Chimay, dat over de hele wereld verkrijgbaar is, is waarschijnlijk de meest populaire onder de Belgische trappistenbieren. Het klooster, dat officieel de naam Abdij van Notre-Dame de Scourmont draagt, produceert 3 bieren: “rouge” of “Première”, met een begin Soortelijk gewicht van 1063 (7 % alc.); “blanche”, een tripel die “Cinq Cents”genoemd wordt met een begin Sg van 1071 (8 % alc.) en tenslotte een “bleu” of “Grande Reserve”, begin Sg 1081 en 9 % alc. Gelukkig blijven de bieren van Chimay, ondanks hun populariteit, (een van) de beste ter wereld.

Een van de opmerkelijkste eigenschappen van deze bieren is de ongewone combinatie van fruitige en kruidige smaken, welke het resultaat zijn van de sliertenvormende gist die men gebruikt. Deze gist, die zowel voor de hoofdvergisting als voor de nagisting op fles wordt gebruikt, wordt al meer dan vijftig jaar door het klooster toegepast. Men kan zich voorstellen dat deze gist, gezien het complexe karakter van het brouwsel, verantwoordelijk is voor een flinke hoeveelheid esters, en hoewel Chimay vergist bij een redelijk hoge temperatuur, heb ikzelf toch steeds een goed resultaat gehad met temperaturen van rond de 20 graden. Omdat Chimay geen andere gist toevoegt voor de nagisting op fles, kunnen thuisbrouwers de gist opkweken uit de flesjes Chimay uit de winkel, mits ze niet te oud zijn. Tenminste twee gistlaboratoria hebben een gist die erg veel overeenkomst vertoont met het profiel van de originele Chimay gist: White Labs “Trappist Ale” gist en Wyeast nr. 1214 “Belgian Abbey” gist. Ik geef er de voorkeur aan om een van deze twee gisten te gebruiken boven het opkweken van gist uit een flesje Chimay, omdat dit een zeker risico inhoud tav de steriliteit.

Chimay gebruikt Duitse en Amerikaanse hop en uiteraard Belgische mout. Hoewel het grootste deel van het smaakprofiel van de gist afkomt, heeft Chimay rood een opmerkelijk hopkarakter. Goldings, van oorsprong een Engelse hop, doet het prima bij dit bier. De keuze van een aromahop is erg subtiel, maar een aromatische, laag alphazuur variëteit zoals bijv. Willamette of misschien Mount Hood zal goed voldoen. Voor wat betreft de moutstorting voldoen de Belgische mouten het best, met name de aromamout. Originele kandijsuiker is niet per se noodzakelijk, gewone kristalsuiker doet het ook goed in dit recept.

Als het bier klaar is hou dan rekening met het feit dat de Belgische Trappisten een lange traditie hebben van het bottelen met nagisting op fles en dat ze gewoonlijk een hoger gehalte aan koolzuur hebben dan de meeste andere bierstijlen. Wil je voldoen aan deze traditie gebruik dan iets meer suiker dan je gewend ben. (een tot twee eetlepels meer dan de normale hoeveelheid suiker om tien liter bier te bottelen). In dit geval wordt aanbevolen om druivensuiker of rietsuiker te gebruiken voor een beter resultaat. Bottel het bier bij voorkeur in 75 cl champagneflessen welke afgesloten worden met een gewone of plastic kurk, voorzien van een ijzeren korfje, maar uiteraard is een 29 mm kroonkurk ook goed. (Gewone 30/33 cl flesjes voldoen natuurlijk ook!) Plastic kurken missen de romantiek van de echte kurken maar ze sluiten net zo goed af als gewone kurken en ze zijn goed te ontsmetten en dus nog te hergebruiken ook!

Tenslotte dient de presentatie van zo’n welerdiend thuisbrouwsel ook met wat extra zorg te geschieden. Bokaal glazen zijn perfect om zo’n bier in te serveren, en zoals bij de Engelse “real ales” is de schenktemperatuur ook van belang: tussen 12 en 14 graden is een redelijke temperatuur voor de meeste Trappistenbieren, lagere temperaturen neigen ertoe de smaak te maskeren.

Orpheus’ Rood

Ingrediënten voor 10 liter:

2100 gr Pale Alemout

240 gr Aromamout 50 EBC

120 gr Caramout 300 EBC (speciale B mout)

15 gr Chocolademout

120 gr Bruine Kandij of Kristalsuiker

23 gr Styrian Goldings hop, 5,6 % (60 min.koken)

15 gr Styrian Goldings hop, 5,6 % (30 min.koken)

15 gr Willamette hop, 4 % (laatste 10 min.)

1 pk Wyeast 1214 Begian Abbey gist (starter maken)

Gebruik zacht brouwwater en zuur het licht aan.

Aanbevolen maischschema: 60 minuten bij 67 graden..

Kooktijd 90 min. Begin Sg: 1061, eind Sg 1010, Alc 7 %.

Aanbevolen gisttemperatuur: 20 graden.

Geschreven door Amahl Turczyn in Zymurgy mei/juni 2000 en vertaald en bewerkt door Theo van de Voorde

(noot van de vertaler: Als maischschema kan ook een standaard schema gebruikt worden, bijv.: 53 graden 10 min, 62 graden 30 min, 72 graden 30 min, 78 graden 5 min.

En in plaats van Willamette hop, die in Nederland nauwelijks verkrijgbaar is, kun je Fuggles hop gebruiken. Willamette stamt nl. af van de Fuggles.)