Brown Porter: De Revival van de Porter

Voor het maken van deze artikelenserie heb ik gebruik gemaakt van twee boekjes. Het eerste is Classic Beer Style Series nr. 5: Porter, geschreven door Terry Foster. Hierin staat weinig over hoe het verder is gegaan met de Porter na zijn herintroductie in 1978/79. Meer hierover heb ik gevonden in Classic Stout en Porter, geschreven door Roger Protz.

Mij is duidelijk geworden dat het in eerste instantie de kleine, lokale brouwerijen samen met snel opkomende microbrouwerijen zijn geweest die de Porter weer populair gemaakt hebben. In Engeland was dat bijvoorbeeld, behalve de twee eerder genoemde brouwerijen, de Guinness Park Royal Brewery in London, die in 1996 een Harwood's Porter Ale uitbracht, ter ere van de brouwer van de Entire Butt. Dat bier was, net als toen, een mengsel van bieren: een jonge stout, gebrouwen bij de Park Royal brouwerij en een gerijpte Extra Stout, gebrouwen in Dublin. Het bier was robijnrood van kleur, met de smaak van donker fruit, een peperachtig hoparoma en met geroosterd graan en bittere chocolade in de mond en een nasmaak die droog en hoppig wordt met nog meer donker fruit en espresso koffie. De Guinness Park Royal Brewery was een grote brouwerij die nog niet zolang geleden (2005) gesloopt is in de wijk Park Royal, toen Guinness fuseerde met Grand Metropolitan.

De introductie van dat bier was een groot succes voor de Campaign for Real Ale (CAMRA) vereniging, die zich inzet voor het herstel van traditionele Engelse bieren.

Showing the Flag

Verschillende kleinere Engelse brouwerijen zijn, aangemoedigd door de rijke geschiedenis van de Porter, diep in de brouwgeschiedenis en in de recepten gedoken in een poging om originele versies van deze stijl te reproduceren. Een van de meest interessante pogingen is gedaan door dr. Keith Thomas, die een brouwlaboratorium beheert bij de Sunderland Universiteit om zowel professionele brouwerijen als amateurbierbrouwers te adviseren. Zijn Flag Porter heeft een originele negentiende-eeuwse smaak omdat hij een gist uit die eeuw gebruikt.

Dit werd bereikt door een combinatie van geluk en wetenschap. In 1998 hebben diepzeeduikers die een schip onderzochten dat gezonken was in Engelse kanaal in 1825 vlak bij het stadje Littlechamton, enkele flessen Porter mee naar boven gehaald. Het bier bleek ondrinkbaar geworden doordat er zeewater in was gekomen maar toch slaagde dr. Thomas erin enkele gistcellen te isoleren en verder op te kweken. Samen met mensen van de Whitbread brouwerij speurden ze een oud recept op van een Porter uit 1850, dat ooit gemaakt was in de Chiswick Street brouwerij in Londen. Het resultaat, de eerder genoemde Flag Porter, werd gebrouwen met Pale-, Brown- Kristal- en Zwarte mout en Fuggles hop. Het is waarschijnlijk dat men in het originele recept geen Kristalmout maar Ambermout gebruikte.

Een van de meest interessante aspecten van dit bier is de kleur: donker robijnrood, niet zwart en dr. Thomas gelooft dat het originele bier nog lichter was. Het heeft een EBU van 34 en de smaak is zeer complex. Het heeft een donker, beetje samentrekkend, rokerig en nootachtig aroma, ondersteund door het peperigheid van de Fuggles hop. In de mond is er een zekere bittere fruitigheid die doet denken aan bloedsinaasappels en de nasmaak is rijk aan fruit, hop en bittere chocolade, intens droog wordend. Het is een verfrissend bier en men kan zich makkelijk voorstellen dat deze bierstijl een zekere aantrekkingskracht had op de dorstige handarbeiders van de 18e en de 19e eeuw.

Pas op de Hond

Dr. Ian Hornsey, een microbioloog die brouwt bij de kleine Nethergate brouwerij in Clare, Suffolk, heeft de oudst bekende porter herschapen. Deze is gebaseerd op een Londens recept uit 1750 van de Taylor Walker Brouwerij. Old Growler, genoemd naar de hond van Hornsey, is verkrijgbaar zowel van de tap als in de fles. Het wordt gebrouwen van Pale Alemout (85,3 %), Kristalmout (8, 53 %), Tarwemeel (3,41 %) en Zwarte mout (2,71 %). Kristalmout zowel als Zwarte mout bestonden niet in 1750 en de brouwerij zal ongetwijfeld boven houtvuur gedroogde Brown Malt gebruikt hebben. De gebruikte hop is Challenger (pellets) die een bitterheid geven van 27 EBU. Old Growler heeft een fijn peperachtig aroma met sterke zoethout tonen. Het is zeer bitter en fruitig en op het eind is het hoppig, met donkere chocolade van de mout.

Ian Hornsey werd geïntrigeerd door de oude porters en onderzocht enkele van de meer bizarre ingrediënten die het originele Taylor Walker recept bevatte. Deze waren ondermeer koriander en wilde gagel, die werden gebruikt als bitterstoffen, samen met hop. Dit betekende dat terwijl de brouwers vanaf de 15e eeuw overstapten op hop ze toch zijn doorgegaan met gebruik ook andere kruiden toe te voegen. Hornsey was niet in staat om wilde Gagel te lokaliseren, hoewel de plant nog steeds voorkomt in Engeland, en daarom gebruikte hij alleen enkele planten koriander. Dat was geen succes totdat ze de planten zaad lieten schieten en de gedroogde zaden gebruikten. Bij het tweede brouwsel voegde hij gemalen zaden samen met de hop toe tijdens het koken en later nog tijdens de rijping in het vat. Het bier van deze brouw had een krachtig kruidachtig en medicinaal aroma. Het was zeer droog in de mond en het einde was hoppig en nog meer kruidig.

Hornsey en zijn collega's beschouwden deze Old Growler met koriander als een interessant experiment maar toen de schrijver van dit boekje ervan melding maakte in 'What's Brewing' (het verenigingsblad van CAMRA) ontstond er vraag naar dit bier. Er werd een brouwsel gemaakt dat werd verkocht in pubs in Suffolk en Cambridge. Het werd meteen een succes en thans wordt dit bier regelmatig gebrouwen onder de naam Umbel Magna (5,5%). (Umbel is de Latijnse naam voor koriander).

De Porter Club

Shepherd Neame in Faversham, in het hart van de hopvelden in Kent, is de oudste werkende brouwerij in Engeland. Hij werd geopend in 1698 en in zijn eerste jaren werden er ales, porters en stouts gebrouwen. Het was een van de eerste brouwerijen die bier verkocht buiten de directe omgeving van de brouwerij. 'Sheps', zoals de brouwerij liefkozend wordt genoemd, 'exporteerde' bier naar het eiland Sheppey en over de rivier de Medway naar Essex. Zijn populariteit kan afgemeten worden aan het feit dat de Porter Club werd opgericht in Faversham in 1793 door enkele plaatselijke zakenmensen. Bijeenkomsten werden gedurende 68 jaar gehouden in de 15^e eeuwse Sun Inn om te discussiëren over politiek en lokale zaken, daarbij geholpen door overvloedige hoeveelheden van de lokale porter.

Toen directeur productie Ian Dixon in 1992 een plan maakte om weer een Porter te gaan brouwen, ontdekte hij in de archieven van de brouwerij dat zoethout gebruikt werd in de porters die gebrouwen werden in de 18^e en de 19^e eeuw. Faversham was eens een belangrijke zeehaven en bezat bovendien een van de grootste kruitfabrieken in Engeland. In 1890 bijvoorbeeld, verhandelde de haven een half miljoen ton handelswaar en een artikel dat men regelmatig invoerde vanuit Spanje was zoethout. Dixon stelde een recept samen van Pale-, Kristal- en Chocolademout, samen met ongeraffineerde suiker. Omega en Target hop werd toegevoegd voor de bitterheid en Challenger als aromahop. Zoethoutwortel wordt toegevoegd aan het eind van het kookproces. Hij zag ervan af om ook alsem en wilde gagel te gebruiken, zoals stond in de archieven. De porter wordt gemaakt in een prachtig antiek brouwhuis met onbehandelde teak maischketels die dateren uit de Eerste Wereld Oorlog. De schrijver proefde Original Porter in de van houten panelen voorziene Sun Inn in Faversham naast een grote open haard. Het 5,2 % bier, dat alleen te koop is gedurende de herfst en de winter, heeft een EBC van 90 en een EBU tussen 35 en 40. Het heeft een groot kruidig en peperig hopkarakter, overheerst door bitter koffie en chocolade tonen. En heel subtiel in het aroma-palet is daar die heerlijke zoethout smaak.

Special Reserve

In 1993 viel het laatste stukje van de Porterpuzzel op z'n plaats toen de familiebrouwerij McMullen in Hertford, gesticht in 1827, een Porter brouwde gebaseerd op een origineel recept uit 1913. Brouwmeester Tony Skipper had ook gewerkt bij de Beamish brouwerij in Cork en hij was niet onbekend met donkere bieren. Zijn Special Reserve Porter (5,2%) was gebrouwen met 69 % Halcyon Pale mout, 10 % Ambermout, 9 % Kristalmout, 3 % Chocolademout en 9 % Tarwemout, alles volgens het originele recept. De gebruikte hoppen waren Progress en Northdown, waarbij de Progress als aromahop werd gebruikt. Het bier, dat vergist werd in eiken vergistingstanks met een koperen binnenwerk, had een sterk aroma van Chocolademout, harsige hop en zwarte bessen. In de mond smaakte het sterk naar mout en fruit en de nasmaak was een beetje olieachtig en medicinaal, als een soort equivalent van de Islay Single Malt Schotse Whiskey. De gebruikte gist was een kweek van de Whitbread "B" afkomstig van de Mackeson's brouwerij in Kent en was daarom uitstekend geschikt voor een donker en fruitig bier.

De Porter was een bier uit de serie van gelegenheidsbieren "Special Reserve" maar een vergelijkbaar bier, Blackfriars Porter, met een iets hoger alcoholpercentage, wordt gebotteld voor de Sainsbury's supermarkten. McMullen heeft een bier herschapen uit de tijd dat de productie van Porter op de achtergrond geraakte door noodmaatregelen van de Eerste Wereldoorlog en de toenemende populariteit van de nieuwe Pale Ales en Bitters.

Niet alleen in Engeland wordt de Porter opnieuw gebrouwen, ook in ander landen zoals bijvoorbeeld Rusland, Finland, Ierland en niet te vergeten Amerika met zijn talrijke microbrouwerijen hebben fantastische Porters voortgebracht! Het gaat echter te ver om in het kader van deze serie artikelen over porters hier aandacht aan te besteden.