Vreemdgaan veroorzaakt verschijnselen

Dat het brouwen met tarwemout mij sterk interesseert, zal menige bezoeker aan de clubavonden en de oplettende lezertjes van het clubblad niet zijn ontgaan. In ons 'orgaan' is altijd ruimte voor ventileren van meningen en ervaringen. Door middel van deze artikelenreeks hoop ik een discussie op gang te brengen over het gebruik van verschillende moutsoorten, ook als deze buitenissig zijn. Het Internet zal hierbij een grote rol gaan spelen.

In de eerste plaats hoop ik dat een aantal initiatiefrijke clubleden eens flink aan de gang gaat!

In het artikel van vorige maand heb ik een reisje naar Bamberg aangekondigd. Helaas is dit alweer achter de rug. want alles heeft meegezeten op die reis. Het weer, het bier, het eten en natuurlijk de mout. Een week van tevoren heb ik mouterij Weyermann gebeld of ik er nog steeds terecht kan voor kleine (25 kg) hoeveelheden speciaalmout. Ze zijn er klantvriendelijk en denken klaarblijkelijk 'kruimeltjes is ook brood'. De ontvangst is vriendelijk en ze vinden het interessant dat ook Heimbrauer in Nederland hun mouten willen gebruiken. Tijdens het wachten op de mout kon ik wat sfeer proeven. Het fraaie in roodbruine bakstenen opgetrokken gebouwencomplex staat te branden in de zon, hetgeen overeenkomt met de geuren die mijn neus strelen. Op dat moment wordt er mout op hoge temperatuur geëest. Een bakkerij die koekjes maakt valt volledig in het niet bij deze enorm eetlust opwekkende geur. Het is een af en aanrijden van vrachtauto's die mout in zakken of in bulk komen halen. Verbazingwekkend is het voorbijrijden van een vrachtauto van de Grolsche Bierbrouwerij. Op de laadklep staat het woord 'evenementen' geschilderd. Het ontbreekt ze niet aan moed, die lui uit Groenlo. Toch lijkt het een beetje op water naar de zee dragen, want een uitstekend pilsener ga ik wel bij Keesmann aan de Wunderburg drinken.

Weyermann exporteert naar heel veel landen in de wereld. Tijdens mijn bezoek werd een scheepscontainer, bestemd voor de USA geladen met pilsmout! Misschien dat een microbrewery een authentiek Duits bier wil brouwen. Per slot van rekening verkoopt Wyeast een mooie hoeveelheid verschillende Duitse onder- en bovengisten. Niets staat een brouwer in de weg een goede pils, Kölsch, Alt ofWeizenbier te brouwen.

Ik ben echter niet thuisgekomen met pilsmout. Die haal ik wel bij de inkoopcommissie. Mijn buit, gescoord bij mijn huisdealer Weyermann bestaat uit 50 kg Wienermout, 50 kg tarwemout licht, 25 kg tarwe karamelmout, 25 kg geroosterde tarwemout en 25 kg Carafa® spezial typ 1. Carafa is een bijzondere kleurmout die wordt gemaakt uit gerst waar het kaf vanaf is gehaald. Hierdoor krijg je minder snel een onaangename bitterheid wanneer je donkere bieren maakt of als je een bier een wat donkerder kleur wilt geven. Weyermann beveelt deze mout aan bij het brouwen van Münchener- of Kulmbacher bieren, bij sterke bieren, alt en bokbier. De moutgift bedraagt 1 tot 5% van de storting. Meer informatie over het bedrijf en hun mouten is te lezen op de leuke internetsite http:/ /www.weyermann.de/.

Het zojuist verworven bezit brandde bij wijze van spreken in de zakken. Er moest gebrouwen worden. Ditmaal een donker tarwebier. 88% tarwemout licht, 10% tarwe karamelmout van 100 tot 120 EBC en 2% geroosterde tarwemout van 800 tot 1000 EBC als eerste experiment. Een maischschema met rusten op 37°,45°,52°, een uur op 65°, verder 73° en 80° moest het doen. Het klaren is probleemloos verlopen met 10% (gewicht) rijstpellen en een normaal geschrote storting. De gisting met Wyeast Belgian Wheat verliep heftig. Ongeveer 18 uur na aanstellen verliep het hoogkräusen, waarbij de schuimlaag meer dan vijftien cm dik is geweest. Na vijf dagen gisting heb ik een monster genomen om te kijken hoe het ermee ging. Tot mijn grote verbazing smaakte het jongbier nog zeer zoet, terwijl ik een redelijk ver uitgegist bier verwachtte.

Merkwaardig. Het gewraakte artikel van Todd Steele in Brewing Techniques maakt gewag van het bestaan van slecht opgeloste tarwemouten, maar de gisting was toch heftig geweest. Op de clubavond van 29 mei verzorgde Theo Sonnemans weer een van zijn meeslepende lezingen over het maken van bier. Tijdens zijn voordracht ging het onder meer over het rnaischproces. Met wat gevraag en gediscussieer over mouten en enzymen, hetgeen aan een enkele naïeve aanwezige enige, voor hem tamelijk stereotype, domme opmerkingen ontlokte, ben ik toch wat wijzer geworden. Ondanks een positief uitgevallen jodium test zijn er waarschijnlijk toch te weinig vergistbare suikers gevormd. De resterende gevormde dextrinen zijn niet vergistbaar, maar geven toch een positieve jodiumproef. Waarschijnlijk moet ik domweg langer op de 65°C gaan zitten. De volgende keer zal ik. twee uur gaan maischen bij 65°C, en dan nog eens kijken wat er gebeurt. Natuurlijk zal ik hetzelfde recept gebruiken.

Twee dagen later heb ik het jongbier geslangd naar de mandfles en het s.g. maar eens gemeten. Deze was 1026.Voor mijn doen nogal hoog, maar de smaak was inmiddels minder zoet geworden. De volgende dagen klonk een bemoedigend geploep uit de mandfles als teken dat de vergisting doorging. We wachten met spanning af.

Kennis over bierbrouwen kun je overal vandaan halen. Het zo geslaagde festival ter opluistering van de veertiende ONK bood zo'n gelegenheid. Een praatje met de brouwer van de Leckere uit Utrecht heeft mij overtuigd van het nut van het gebruik van een pH-meter tijdens het brouwproces. Het tot de juiste pH aanzuren in het 50°- en 60º-traject moet de enzymactiviteit kunnen verbeteren. Ik ga dus een pH-meter aanschaffen. Dit mag echter niet teveel geld gaan kosten. Ik weet niet in hoeverre de pH-meters bevallen die diverse clubleden gebruiken. Ik moet dus nog wat gaan rondvragen. In ieder geval wil ik geen apparaat van fl2000,- gaan aanschaffen!

Mijn suggestie op de clubavond over het gebruik van een ander instrument in de bierbrouwerij heeft ook nogal wat opschudding veroorzaakt bij enkele conservatieve leden. Het nut van het gebruik van een zogeheten refractometer werd immers door Theo Sonnemans betwijfeld wegens de mogelijke onnauwkeurigheid bij het gebruik van metingen aan wort en jongbier wegens de variërende verhouding tussen de diverse suikers en de alcohol. Het feit dat in de proefbrouwerij van Heineken te Zoeterwoude de refractometer altijd wordt gebruikt om de sterkte van het uitwaswort tijdens de klaring te meten telt voor mij zwaarder dan de mening van enige leden die van het bestaan van een dergelijk instrument niet eens gehoord hebben. Mijns inziens zijn metingen aan de sterkte van het uitwaswort en de sterkte van het wort vóór het koken belangrijk genoeg. Ik blijk in ieder geval in meerden opzichten vreemd te gaan in de huisbrouwerij. Never a dull moment!

Thuis zijn mijn probeersels inmiddels stug doorgegist en één brouwsel is inmiddels gebotteld. Het is een bier, gebrouwen met 100% lichte tarwemout, geklaard met behulp van de rijstpellen. Ik ben altijd zeer benieuwd naar de voortgang van nieuwigheden, zo ook ditmaal. Tijdens de lagering in de mandfles heb ik enkele malen een monster gestoken om het een en ander te proeven in verband met de vergistingsgraad en de zich ontwikkelende smaak. Refractometertje zou wel handig zijn! Waarschijnlijk heb ik de mandfles toch een keertje teveel geopend of zoiets, want na de botteling proefde ik een lichte rinsheid die duidt op de aanwezigheid van melkzuurbacteriën. Een andere oorzaak kan zijn dat tijdens de lagering mijn waterslot een keer is drooggevallen. Dit waterslot bestaat uit een los kokertje dat past in een wijder kokertje dat geplaatst is op de hals van de mandfles. Zo'n ding is makkelijk te reinigen, maar ik heb al eerder gemerkt dat de verdamping van de vloeistof in een dergelijk waterslot aanzienlijk kan zijn. Dit keer was ik te laat met bijvullen. In ieder geval is het een feit dat geduld een schone zaak is en dat je heel vaak je watersloten moet nalopen.

Het licht gehopte tarwebier smaakt lekker, vooral als je van rinzig bier houdt zoals Rodenbach en gueuze. Het past goed bij een warme zomer. Natuurlijk was het niet de bedoeling een zurig bier te brouwen, maar ik heb ditmaal geluk gehad, want een infectie kan ook wel eens heel anders uitpakken. We brouwen stug door!