Terug naar overzicht

Jan's Kruidenhoekje (2)

tww februari 2009
Door: Jan Wurpel

Gagel

Wilde gagel

Familie

Myricaceae

Botanische naam

Myrica gale

Volksnamen Nederland, België:

mosselkruid'

Engelse naam

Sweet gale, Candle berry, Bog myrtle

Franse naam

Galè odorant, Myrique, Myrique baumier, Piment royal;

Duitse naam

Gagel, Sumpfmyrte, Gagelstrauch

Botanie

Gagel (Myrica gale) komt in Nederland van nature voor. Myrica behoort tot de gagelachtigen (Myricaceae). Het is met de varenberk (Comptonia) het enige geslacht dat hiertoe behoort. Op lichtzure en vochtige grond bij heidevelden en langs oude rivierbeddingen is gagel als zoomvegetatie van nature te zien. De struik kwam al in het Boreaal (7000 - 5500 voor Chr.) in ons land voor; de tijd die grotendeels samenviel met de zogenaamde Nieuwe Steentijd. Het Boreaal werd gekenmerkt door een klimaat dat vergelijkbaar is met ons hedendaagse klimaat, maar minder wisselvallig. Op de Waddeneilanden en op plaatsen in de duinen, waar de grond kalkarm is, zijn nog flinke struwelen van gagel aanwezig. In Drente voornamelijk nabij de stroomdalen op het Drents plateau. Wasgagel (Myrica pensylvanica of ook wel Myrica cerifera) is bij ons verwilderd. In de Achterhoek is deze struik op enkele plaatsen wel aanwezig. Gagel wordt ongeveer één meter hoog.

In de Verenigde Staten komt een verwante plant, Myrica pensylvanica (laurierbes) voor.

Katjes en blad

Myrica Gale

Gagel is een- of tweehuizig. Struiken met grote katjes (10 - 15 mm) zijn mannelijk, die met kleine katjes (5 - 6 mm) zijn vrouwelijk. De katjes van de mannelijke struik kunnen éénhuizig zijn. Dat wil zeggen, ze bevatten zowel meeldraden als stampers. Vrouwelijke bloemen bestaan uit een stamper en twee roodbruine stempels omgeven door kleine schutblaadjes. Mannelijke bloemen hebben vier meeldraden en zijn dus soms één- of tweehuizig. Zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen hebben geen honingklieren.

Gagel ruikt heerlijk en is mooi oranjebruin gekleurd. Het blad van gagel is scherp gezaagd. Het voelt leerachtig aan en is langwerpig van vorm. De grootste breedte ligt nabij de top van het blad. Bij wrijven van het blad komt de aangename, harsachtige geur vrij. In het najaar verkleuren de bladeren naar roestbruin. De vruchten bestaan uit gevleugelde nootjes die met harsachtige wratjes zijn bezet.

Stikstof binden

Gagel groeit met lange ondergrondse uitlopers. Aan de wortels zitten knolletjes in wisselende grootte. De knolletjes bevatten een zwam/schimmel (mycelium) en dient om stikstof in op te slaan. Stikstof wordt niet via het blad uit de lucht opgenomen, maar uit de grond. Daarmee kan gagel moeilijke tijden overbruggen.

Balsem en extracten

De tweede naam van Myrica gale is afgeleid van het Keltische woord gal, dat zoveel betekent als balsem. Naar wordt aangenomen, werd door de Kelten een extract gemaakt van de bladeren van gagel, dat diende om pijnen aan handen en benen te verzachten. In vroeger tijden werd extract van gagel toegevoegd aan bier en andere alcoholische drankjes. Zowel blad als stengels van gagel hebben klieren die het harsachtige aroma verspreiden. De boeren/plattelandsbevolking gebruikte blad en takken om muggen te verdrijven. Zonder overdrijven: gagel ruikt heerlijk.

Geschiedenis

Hildegard von Bingen (1098-1179) gaf aan de kruiden nog een echt magische betekenis. Zo schreef ze dat lavendel en/of varens geschikt waren als amulet tegen demonen en tovenaars. De 'duivelse' faam van hop en het gevaar voor een beperking van 'het nageslacht' door het gebruik van dit kruid in bier, zullen alleszins als gevolg gehad hebben dat men dit 'recept' liever geheim hield.

In de Middeleeuwen gebruikten de mensen veel kruiden in gerechten en dranken. Zij konden daarmee smaakafwijkingen die zij hadden opgelopen door infecties als griep en verkoudheid verdoezelen. Maar sommige kruiden hadden ook roesverhogende en bedwelmende eigenschappen.

We moeten er ten andere van uit gaan dat de recepten van 'gruit' of 'gruut', zoals men de kruidenbasis voor bier was gaan noemen, geheim werden gehouden. Michael Moir schrijft hierover dat ‘alhoewel dit gruit over gans noordelijk Europa gebruikt werd, de samenstelling hiervan enkel bekend was door een aantal religieuze orden'. Hij stelt dat het waarschijnlijk zo is dat monniken experimenteerden met kruiden bij het brouwen van hun bier, en per toeval de eigenschappen van hop vonden.

Eén van de eerste vermeldingen van gruit in de Lage Landen, dateert uit 974 toen Otto II het gruitrecht van Fosses aan de kerk van Luik schonk. De gruit werd hier 'materam cervoisiell' genoemd. Op 11 april 999, gaf Keizer Otto III aan de Sint-Martinuskerk van Utrecht allerlei rechten in het domein Zaltbommel, waaronder het recht van de gruit. (1) Op gruit werd dus accijns geheven. Het hoofdbestanddeel van gruit was meestal 'gagel' (Myrica Gale L.)

Daarnaast gebruikte men ook nog andere kruiden zoals bekelaar - of jeneverbes - salie, duizendblad, bilzenkruid, anijs, peterselie, laurier, rozemarijn, hars, koriander, gentiaanwortel, brandnetel, paardebloem, polei, wintergroen en/of munt.

Gebruikte delen

Gagel blad

Bladeren, vers of gedroogd. De bladeren zijn dicht bezaaid met olieklieren. Met het blote oog zien de bladeren er glimmend bruin uit.

Sensorische kwaliteit

De bladeren hebben een aangename aromatische geur, die sterker wordt als het blad gedroogd wordt. De smaak is vrijwel hetzelfde, alleen enigszins bitter en samentrekkend. Het geslacht MYRICA gale heeft de zuiverste geur, terwijl MYRICA cerifera penetrante, eucalyptus-achtige boventonen bezit; MYRICA pensylvanica bezit citrus-achtige tonen

Inhoudsstoffen

De bladeren bevatten een essentiële olie die rijk is aan terpenen, in verschillende samenstellingen. Hoofdbestanddelen zijn a-pineen, 1,8 cineol, myrceen en limoneen; daarnaast komen ook ß-cadinen, 11-selinene-4-ol, ß-terpineen, p -cymeen, caryophylleen, 4,11-selinadien, ß-elemenoon, germacroon en andere componenten voor.

Overige

Gagel speelt in de hedendaagse keuken bijna geen rol meer. Vroeger daarentegen waren de welgeurende blaadjes zeer gewild om spijzen wat meer smaak te geven, vooral voor diegenen die de dure geïmporteerde specerijen niet kon betalen. Vanzelfsprekend was gagel het kruidingsmiddel van de bevolking van Midden- en Noord Europa.

Er werd vroeger, en nu nog, veel bier gebrouwen in Midden Europa. Hop (Humulus lupulus) was in deze tijd nog niet echt bekend als bierkruiding en dus zochten brouwers naar andere plantaardige kruiden, waarvan gagel de goedkoopste en dus daardoor de meest gebruikte was. Bier werd met een mengeling van kruiden (GRUIT of GRUT) gekruid, waarbij niet alleen de smaak maar ook de houdbaarheid van het bier verbeterd werd.

Gruit bestond meestal uit gagel, duizendblad, laurierbessen, dennenhars of andere harsen, salie, jeneverbessen, enz. Veelal werd er bij de gruit "heksenkruiden" zoals het Bilsenkruid (Hyoscyamus niger) gedaan om de geestverrijkende werking van alcohol nog meer te stimuleren. Daarbij was het Bilsenkruid een uitstekend conserveermiddel. Later werd het gebruik van deze kruiden minder belangrijk omdat de hygiëne beter werd en door de komst van de in Engeland geteelde hop Abbot.

Dat gruit in de middeleeuwen belangrijk was kan men afleiden uit het feit dat de landsheer zich het alleenrecht van verkoop van de gruit toe-eigende. Doorgaans werd dat recht doorverpacht aan verdienstelijke edelen of aan een stad. Het gruithuis of het gruthuze te Brugge is daar nog een voorbeeld van.

Tegen betaling van een recht aan de heer kon men de beschikking krijgen over een benodigde hoeveelheid gruit. Het gruitrecht was een onderdeel van de Heerlijke Rechten of de Regalia van de keizer, de koning of de heer. Deze rechtsvorm is pas op het einde van de 18e eeuw volledig afgeschaft. Het gruitrecht werd daarna omgebogen tot een cijnsrecht. En accijnzen op bier kent men in deze tijd nog steeds.

In Duitsland werd het zo erg dat de overheid besloot in 1516 om Het ‘Reinheitsgebot' in te voeren, welk meerdere doelen diende. Vanaf toen waren alle Duitse brouwerijen verplicht om dit te volgen. Het ‘Reinheitsgebot' vermeldde dat enkel mout, water, hop en gist verwerkt mochten worden in bier. Alle andere grondstoffen mochten niet meer, op straffe van boete of zelfs verhanging van de dader.

In onze contreien was dit gebod niet van kracht en kwamen almaar meer exotische specerijen bij ons op de markt. Het gebruik van hop heeft gruit en gagel vanaf de 18e eeuw snel verdrongen. Maar om de bieren wat bij te kruiden kwamen nu koriander, gember, kardemom, curaçaoschillen en sinaasappelschillen in zwang. Gelukkig dat België niet onder het ‘Reinheitsgebot' viel, anders zou België niet het Bierland bij uitstek zijn.

Pikant detail: Duitsland werd in 1991 veroordeeld door de Europese Commissie om het ‘Reinheitsgebot' af te schaffen om zo de Duitse biermarkt open te stellen voor bieren uit andere landen. Alle Duitse brouwerijen hebben daarna een charter getekend, waarin zij stellen trouw te blijven aan het ‘Reinheitsgebot'. We moeten afwachten hoe lang zij dit kunnen volhouden in een tijd van mondialisering en het steeds grootschaliger worden van de professionele brouwactiviteiten.

Huidig gebruik

Dit geurig struikgewas werd en wordt nog gebruikt voor het maken van bezems; vandaar de naam "bessemhout".

De sterke reuk verjaagt luizen, vlooien er motten; vroeger legden sommigen met dat doel bladeren en takken van de gagel onder hun beddenzak. Dit verklaart meteen de volksnamen: mottekruid, vlooienhout.

Gagel wordt ook nog steeds gebruikt in de keuken, namelijk bij het klaarmaken van mosselen; vandaar de naam ‘mosselkruid'.

Hieronder vind je een authentieke Oud-Nederlandse tekst over gagel.

Myrica Gale BLAD

I " Een klein boompje, dat naar een kleine wilgeboom gelykt. Deszelfs stammen zyn klein en getakt, twee voeten en een half hoog, met beurtelings geschikte bladeren bezet, die vry wel naar die van de Myrtus gelyken, maar in zeker voegen witachtig zyn, en een balzem of drogery reuk hebben. Deszelfs mannelyke bloemen zyn een soort van katjes gelyk die van de Berkeboomen; de vrouwelijke bloemen komen op afgezonderde steeltjes te voorschyn, en zyn troswys geschikt, opwelke platte zaden volgen, die een vry sterken reuk hebben, en met kleine schubben op derzelver oppervlakte bedekt zyn.

Dit boompje bemint de onbebouwde plaatzen, die met hei bewassen, waterig en moerassig zyn. Het bloeit in Mey, en groeit byzonder in de vochtige weiden van St.-Leger, naby Verfailles. Het was voormaalsmeer bekent, om dat de vrouwen het in haare kabinetten tusschen de klederen plaatsten om er de motten uit te verdryven; maar de proefnemingen van den Heer de Raeumuur hebben doen zien dat alle deze soorten van planten van geen nut zyn, en dat men hier toe van den wezenlyken olie van Terpentyn gebruik maken moet.

Eenige lieden laaten de bloemen van deze Gagel in het bier in plaats van de hopkoken; maar zy geven het een zeer dronkenmannende kracht. Men wil dat deszelfs bladeren in een aftreksel van de wyze van thee gebruikt, een maagversterkende kracht hebben. Eenige schryvers hebben ten onrechte voorgegeven, dat de bladeren der Gagel dezelve zyn alsdie van thee welke in China bereid word."

Om te maken goet bier, neemt gherste - gerst - ende witte evene - evie, een haversoort - na dat ghi brauwen wilt goet bier; ende wildi doeter terwe in, metten andren doet malen, dan doet water in een ketel te viere - vuur - ende doet hu meel vanden grane vorseit int water ende roert al omme, laet zieden - koken - totten ij - twee - deel terdendeel in, dan doet of ende laet coelen ghelijc bloet laeu - bloedlauw - , dan doet in hu vat, dan neemt goede heve ende ondergyst, ende doet te gader, ende dan neemt van der selver werse - wort - ende tempert de heve ende den onderghist te gader ende roert wel over oep; dan doet in hu vat ende laet ligghen heffen; het sal boven huut heffen ende werden goet bier ten derden daghe te drinken; ende weet dat ghi in hu werse oec moet doen allettel hoppen ende ghaghel ende broet, ende laet zieden al over oep, deen metten andren.

Recepten

Double Happiness Gruit Ale Recipe (all grain)

Een recept Gruitbier omgerekend naar 20 liter in metrische waarden.

2400 gram         Palemout          7 EBC

1000 gram         Cara Crystal      60 EBC

 480 gram         Cara Red          40 EBC

1 pot wilde bloemen honing van ongeveer 450 gram, toevoegen bij het begin van het kooktraject.

Gebruik een normaal maischschema:

Temperatuur (°C)

52

62

72

78

Tijd (min)

15

35

20

5

Spoelen,

Of gebruik een een Engels maischschema

  • Storten bij 52 °C
  • Langzaam doorverwarmen naar 67 °C, waarna een rust van 90 minuten.
  • Doorverwarmen naar 72 °C, waarna een rust van 10 minuten.
  • Jodium proef uitvoeren.
  • Verwarmen naar 78 °C, waarna een rust van 5 min. (het zich zetten van het filterbed)
  • Filteren en spoelen.

Daarna gaan koken met de kruiden in de aangegeven volgorde

  • 1 pot wilde bloemen honing van ongeveer 450 gram
  • 15 gram Alsem (Artemisia vulgaris) koken, gedurende 45 min.
  • 30 gram punten van de Caluna Vulgaris[1] , koken gedurende 45 min.
  • 15 gram Alsem (Artemisia vulgaris), koken gedurende de laatste 15 min.
  • 30 gram punten van de Caluna Vulgaris, koken gedurende de laatste 15 min.
  • Een theelepel Irish Moss, koken gedurende de laatste 15 minuten.
  • 2 gram Gagel in een hopzak, gedurende de laatste 10 min.

Vergisten met bijvoorbeeld Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen of Dan Star Nottingham gist. Dan bij bij de nagisting op vat dry hopping toepassen met

  • 15 gram Labrador tea[2]
  • 30 gram Duizendblad (Achillea millefolium)

Begin sg: 1050

Eind sg. 1010

Geraadpleegde media:

http://www.food-info.net/nl/products/spices/gale.htm

http://plantaardigheden.nl/plant/beschr/default.htm

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

http://users.telenet.be/tikkebroeken/flora_SN/gagel.htm

http://www.treknature.com/gallery/Europe/Netherlands/photo49332.htm.

http://blog.kaeding.name/articles/tag/recipe

www.wikipedia.org

 


[1] Calluna vulgaris. Zowel de bloemen als het groen van dit prachtige kruid welke een aangenaam aroma en een zachte bitterheid aan bier geven. Het is vooral geschikt voor een Scotch ale dat bekend is onder de naam Fraoch. Met een smaak die vergelijkbaar is met een subtiele kamille/munt melange met een vleugje lavendel, doet heide het goed samen met honing. Het is ook zeer geschikt voor thee met en staat bekend om zijn kalmerende kwaliteiten.

[2] Labrador thee, is een naam die vaak wordt toegepast op twee soorten: Ledum palustre (Noord Labrador Thee, ook bekend als Rhododendron tomentosum) en Ledum groenlandicum (Bog Labrador Tea). In het gebied Labrador (Canada), wordt Labrador Tea ook vaak Indiase thee genoemd. Beide planten horen in de heidefamilie (Ericaceae) en hebben sterk aromatische bladeren die kunnen worden gebruikt voor het maken van een zeer smakelijke kruidenthee. Labrador thee is reeds lange tijd een favoriete drank onder de volken Athabaskan en Inuit. Labrador thee is een lage struik met groenblijvende bladeren. De bladeren hebben een gladde punt met vaak gerimpelde randen, en pluizig wit tot rood-bruin eronder. De kleine witte bloemen groeien in halfronde clusters, zijn zeer geurig en kleverig en erg aantrekkelijk is voor bijen.

Terug naar overzicht