Terug naar overzicht

Jan's Kruidenhoekje (8a)

tww november 2009
Door: Jan Wurpel

Ik vond op het internet nog een artikel over Sahti in het blad “Brewing Techniques”. Ik heb de vrijheid genomen het te vertalen in het kader van mijn verhaal over jeneverbessen uit het vorige nummer. Jan Wurpel

Sahti - een overblijfsel van Finlands rustiek verleden

door Ilkka Sysila

Hoewel moderne brouwers zich enkele vrijheden kunnen veroorloven met moderne materialen en apparatuur, wordt deze anachronistische stijl nog steeds gebrouwen door sahti meesters zoals dat 400 jaar geleden gedaan werd in houten vaten met een filterbed gemaakt van de jeneverbestwijgen. Zoals ze in Finland zeggen, "Kippis!" (proost!).

De bakermat van de kunst van het brouwen van bier in West-Europa was Duitsland. In de 12e eeuw, verspreidden de handelaren het ambacht naar de Baltische Zee, vanwaar kasteelheren en lokale handelaren het nog verder verspreiden. Het brouwen kwam naar Finland via twee verschillende routes: vanuit het zuiden dwars door de smalle Golf van Finland en vanuit het westen via Zweden. Het Finse brouwen was in de middeleeuwen, rond de 15e eeuw  in volle gang (deze vroege Finnen moeten een fatsoenlijk bier uitgebracht hebben: in 1504 gaf de kasteelheer van het koninklijke kasteel van Stockholm in Zweden de voorkeur aan het bier dat hij vanuit Finland kon betrekken). Op dat moment was Finland een oostelijke provincie van het Koninkrijk Zweden. Het diende als een strategische verankering tegen de aartsvijand Rusland; garnizoenskastelen (met omliggende steden) werden gebouwd in verschillende plaatsen van strategisch belang. Omdat deze steden honderden kilometers uit elkaar lagen en een gewoonlijke reisdag te paard in de zomer, afhankelijk van de lading, ongeveer 30-40 kilometer bedroeg, werd een netwerk van pensions en koninklijke domeinen ontwikkeld. Herbergen verstrekten kost en inwoning aan de gewone reizigers terwijl de koninklijke landgoederen bedoeld waren voor hen die koninklijke dienst waren. Elke herberg en elk landgoed had zijn eigen gebrouwen bier op het terrein. De koninklijke domeinen dienden als administratieve centra en modelbedrijven voor de boeren in de regio. Het was voornamelijk via dit netwerk dat boeren het ambacht van het brouwen van bier leerden.

Brouwen bleef voornamelijk een ambachtelijke bezigheid tot het begin van 19e eeuw. De hoeveelheden per brouwsel waren vrij klein en er werd gebrouwen in de omgeving van waar het werd gedronken. Het industriële brouwen in Scandinavië begon pas rond de jaren 1840 toen de revolutionaire methode voor het brouwen van ondergistend bier (lagergist) uit Duitsland overkwam. Het introduceerde bij Finse fijnproevers een totaal nieuw soort kristalhelder bier het "Beierse bier" genoemd; tegenwoordig te vaak nagemaakt als "internationaal lager bier".

Wat heeft het voorgaande te maken met Finse sahti, de drank die door bier schrijver Michael Jackson wordt gekenmerkt als "het enige primitieve bier om te overleven in West-Europa"? Men behoeft alleen maar het huidige Finland te bezoeken om van dezelfde drankjes te genieten, zowel in smaak als in uiterlijk, zoals die werden geserveerd in de herbergen van begin 16e eeuw. Het bier dat de boeren geleerd hebben te brouwen rond 1500, het bier dat een deel van hun nakomelingen nog steeds brouwen en dat wordt gebrouwen op de wijze zoals dat toen ging, staat bekend als “Sahti”.

Het huidige Sahti

Hoewel een overblijfsel van een rustieke brouwtraditie, heeft sahti de tijd overleefd en doet het het nog steeds goed in bepaalde plattelandsgebieden, met name aan de oostkant van het Meer van Päijänne, ook wel de "sahti wijk" genoemd. Een paar commerciële voorbeelden worden ook regionaal gebrouwen, maar omdat sahti microbiologisch levend is en het niet lang houdbaar is nadat het zijn topconditie heeft bereikt, is het moeilijk te brouwen voor massaconsumptie.

De sahti van vandaag is, op zijn best, een feestelijke brouwsel van de boerderij, geserveerd op plattelandsfeesten zoals bruiloften in de zomer. Meer technisch beschouwd, is sahti is een zeer krachtig, verrassend vol en troebel bier van hoge gisting. Het oorspronkelijke SG van sahti zou niet minder dan 1,075 (18 °) moeten zijn. In feite, varieert een meer typisch sahti, gebrouwen voor feestelijke doeleinden, binnen het bereik van 1,100 tot 1,120 (25-30 °). Het alcoholpercentage varieert meestal 7 tot 11% (v / v), maar een minder krachtige variant van sahti is een zoete, slechts gedeeltelijk vergiste versie, aangeduid als "naisten sahti" ofwel "sahti voor het vrouwvolk".

Sahti bezit een zeer complex smaakspectrum dat fruitige, banaanachtige tonen en fenolpieken bezit die ook gevonden worden in het typische Duitse Weizen bier. Waarschijnlijk is de meest bizarre aromacomponent in sahti de harsen van de jeneverbessen, bijeengebracht door de verse Jeneverbestwijgen (de "kataja") die als filterbed gebruikt worden op de bodem van de klaringsketel en vaak ook nog infusie (of decoctie) in het hete spoelwater, uren voor het brouwen van het bier (technieken variëren, afhankelijk van de gewenste sterkte van het jeneverbesaroma). Een ander opvallend kenmerk van sahti is dat het zeer troebel is, om twee redenen. In de eerste plaats vanwege de eiwitten die normaal gesproken neerslaan in de vorm van trub tijdens een gewone 90-minuten kook van het wort en die bij Sahti nooit de kans krijgen omdat de brouwers van deze bierstijl het wort niet standaard koken na het verzamelen van het wort en het spoelen. (Ja, je hoort het goed, later meer over andere nadelige gevolgen van het niet-koken van het wort.) Deze eiwitten zijn waarschijnlijk ook de belangrijkste factor achter de immense volheid van de karakteristieke body van sahti. Bovendien is de bakkersgist die door de sahti brouwers gebruikt wordt een slechte flocculator die de neiging heeft om in suspensie in het wort achter te blijven. Deze draagt tevens bij aan waas in het bier. Deze giststam is ook verantwoordelijk voor de fruitige esters en fenolen in sahti aroma's.

Ingrediënten

De samenstelling van de granen

Sahti is een bier geheel samengesteld uit graan (en meestal geheel uit mout). De samenstelling van het sahti beslag bevat doorgaans alleen gemoute gerst, soms vergezeld van wat donkere roggemout (5-10%). Donkere roggemout verschaft kleur en een "rustieke roggebroodsmaak”. Ongemoute tarwe wordt in sommige recepten ook gebruikt, maar dan wel in vrij kleine hoeveelheden. Finland heeft geen Reinheitsgebot-achtige beperkingen m.b.t. de ingrediënten, en de Finse brouwers kunnen net zo liberaal zijn als hun tegenhangers in de Verenigde Staten of Japan.

In tegenstelling tot de sahti brouwers in de 16e eeuw, hebben veel huidige brouwerijen niet hun eigen gerstemout in huis. In plaats daarvan kopen ze kant-en-klaar geschrote mout in 20-kg zakken, speciaal vervaardigd voor dit doel. Het meest voorkomende merk dat gebruikt wordt door sahti brouwers is Lahden Aito Sahtimallas, of "De echte Lahti's Sahti Mout", vervaardigd door Lahden Polttimo Ltd in Lahti, Finland. Lahden Aito Sahtimallas is een mengsel van Pilsener mout (waarschijnlijk rond 85%), enzymatische mout (ongeveer 10%), en kristalmout (ongeveer 5%) om kleur en zoete moutigheid toe te voegen. Het enzymmout verhoogt de enzymatische kracht van het mengsel, zodat een redelijke mate van omzetting van het zetmeel in suikers kan worden bereikt bij temperaturen beneden 65°C, waarna de beta-amylase enzymen snel worden gedenatureerd (ze worden volledig gedenatureerd bij 70°C). Veel sahti brouwers gebruiken ongeveer 5-10% donkere roggemout en soms wordt zelfs enige gemoute tarwe aan de Lahden Aito Sahtimallas basismout toegevoegd. Mijn twee favoriete sahti mout mengsels zijn volledige Pilsmout en een mix van Pilsener mout (80%) en Münchenmout (20%). (Zoals eerder vermeld, zijn sahti brouwers vrij om te improviseren.)

Smaakstoffen

Hoewel noch hopbitterheid noch aroma’s een aanzienlijk deel van het smaakprofiel van sahti dienen te vormen, worden in sommige recepten symbolisch een kleine hoeveelheid gedroogde hopbellen (van oudsher van eigen teelt) verspreid over de jeneverbestwijgen tijdens het verzamelen van het wort en het spoelen. Gezien de kleine hoeveelheid hop en de manier waarop ze gebruikt wordt, heeft zij nauwelijks enige invloed op de smaak van de sahti. (Hop werd in het verleden vaker gebruikt bij het brouwen va sahtie, waarschijnlijk alleen als bron van aroma. Het ontbreken van het koken van het wort sluit de opname van voldoende alfa-zuur isomerisatie uit.) Benadrukt dient te worden dat over het algemeen geheel geen hop wordt opgenomen in de sahti recepten. In het smaakprofiel van sahti, vervangt de jeneverbes (Juniper) de hoppigheid van andere bierstijlen.

Gist

De giststam die gebruikt wordt door sahti brouwers is ongetwijfeld de belangrijkste factor in de unieke smaak van de sahti's. Tegenwoordig is echte Finse sahti vergist met commercieel vervaardigd bakkersgist. Brouwers kunnen kiezen uit twee verschillende giststammen, al worden ze vervaardigd onder dezelfde merknaam, als gevolg van fusies. Beide stammen worden zeer gewaardeerd vanwege de forse kruidnagelachtige fenol-en ester accenten die zij produceren, het kenmerk van de Finse sahti! Ik heb geëxperimenteerd met enkele buitenlandse bakkersgiststammen, maar zij leverden niet het gewenste smaakprofiel op. Dit kan het lastigste obstakel zijn voor brouwers buiten Finland, die geïnteresseerd zijn in het maken van hun eigen sahti. Mijn enige advies is om te beginnen met het cultiveren van Finse connecties, en dan misschien beginnen met het cultiveren van uw eigen sahti gist.

Apparatuur

Het traditionele sahti brouwgereedschap bestaat uit een open houten maischketel (maischton), een gelijke houten klaringkuip (een zogenaamde kuurna), en een rechtopstaande drie-of vier-benige houten fermentor uitgerust met een tapkraan voor het schenken en het serveren van de in top conditie zijnde gerede-gefermenteerde sahti, rechtstreeks uit de fermentor.

Hoewel deze houten fermentoren lang geleden zijn vervangen door aluminium melkbussen, zijn houten brouwketels nog steeds heel gebruikelijk bij de traditionele sahti families. Helaas worden er geen nieuwe meer gemaakt. Veel hedendaagse sahti brouwers gebruiken roestvrijstalen ketels, geschikt voor het opwarmen op een houtvuur, ontworpen om te worden gebruikt als warmwatertanks in sauna's en koeienstallen, in plaats van de traditionele houten maischton. Uiteraard kunnen de moderne thuisbrouwers die sahti willen brouwen, gebruikmaken van hun gewone brouwinstallatie. Het is niet de hardware die veel verschil maakt.

De kuurna of klaringston

De kuurna, waarschijnlijk de meest buitengewone bestaande constructie als klaringston, is een houten trog, meestal 1.5-2.5 meter lang en rond de 0.4-0.5 meter breed en diep. De doorsnede van het oppervlak van de binnenzijde van de kuurna is ofwel gebogen (halfrond) of gesneden-conisch (met zijwanden naar binnen schuin aflopend naar de lange smalle rechthoekige bodem, in de vorm van een "v"). In de goede oude tijd werden kuurna's uitgehold uit een gespleten boomstam; meestal espen, dat fijnnervig is en gemakkelijk te verwerken. De houten kuurna's van vandaag zijn vaak gemaakt van houten planken. Voorafgaande aan het klaren, wordt de bodem van de kuurna dwars bekleed met op trapsporten gelijkende, rechte stukken hout, dicht genoeg bij elkaar geplaatst om een raster te vormen boven een valse bodem die traditioneel wordt gevormd door rietjes, bedekt met takjes verse jeneverbessen. Één einde van de kuurna is uitgerust met een spongat aan de onderkant voor het aftappen van het wort.

Brouwen van Sahti

Maischen

Het maakt niet uit hoe talrijk en kleurrijk de individuele geassocieerde recepten en maischpraktijken uit de sahti familie vanuit folkloristische oogpunt ook zijn, in biotechnische termen gesproken kunnen ze allemaal worden teruggebracht tot twee technieken: ofwel maischen d.m.v. schematische (stap) infusie of d.m.v. een enkel-temperatuur infusie maisch (isotherm maischen).

Infusie maischschema

Bij het gebruik van een houten maischton, bestaat de traditionele sahti maischmethode uit twee of meer opeenvolgende toevoegingen van warm water aan de maisch. Elke toevoeging van warm water verhoogt de totale temperatuur van het beslag tot de volgende stap, of rust. Het is tamelijk verbazingwekkend om te zien dat, hoewel de oorspronkelijke sahti meesters niets wisten over enzymen en hun optimale bedrijfstemperatuur, hun maischschema's resulteerden in een eerste rust op ongeveer 50°C. Dit komt heel netjes overeen met de standaard eiwit rust. De tweede rust op ongeveer 60-65°C komt overeen met wat we kunnen noemen de eerste versuikeringsrust. Vaak werd de derde rust gehouden op ongeveer 70-75°C, die kan worden aangeduid als de tweede versuikeringsrust. De houten maisch ton wordt de tijdens de rust meestal bedekt om haar warmte te behouden.

Sommige sahti meesters maken nog steeds gebruik van de oude techniek van het onderdompelen van, in een oven verwarmde, hete stenen in de houten maischton om zo voor elke maischstap de temperatuur te verhogen, in plaats van het toevoegen van warm water. Suikers karameliseren op het warme oppervlak van de stenen en geven een markante smaak van gebrande suiker aan het brouwsel. Ik weet van tenminste één sahti meester die uitsluitend gebruik maakt van deze methode met hete stenen.

Sommige sahti meesters gebruiken de laatste onderdompeling van hete stenen (meestal de vierde) om het beslag in de houten maisch ton aan de kook te brengen. De drijfkracht voor het snel aan de kook brengen van de maisch aan het eind van maischen is vermoedelijk afkomstig van de ontdekking (gemaakt lang voordat Pasteur dat deed) dat het brouwsel beter bewaard kon worden wanneer het aan het einde van het maischen gekookt werd. Wanneer er alleen warm water wordt toegevoegd kan de maisch nooit aan de kook gebracht worden. Echter, niemand heeft ooit verboden deze twee thermodynamische hulpmiddelen te combineren.

Sahti wort wordt gewoonlijk direct na het maischen overgebracht naar de fermentor. Aluminum melkbussen hebben tegenwoordig de meer traditionele houten emmers vervangen. Zoals al eerder aangehaald, gebruiken veel hedendaagse Finse sahti brouwers op houtvuur verwarmde (melk)bussen van hun boerderijen en sauna's als brouwketels, in plaats van de originele houten vaten (deze heetwaterketels kunnen worden aangetroffen in bijna elke Finse boerderij of landelijk gelegen sauna). Voor het uitvoeren van het maischschema wordt het brandhout, dat verbrandt in de oven om de ketel te verwarmen, gespleten in stokken. Stokken verbranden snel en geven de gewenste hoeveelheid warmte vrij aan het beslag om de temperatuur te verhogen tot de gewenste maischrust. Net als met de techniek van de hete stenen, start de brouwer met een koude maisch en voegt vervolgens warmte toe aan elke te bereiken maischstap. Het laatste opstoken van het vuur wordt heel vaak gebruikt om het beslag, aan het eind van het maischen, snel aan de kook te brengen, net zoals het gebeurt met hete stenen.

Enkel-temperatuur (isotherm) infusie maischen

Isotherme infusie maischen betekent infusie maischen op één en dezelfde temperatuur. Dit is precies hoe de Britten hun ales maken: mout en warm water worden gemengd aan het begin van het maischproces in een goed geïsoleerde maischketel. Het mengen wordt zodanig gedaan, dat de temperatuur van het beslag meestal rond de 65°C uitkomt. Door middel van isolatie van de maischketel blijft de maisch op deze temperatuur gedurende de cyclus. Finse sahti brouwers die houten brouwketels gebruiken isoleren hun maisch op traditionele wijze door hun beslag te bedekken met een berg hooi.

Klaren en spoelen

Ongeacht de maischmethode die de sahti brouwer toepast, wordt aan het einde van het maischproces de maisch in de kuurna overgeschept, bovenop de valse bodem van rietjes en verse jeneverbestwijgen. Moderne huisbrouwers kunnen deze procedure vrij gemakkelijk dupliceren, ongeacht of zij gebruik maken van een aparte, speciale ketel of van een gecombineerde maisch/klarings ketel. Brouwers, die in een aparte ketel klaren kunnen een bosje verse jeneverbestwijgen (ongeveer de grootte van een goede bos bloemen) op de dubbele bodem leggen voordat de hete maisch overgegoten wordt. Als een gecombineerde maisch/klaringsketel wordt gebruikt, moeten de jeneverbestwijgen in de maisch worden ondergedompeld voorafgaand aan de klaring.

Bij het traditionele brouwen moet op een gegeven moment de inhoud van de maischton in de kuurna geschept zijn, waarna de stop aan de andere kant van de kuurna wordt geopend en het zoete wort uitstroomt. Vanaf het moment dat de eerste paar liters, nogal troebel qua uiterlijk, uitstromen wordt het wort gerecirculeerd totdat het lopende wort duidelijk is vrij van vaste deeltjes, een routine procedure in een brouwerij met een conventioneel klaringssysteem. Nadat het eerste zoete wort is verzameld, wordt de maisch in de kuurna besproeid met met warm water. De zoete aanloop met een hoog SG en het gespoelde wort met een lager SG worden vaak apart verzameld en gefermenteerd in afzonderlijke partijen. Of deze scheiding plaatsvindt, hangt af van de dikte van het beslag en de oorspronkelijke eisen t.a.v. het SG van het wort. De partij met een laag SG wordt geserveerd als een 'klein bier', of (ik haat dit om dit soort onthullingen te doen!) tamelijk vaak "vervolgd" met toevoeging van maïssuiker en vervolgens gefermenteerd voor het eigen gebruik van de brouwer (de belangrijkste partij wordt natuurlijk gereserveerd voor de gasten van het feest).

Een vrij gangbare praktijk onder die sahti brouwers die niet hun maisch op het einde van het maischproces snel aan de kook brengen op de wijze(n) zoals eerder beschreven, is het geklaarde wort in de kookketel te verzamelen en het wort snel aan de kook brengen voorafgaand aan het overbrengen naar de fermentor. Deze praktijk steriliseert het wort niet alleen, maar denatureert ook alle enzymatische activiteit.

Aan de andere kant zien veel sahti meesters af van het verhogen van de maischtemperatuur boven de 70°C. Zij verzamelen het geklaarde wort rechtstreeks in de fermentor om haar amylaseactiviteit levend te houden. Deze overblijvende enzymatische activiteit breekt onvergistbare dextrines af tot vergistbare suikers gedurende de gehele gisting. Dit is ook hoe whiskystokers hun vergistende wort enzymatisch actief houden, om geheel voor de hand liggende redenen!

Gisting

Het wort koelt af in de fermentor voordat deze wordt geënt met bakkersgist. Zoals eerder gezegd gebruiken de hedendaagse sahti brouwers de 40-liter aluminium melkbussen, hoewel de traditionele houten fermentoren de meest voorkomende fermentoren waren. Deze melkbussen waren oorspronkelijk bedoeld om de hygiëne en het efficiëntie vervoer van melk vanaf het platteland naar de zuivelfabrieken te kunnen garanderen. Wanneer de melkbus is gevuld met hete wort, wordt het deksel erop gedaan en de bus gedeeltelijk ondergedompeld in koud water. Het wort koelt dan snel en hygienisch af, zodat binnen een half uur de gist geënt kan worden. Deze praktijk werd tot eind jaren zestig van de vorige eeuw toegepast voor het koelen van de melk onmiddellijk na het melken in de tijd dat gekoelde tanks op de boerderij nog geen gemeengoed waren. Nogmaals, de keuze van het type fermentor en de methode van koeling is vrij.

Sahti brouwers reserveren meestal een kleine hoeveelheid wort (ongeveer 0,5 à 1 liter) na het klaren ten behoeve van het maken van een giststarter. Twee tot vier verpakkingen (100-200 gram) van de bakkersgist wordt dan "wakker gemaakt" in het starterwort. Zodra er op de giststarter een krachtige schuimkop ontstaat (dit duurt gewoonlijk minder dan 30 minuten), is zij klaar om te worden geënt in het afgekoelde wort.

De Finse bakkersgist die wordt gebruikt door sahti brouwers is een robuuste stam van hoge gisting, een echte schelm in de gistwereld! Het werkt met een verbluffende kracht en consumeert al het fermenteerbare binnen een aantal uren in plaats van dagen. Geënt in de juiste hoeveelheid, produceert deze schurkachtige gist binnen een paar uur een zeer dikke en dichte laag schuim. Bij een omgevingstemperatuur van ongeveer 20°C, kan het SG van het gistende wort zo’n 60 punten (15°P) dalen in minder dan 48 uur! De gisting is zo krachtig dat de temperatuur van het gistende wort zo’n 19 à 21°C boven de omgevingstemperatuur uit kan stijgen.

De vergisting van sahti kan technisch gezien worden onderverdeeld in primaire en secundaire stadia. De primaire fermentatie wordt gekenmerkt door een verrassend krachtig schuimproductie. De omgevingstemperatuur van de primaire gisting is meestal rond de 20°C. Het is klaar zodra het schuim is verdwenen en het oppervlak van het gistende wort weer zichtbaar begint te worden. Dit betekent dat de primaire gisting is dan binnen 48 uur na de opkomst van het schuim gepasseerd is. De fermentor wordt dan overgebracht naar een koele plaats voor nagisting, van oudsher een kelder in de grond. Aangezien de bakkersgist een bovengist is en haar metabolisme aanzienlijk verslapt bij keldertemperatuur (10 à 12°C), duurt de nagisting doorgaans een week. Tijdens de nagisting worden de resterende fermenteerbare suikers verbruikt door de gist en de voortreffelijke, onmiskenbare sahti-smaak rijpt.

De variabelen van de vergisting, zoals de duur en de temperatuur van de primaire gisting versus de nagisting, evenals de hoeveelheid geente gist, zijn vrij aan te passen aan individuele behoeften. Het is altijd de verantwoordelijkheid van de sahti meester om de conditie en het aroma van het brouwsel synchroniseren overeenkomstig de datum waarop het bier geserveerd wordt..

Houd de Traditie levend

Finland is te klein om de sahti traditie levend te houden en ontwikkelen, laten alle brouwers wereldwijd de uitdaging aan nemen!

Recept

Het brouwen van sahti is meer een aangelegenheid van kunst dan van techniek. Oude sahti meester werden vergeleken met tovenaars binnen hun agrarische gemeenschappen. Allen hadden zij hun eigen recepten en tradities, gewoonlijk geërfd van hun voorvaderen. Zij wisten niets over enzymen en bekommerden daar ook niet over. Ook gebruikten zij geen thermometers of saccharometers. Zij hingen aan traditie en hun eigen ervaringen.

Zij die de traditie ontberen moeten het doen met hun inzichten in de biotechnologische en biochemische beginselen van het brouwen, gecombineerd met een creatieve aanpak. Het volgende recept is een van mijn favorieten. Dit recept is voor 40 liter (genoeg voor een melkbus).

Ingrediënten

16 kg

Pilsmout

4 kg

Munich malt

Een boeket

Jeneverbes (Juniper) twijgen1

100 g

Bakkersgist (bij voorkeur de Finse)

Begin SG: 1.115 (29 °P)
Eind SG: ~1.040 (10 °P)

Maischen/klaren

Maak een dikke maisch, waarbij 40 a 50 liter water gebruikt wordt (2 – 2,5 liter water per kg schrootsel). Maisch in met vers, koud water. Verwarm de maisch langzaam naar 63-65°C. Laat de maisch rusten tot de zetmeel proef met jodium aangeeft dat er geen zetmeel meer aanwezig is. Verwarm de maisch daarna tot 70°C en laat deze daarna nog 30 minuten rusten op deze temperatuur.

Dompel nu een bosje verse jeneverbestwijgen in het beslag, een paar minuten voordat je begint met het verzamelen en klaren van het zoete wort. Als je een aparte klaringston gebruikt, breng dan het bos jeneverbestwijgen samen met het beslag in de in de klaringston. Verzamel het eerste zoete wort. Besproei het beslag met warm water om het totaal van 40 liter wort te verkrijgen. Koel het wort en ent met de bakkersgist.

Vergisting

Vergist het wort in twee dagen in een emmer of een ander vat, afgedekt met een schone theedoek bij een omgevingstemperatuur van ongeveer 20°C. Hevel na twee dagen het gistende wort over in een ander vat, waardoor het sediment van de gist achter blijft. Breng het lagervat gedurende een week naar een omgeving met keldertemperatuur (rond de 10-12°C) voor de nagisting. Zorg ervoor dat het nog ontsnappende koolzuur gas CO2 vrij kan worden afgevoerd middels een waterslot (sahti is altijd koolzuurvrij). Zoals ze in Finland zeggen: "wanneer het klaar is om te worden geserveerd, is het ook verraderlijk klaar om je niet meer te kunnen laten lopen".

1Denk erom dat sommige siervarianten van de jeneverbesstruik giftig kunnen zijn.

Terug naar overzicht