Bokbier

Zoals jullie waarschijnlijk wel weten is de naam bokbier, maar dan wel met 'ck', afkomstig uit Duitsland. Het is een verbastering van de naam Einbeek, een klein plaatsje in Noord-Duitsland, ergens tussen Hannover en Kassel. Het Einbeckse bier werd, doordat het veel geëxponeerd werd naar andere Duitse landen, in de verschillende Duitse dialecten op een andere manier uitgesproken, en men denkt dat het via: Ainpoek en Oanbock tot uiteindelijk ein Bock-.bier geworden is.

Einbeck is beroemd geworden door de bieren in de middeleeuwen werden gebrouwen, zo rond de 15e eeuw. Deze bieren hadden een hoger alcoholgehalte dan normaal in die tijd gebruikelijk was omdat de bieren vooral geëxponeerd werden en daarbij over grote afstanden vervoerd moesten worden. Waarschijnlijk waren het donker gekleurde, boven. gistende tarwebieren die we tegenwoordig Weizenbock zouden noemen. Tegenwoordig is de seizoenspecialiteit van de enige professionele brouwerij die Einbeck nu nog bezit het maibock, dat in de maand mei op de markt komt. Daarnaast maken ze ook nog een urbock. In de middeleeuwen had de stad honderden brouwerijen, meer huisbrouwerijen dus eigenlijk en de bewijzen daarvan zijn steeds te zien aan de Einbeckse woningen. Heel veel huizen hebben grote zolders welke zijn voorzien van een speciaal soort dakkapelletjes die in die tijd bedoeld waren als ventilatie.openingen voor het drogen van zowel hop als mout, want ook dat werd zelf gemaakt, Het tweede bewijs van het bestaan van zoveel huishrouwerijen zijn de enorme poorten die veel woningen nog hebben. Die poorten waren nodig om de grote brouwketel het huis binnen te brengen' Het was nl. zo dat de stad in het bezit was van de enige brouwketel die er was en dat er door loting de volgorde werd bepaald van wie er bij het begin van het nieuwe brouwseizoen het eerst mee mocht brouwen. Deze loting vond plaats op 1 mei, de datum van de sluiting van het oude brouwseizoen. Daar komt waarschijnlijk dan ook de naam Maibock vandaan, een bier dat bij die gelegenheid geschonken werd, maar ruim vóór die datum werd gebrouwen, en extra sterk was omdat het de hele zomer nog door moest.

Internationaal

Het is een misverstand om te denken dat alleen in Nederland bokbier bestaat, er bestaan in veel meer landen heerlijke bokbieren, alleen in ons land is het een traditie geworden om het in de herfst op de markt te brengen. Zo heeft Duitsland een aantal grote bokbieren, zowel lichte (Maibocken) als de donkere. Het sterkste bier ter wereld is een dubbel bok met de naam Kulminator. Het heeft een alcohol percentage van 13,2 % en men krijgt dit alleen voor elkaar door het bier na de gisting te bevriezen en dan het ijs te verwijderen (het wordt ook wel Eishock genoemd). Andere landen waar men bokbier maakt dat qua karakter overeenkomt met het Nederlandse en Duitse bokbier zijn: Oostenrijk, Zwitserland, Noorwegen, Zuid-Afrika en Amerika. Verder kent men in België en in Frankrijk bokbier. maar daar komt het niet overeen met de specificatie van bokbier zoals wij dat kennen.

Wat is nu eigenlijk bokbier?

Er zijn meerdere soorten bokbier bekend: meibok, donkere bok. dubbelbok en Weizenbock. Gezien de tijd van het jaar zullen we ons nu beperken tot de' donkere bok, het ordinaire Nederlandse bokbier zullen we maar zeggen, en het dubbelbok. Volgens Michael Jackson zijn bokbieren laaggegiste, soepele, moutige bieren met enige zoetheid. Ik kan daaraan toevoegen dat de Nederlandse bokbieren robijnrood van kleur zijn, een alcoholpercenrage hebben van gemiddeld 6,5 % en de dubbelbokken van 7,5 tot 8 %. De zoetheid varieert van jaar tot jaar en ook per brouwerij: altijd zeer zoet is bijv. Grolsch en zeer droog in tegenstelling tot vorige jaren is dit jaar Hertog Jan. In ons land komen behalve ondergistende ook bovengistende bokbieren voor. De kleinere brouwerijen maken meestal bovengistende bokbieren, hetgeen logisch is omdat voor het maken van ondergistende bieren veel duurdere apparatuur nodig is. Behalve de zojuist genoemde specifieke Nederlandse eigenschappen van het bier zelf is nog iets bijzonders aan het Nederlandse bokbier: op het etiket staat meestal in de een of andere vorm een bok afgebeeld, kennelijk om een bepaalde associatie aan te geven, Of je er echt bokkig van wordt weet ik niet. Dat hangt volgens mij meer van de persoon ,af die het drinkt en natuurlijk ook van de hoeveelheid die hij drinkt!

Zeker is dat er ieder jaar meer bokbier wordt gedronken en dat er ook steeds meer bokbieren op de markt komen. Wat dat betreft is er echt sprake van een groeimarkt. Ook de traditie van bokbier in het najaar, voor zover je kunt spreken van een traditie, wordt krampachtig in ere gehouden. De brouwerijen verenigd in het Centraal Brouwerijkantoor hebben de presentatiedatum vastgesteld op de eerste maandag in oktober. Gelijktijdig gaat er een grote advertentiecampagne van start in de dagbladen en op de televisie. Eigenlijk is het allemaal flauwekul want jullie weten allemaal dat je bokbier het hele jaar door kunt brouwen!

Zelf een goed bokbiertje maken is niet eenvoudig. Op zich verschilt het niet met het brouwen van welk ander bier dan ook, De kunst zit hem meer in de keuze van de ingrediënten en met name de verhouding van de verschillende ingrediënten tot elkaar. Ik heb het al eerder gehad over de kleur van bokbier, die moet robijnrood zijn, wat in EBC-waarde uitgedrukt overeen komt met 50 tot 80. Ter vergelijking: Palm heeft een EBC-waarde van 30. Hoe geef je nu je bier die mooie kleur? Dit is een probleem waarvoor ook de professionele brouwers zich geplaatst zien. Lindeboom is dit jaar bijvoorbeeld veel te licht van kleur. In principe is het mogelijk om deze robijnrode kleur te krijgen met een juiste combinatie van gekleurde en zwarte of chocolademout. Maar het vereist veel proefbrouwsels voor je de juiste kleur te pakken hebt, en dan is vaak de smaak nog niet in orde, zodat nog verder geëxperimenteerd moet worden. Daarom nemen de meeste professionele brouwerijen hun toevlucht tot het gebruik van karamel (gebrande suiker) dat in geconcentreerde vorm bierkleurstof heet. Dat is vrij makkelijk te doseren, heen niet zo'n grote invloed op de smaak (mits je er niet teveel van gebruikt) en is waarschijnlijk ook goedkoper dan de kleurmouten. Voor ons als thuisbrouwers ligt het niet zo eenvoudig. Wanneer wij karamel zouden willen gebruiken dan moeten we dat eerst zelf maken, en wij willen in principe helemaal geen suiker toevoegen als dat niet beslist noodzakelijk is, Dus: doen wij het alleen met mout. Dan doet zich natuurlijk de vraag voor: hoeveel van welke soort' Het gaat om een combinatie van Münchenmout, Ambermout en Caramelmout, die zorgt dat er een robijnrode kleur omstaat. Om die kleur wat donkerder te maken, kun je wat zwarte mout toevoegen.

Theo van de Voorde