| Terug naar overzicht | |
Denktank: broeimout |
tww november 2009 |
Door: André van der Zee |
|
|
De oprichting van de Denktankcommissie is aangekondigd in het juli-augustusnummer van ons clubblad, maar tot nu blijven de vragen uit. Dat komt waarschijnlijk omdat we hele slimme leden hebben die het antwoord op hun vragen zelf na enig speurwerk wel kunnen beantwoorden, of hebben ze al een antwoord gekregen tijdens het vragenrondje op een clubavond? Een vraag die ons wel bereikte was; “wat is nu eigenlijk broeimout”? Deze vraag is voor een belangrijk deel te beantwoorden door er de oude clubbladen op na te slaan. Broeimout ontstaat door tijdens het kiemen de geweekte gerst af te dekken, waardoor de geproduceerde warmte moeilijk wegkomt. De temperatuur van de kiemende gerst kan door broeien oplopen tot zo’n 50°C. Hiermee is direct de term broeimout verklaard. Tijdens het kiemen worden de enzymen, die we later tijdens het brouwproces nodig hebben, geactiveerd. Als gevolg van de enzymatische reacties lost het aanwezige zetmeel op en ontstaan er onder andere suikers, aminozuren en warmte. Gevolg van zo’n hoge kiemtemperatuur is dat het zetmeel sneller omgezet wordt en daardoor verder oplost. Nadat de gerst voldoende is opgelost wordt het kiemproces gestopt door de mout te drogen. De starttemperatuur is laag (rond de 40 °C) om te voorkomen dat de enzymen, die niets meer zijn dan eiwitpakketjes, denatureren. Dat klinkt ingewikkeld maar dit proces is bij iedereen bekend omdat het ook plaatsvindt wanneer je een ei kookt. De eiwitten klonteren samen en vlokken uit waardoor ze hun oorspronkelijke functie verliezen. Als het vochtpercentage van de warme lucht die uit de gerst komt gelijk is aan die van de ingeblazen lucht, spreekt men van doorbreken. Het vochtpercentage is op dat moment rond de 10% en dusdanig laag dat denaturatie niet of nauwelijks meer zal plaatsvinden, zodat de temperatuur opgevoerd kan worden. Dit proces noemt men afeesten en hoe hoger de temperatuur des te donkerder de mout. Voorbeelden van broeimout zijn Pale Ale (7 en 12 EBC), Vienna (12 EBC), Munchener (15 EBC), Amber (50 EBC) en Aroma (100 en 150 EBC). Tot 15 EBC heeft de mout voldoende enzymkracht om puur gestort te kunnen worden. Bronnen: |
|
| Terug naar overzicht | |