze allebei nog beter. Dat is echt een magisch moment!

De officiële start van de KBC-folder over 'Speciaalbier & eten' kwam een maand later. Michel Ordeman, Derek Walsh, Arjan te Hoonte en ikzelf hadden de koppen bij elkaar te stoken en een plan bedacht om een Nederlandse variant te maken van een 'beer & food'-folder van de Amerikaanse Brewers Association. De folder begint met een introductie met algemene tips over het combineren van speciaalbier en eten. Er staat ook een landkaart in met stippen voor alle KBC-leden (en andere kleine brouwerijen). Maar de kern wordt gevormd door een paar tabellen met allerlei blonde en donkere biertypen en de bijbehorende kazen. Waarom alleen kazen? Het bleek veel te veel werk om dat ook voor andere voedselgroepen helemaal uit te werken (in de tijd die we onszelf daarvoor gesteld hadden). En gelukkig biedt dat dan ook weer mogelijkheden voor de toekomst.

De KBC-folder is vanaf september in 85.000-voud verspreid door heel Nederland, en de reacties zijn laaiend enthousiast. Het blijkt echt een katalysator om anders naar speciaalbier te kijken. Wat vooral geweldig is om te zien, is dat bedrijven in andere voedsel-segementen (b.v. slagerijen of kaaswinkels) speciaalbier ontdekken als begeleider van hun favoriete produkten, en dat zij dat enthousiasme weer overdragen aan hun klanten. Een electronische versie van de folder vind je hier: http://www.leidschbier.nl/KBCfolder2009.pdf.

In de volgende aflevering meer ervaringen met 'speciaalbier & eten'-combinaties (tijdens de Leidsche Bierborrels, en de clubavond van september), en wat fijne vooruitzichten voor volgend jaar.

Met vriendelijke groet,
Jan-Willem Fukkink