Mouten (1)

Het eerste deel van een artikelenreeks, geschreven door de bekende amateurbrouwer en schrijver Jan van Schaik

De mouterij

In vroeger tijden moest een bierbrouwer zelf het graan bewerken en er mout van maken om te brouwen. In het midden van de achttiende eeuw kwam hierin al verandering zoa1s we kunnen lezen in het boek van dr. Van Lis (1745) op pag. 6:

"De mouterij, hoe noodzakelijk deze bij een brouwerij ook zij zou er nogtans afkunnen zijn alzoo er mouterijen  worden gevonden, daarin niet anders dan gemout wordt".

In onze tijd gebeurt dit werk door een paar zeer grote mouterijen die goed en goedkoop kunnen werken doordat ze gespecialiseerd zijn en sterk geautomatiseerd. Op een wandeling door een mouterij kom je nog zelden iemand tegen, terwijl het bedrijf toch volop in productie is. Ergens in een kamertje staan een paar monitoren en daarop is het hele computergestuurde programma te zien. De optimale vochtigheid, temperatuur en tijd worden zeer nauwkeurig gehandhaafd en daardoor is de kwaliteit van de mout constant. Voor ons amateur-brouwertjes is het zelf pilsmout maken een zeer onrendabele zaak omdat goede brouwgerst zoals wij die kunnen inkopen bijna even duur is als pilsmout, zeker als we het laatste rechtstreeks van de mouterij kunnen betrekken, bijvoorbeeld door onze aankopen te combineren. Toen ik in de jaren dat er nog niet veel te koop was bij een mouterij aanklopte om mout te kopen was de eerste vraag: "Awel meneer, waar is uwen camion?"

Want voor een mouterij is het alleen maar lastig als al die amateur-brouwers voor 20 kilo aan de poort komen.

Tijdens het moutproces treedt gewichtsverlies op want de kiemen en worteltjes gaan verloren en tijdens het kiemen verbruiken de korrels energie, wat te merken is aan de stijging van de temperatnur. Dat verlies is niet gering: 20 à 22%. Bovendien verbruiken we veel energie tijdens het meer dan 10 uur durende droogproces. Toch zullen er altijd mensen zijn die het zelf willen doen, wellicht om dezelfde redenen als zij die zelf bier brouwen terwijl er toch een redelijk aanbod aan goede bieren bij de slijters is.

Toch zelf mout maken

Het maken van pilsmout is een lastig karwei omdat het zonder goede installatie moeilijk is de processen nauwkeurig te regelen: de juiste temperatuur en vochtigheidsgraad gedurende een bepaalde tijd. Als de vochtigheidsgraad te gering is of als de temperatuur te hoog wordt bij het drogen krijgen we mout met een geringe of geen enzymatische activiteit en ook de kleur kan te donker worden. Wanneer we karamelmout of kleurmout willen maken hoeven we geen rekening te houden met de enzymen want die worden toch vernietigd bij de temperatuur die nodig is voor een bepaalde kleur. Ondanks al deze bezwaren zullen sommigen toch eens een partijtje mout willen maken, al was het alleen maar uit nieuwsgierigheid. Wie niet opziet tegen het werk, hoge kosten en een kleine kans op een goed resultaat kan het gerust eens proberen want het is wel boeiend: je bent bezig met iets levends en elk uur van de dag treden er veranderingen op.

Stap voor stap

1. graan zuiveren

2. graan weken tot het vochtgehalte 45% is

3. graan laten kiemen bij een lage temperatuur

4. kieming stoppen, mout drogen en poetsen

5. voor kleurmout: verhitten tot de gewenste kleur

6. voor pilsmout: een maand laten rijpen

7. dan bier brouwen.

Graan zuiveren

Als gerst of tarwe zo van het land komt dan is het graan nog verontreinigd met steentjes, stukken stro, stukjes ijzer, klei, halve korrels, onkruidzaden en zo meer. Door de partij graan te zeven door een grove en fijne zeef kunnen we de meeste ongerechtigheden wel verwijderen. Halve of beschadigde korrels zullen niet gaan kiemen, de enzymen ontwikkelen zich niet en na verloop van tijd kunnen die stukjes gaan schimmelen. Wanneer ze worden gedroogd is het in feite ongemout graan. De graankorrels moeten ongeveer even groot zijn om gelijkmatig te gaan kiemen want kleine korrels zijn eerder verzadigd met vocht en gaan vlugger kiemen. Hierdoor zouden er verschillen in ontwikkeling in een bepaalde partij mout ontstaan en dat is niet goed.

Zeef de kleine korrels er dus uit en geef ze aan de kippen of zo. Pas geoogst graan verkeert nog in een soort rusttoestand en zal pas na enige tijd gaan kiemen. Op deze manier wordt voorkomen dat korrels al in de halm gaan kiemen wanneer het extreem. vochtig zou zijn in de zomer.

Het weken

Het doel

We willen de korrels laten kiemen, maar het is niet ons doel om plantjes te kweken. Ons gaat het erom de enzymen zoveel mogelijk te laten ontwikkelen zodat bij het maischen een maximale hoeveelheid zetmeel wordt omgezet in suiker en eiwitten worden afgebroken in aminozuren.

Hoe we weken

We zorgen dus voor de juiste vochtigheid en temperatuur: een vochtgehalte dat stijgt van 15% naar 43 à 45% bij een temperatuur die varieert van 12 tot 20ºC. Als u grote partijen graan wilt weken kunt u hel beste een bak met een dubbele bodem gebruiken en onderin een aftapkraan. De tweede bodem moet dan geperforeerd zijn zodat het water vlot kan weglopen. Wie 4 of 5 kg per keer wil laten weken kan het graan in een juten zak doen en die in een emmer met water zetten om te weken en de zak erboven ophangen tijdens het droogweken. Datzelfde kunt u doen met de emmerzeef Dit zijn twee emmers zonder bodem maar met een stuk horrengaas ertussen geklemd.

Het weekwater

We kunnen het beste zuiver water gebruiken want de beschermende kafjes houden niet alle stoffen tegen zoals b.v. azijnzuur en als de concentratie daarvan 1% of meer is gaan de kiemplantjes dood. Ook nitriet en zout zijn nadelig. Wel kunnen we het weekwater naderhand voor andere doeleinden gebruiken. Water waarin het graan de eerste keer heeft geweekt is het sterkst verontreinigd: stof, bacteriën, stukjes stro enz. Gebruik dat om de toiletten door te spoelen, de vloer te boenen, of om het gazon te sproeien. Water dat vrijkomt na de tweede keer weken kunt u gebruiken voor het weken van de volgende partij graan. Door het weken worden de kafjes een klein beetje uitgeloogd waardoor ze tijdens het brouwen minder kleur zullen afgeven en ook minder looistoffen. Het zuiveren van weekwater is voor amateurs niet doenlijk noch rendabel.

Het verloop van het weken

Grote korrels nemen langzamer vocht op dan kleine. Wanneer men een ongelijke partij gerst heeft kan men het beste weken met onderbrekingen, het zogenaamde droogweken, om een egaal resultaat te krijgen. Het volume van de graankorrels neemt aanmerkelijk toe, doe de bak danook niet geheel vol met droog graan, doch vul hem slechts voor de helft tot twee derde deel maximaal. Gerstekorrels zijn levende organismen, en hebben behoefte aan zuurstofgas: ze ademen. Bij het uitademen komt er koolzuurgas vrij en er ontstaat enige warmte. Steek gerust uw neus en uw thermometer in een hoop wekende of kiemende gerst. U zult versteld staan van al die verschillende geuren: aanvankelijk graangeur, later gemengd met een vleugje alcohol en tenslotte komkommers of augurken. Wanneer er een tekort aan zuurstofgas is begint er in de korrel een alcoholische gisting en als de mouter verder niets doet kan het kiemplantje dood gaan door de alcohol en het koolzuurgas. Reeds 4 à 5 uur na het begin van het weken is er een tekort aan zuurstof gas.

Om het alcoholgehalte niet al te hoog te laten worden zetten we na 4 uur de gerst droog gedurende 10 à 20 uur. De ademhaling kan dan weer normaal verlopen en afvalstoffen worden afgevoerd zodat die de kieming niet remmen. In grote mouterijen zorgt men voor een goede ventilatie. Soms verrijkt men het weekwater ook met zuiver zuurstofgas. Naar mijn ervaring is dit droogweken ook voor de amateur de beste methode, het gaat ongeveer als volgt:

natweken 4-6 uur 12°C vochtgehalte 30% elk uur roeren, wat drijft, verwijderen

droogweken 14-20 uur 15-17°C vochtgehalte 32%, goed ventileren

natweken 2-4 uur 12.-15°C vochtgehalte 38% elk uur roeren

droogweken 14-24 uur 18-22°C vochtgehalte :39-40% droogweken tot de wortelpuntjes te zien zijn

nat weken 1-3 uur 12-18°C vochtgehalte 42-43%

De totale tijd is 36-56 uur, afhankelijk van de toestand van het graan en ook van het soort graan. Tarwe vraagt een kortere tijd dan gerst want tarwe is naakt en gerst heeft kafjes.Vroeger zette men het graan onder water, ververste het wel een keer, maar onderbrak het weken onder water verder niet. Dit z.g. natweken duurde ook langer: 72- 78 uur.

In de winter kan het voordelig zijn het water voor de eerste keer weken te verwarmen tot 25°C, dit bespoedigt het kiemproces. Naderhand zaI men te grote temperatuurverschillen zoveel mogelijk vermijden.

Elke 8 uur het graan los maken.

Het vochtgehalte is toegenomen van 10% naar 45%, als u het graan weegt moet het dus 35% meer wegen dan aan het begin van het weken. Van Lis geeft nog een andere manier om te bepalen wanneer het graan voldoende heeft geweekt: "Het is bequaam om uit den bak te doen als men de twee eindens tussen de vingers genomen zijnde tot malkander kan drukken".

Controle op het weken

Doe 100 gram graan in een linnen zakje en laat dit alle handelingen meemaken tussen de rest van het graan. Wanneer u denkt dat het graan lang genoeg heeft geweekt weegt u de inhoud van het zakje en u berekent het vochtpercentage.

Rekenvoorbeeld: In 100 gram graan zit in het begin 15% vocht. Na het weken weegt het graan 150 gram. Er is dus 50 gram bij gekomen en nu is er 65 g vocht.

Hoeveel % is 65 van 150? 65:1,5=43,3%

Jan van Schalk

(wordt vervolgd)