Honderd procent tarwe

Als je meer dan 50% tarwemout of ongemoute tarwe gebruikt is het niet denkbeeldig dat het spoelen na het maischen zeer langzaam gaat. Tarwe heeft immers geen kafjes en gerstemout wel. Bij het schroten hebben we ervoor gezorgd dat de kafjes heel bleven om daarvan te profiteren want bij het spoelen vormen ze een prima filterbed. Dat is ook de reden dat ik in mijn Groot Zelf Bier Brouw Boek heb geschreven dat men niet te veel tarwe moet gebruiken. Wat zou er echter gebeuren als we eens een biertje zouden gaan brouwen met alleen maar tarwe? We moeten de tarwe laten kiemen zodat er enzymen ontstaan en na het drogen wachten tot de mout de shock te boven is. In mijn graanmolentje moest ik de tarwemout drie maal malen: eerst grof, daarna matig fijn en ten slotte tamelijk fijn. Ineens fijn malen zou te zwaar gaan. Het maischen levert geen problemen op, het scheiden van graan en vloeistof wel. Lang heb ik nagedacht over de meest geschikte methode. Ik heb wel perenpulp en perzikenpulp geperst met als ruwe stof stro. Toch is dit voor bier niet ideaal omdat het ondanks uitkoken toch nog een zwakke strosmaak afgeeft. Of verbeeld ik me dat nu? De uiteindelijke oplossing is heel simpel: ga naar een molenaar en vraag hem een zak met kaf en stukjes stro. Bij het reinigen van de tarwe houdt hij dat over en voor hem is het afval. Zeef het kaf zodat het stof en de onkruidzaden verdwijnen. Kook een emmer kaf uit gedurende 30 minuten op een zacht vuur. Spoel drie maal na met heet water tot het water helder en kleurloos afloopt. Na het maischen voegt u de smakeloze kafjes toe, even goed roeren en daarna zult u merken dat de wort constant af1oopt. Het spoelen duurt op deze manier echt niet langer dan normaal, bij mijn manier van spoelen 30 minuten per 14 liter. De eerste paar liter zijn wellicht wat troebel, giet die terug en zet alleen wort te koken die redelijk helder is. Na het spoelen heeft u een mooi filterbed van kafjes en zemelen, uitstekend veevoer. Probeer dit recept maar eens uit,

Weizenbock

2500 g gemoute tarwe

500 g iets gebrande gemoute tarwe

50-100 g donker gebrande tarwemout

50 g Hallertauhop 2%

10g korianderzaad

2 st sinaasappelen (schil en sap)

Begin SG 1063 rendement 70%

Granen drie maal malen, maischen: 45ºC-l0 min., 55ºC-30 min., 65ºC-60 min., 72ºC-30 min., spoelen met water van 78ºC. Koken een uur met de hop, de laatste paar minuten koriander en sinaasappelschil toevoegen.

De wort door een zeef gieten en koelen met een spiraalkoeler waarbij de uitloop eindigt in een vat waarin al een giststarter is. Als u per ongeluk iets te veel volume hebt, b.v. 11 liter in plaats van 10, dan kunt u de laatste twee liter apart in een pannetje laten inkoken tot de helft en die na afkoelen toevoegen.

Jan van Schaik