Terug naar overzicht

Hoe gist-ie?

tww augustus 2007
Door: Titus Rinia

In augustus hebben we het maandpakket Chimay blauw. En nu moeten wij wat over de gist vertellen... Na een middagje Google-en kom ik er achter dat er niet zo veel over te vertellen is. Iedereen gaat er van uit dat het de originele gist ook voor de navergisting wordt gebruikt. Ik persoonlijk heb daar toch mijn twijfels over. Op de site van Chimay zie je dat dit bier in grote hoeveelheden gebrouwen en gedistribueerd wordt. Dat stelt hoge eisen aan gistmanagement en is redenen genoeg om je gist geheim te houden, net zoals Freddy het bijvoorbeeld doet door al het gist verwijderen voordat gebotteld wordt of bij nagisting op de fles door gewoon een “ordinaire” bottelgist gebruiken, wat bijvoorbeeld bij Duvel wordt gedaan. Het zou me daarom niet verbazen als Chimay dit nu ook doet. Vandaar mijn twijfels over de originaliteit van de gist in de fles. Maar niet getreurd, we bieden daarom twee gisten aan. Voor degenen die het volste vertrouwen hebben in de bottelgist, bieden we deze gist aan, welke opgekweekt is uit een flesje Chimay blauw. Als alternatieve gist hebben we het commerciële tegen type gist Wyeast nr. 1214 "Belgian Abbey I.

Op onze eigen website vond ik beschreven in het recept Orpheus Rood een omschrijving van de gist. Het artikel is van 2000, dus gedateerd. Bron is Zymurgy: Een van de opmerkelijkste eigenschappen van Chimay Blauw is de ongewone combinatie van fruitige en kruidige smaken, welke het resultaat zijn van de sliertenvormende gist die men gebruikt. Deze gist, die zowel voor de hoofdvergisting als voor de nagisting op fles wordt gebruikt, wordt al meer dan vijftig jaar door het klooster toegepast. En of het een na laatste argument waar is kan alleen Chimay beantwoorden. De gist produceert een flinke hoeveelheid esters, en hoewel Chimay vergist bij een redelijk hoge temperatuur (tot 24°C), wordt aangeraden om te vergisten rond de 20 graden. Het is duidelijk dat deze gist goed resistent is tegen hoge alcoholpercentages (tot 9,5%).

Nu nog iets over de 1214. Ook dit is een gist waar weinig informatie over te vinden is. Uiteraard is het een gist die bestand is tegen hoge alcoholgehaltes, Zij produceert veel fruitige esters. De vergistingtemperatuur varieert tussen de 14°C en 20°C. De vergistinggraad is 72-76% en de flocculatie van deze gist is gemiddeld. Dit betekent dus dat deze gist geen sterke plakker is. Voorzichtig dus met uitschenken van je flesje.

Mijn eerste ervaring met deze gist was niet geweldig. Zorg dat je met deze gist veel gistcellen kweekt om zo in een redelijk tijd je wort te vergisten. Minimaal een week van tevoren je buisje in 200 ml wort gaan beluchten bij hoge temperatuur (25-28°C) en daarna regelmatig voorzien van nieuwe wort is zeker aan te raden. O ja, blijven beluchten (gistcellen vermeerderen). Doe je dit niet dan gaan je gistcellen bier maken en sterven uiteindelijk. Je wil toch niet je wort “pitchen” met bier en dode gistcellen?

Gist ze!

Namens de gistcommissie,
Titus Rinia

Wat je ruikt proef je niet.

Terug naar overzicht