Terug naar overzicht

Beginselen van de moutkunde voor niet-technisch ingestelden (2).

tww juni 1996

Vorige maand is het eerste deel geplaatst van een vertaling uit Zymurgy over de beginselen van de moutkunde. Deze maand plaatsen wij het vervolg. Het vertalen en bewerken is gedaan door Piet Kakes.

Beginselen van de moutkunde voor niet-technisch ingestelden (2).

De meer ingewijden in de moutkunde storten een niet aflatende stroom van zeer technische informatie over ons uit. Hoewel dat een goede demonstratie is van de leergierigheid van die ingewijden, leidt het bij de minder deskundigen alleen maar tot verwarring. Het is dus tijd deze laatsten ook eens ter wille te zijn. Met dit in gedachten hebben wij geprobeerd de definities waarmee de niet-technische brouwer veel te maken krijgt in gewone-mensentaal weer te geven. Omdat wetenschap altijd in beweging blijft, zullen deze definities, als ze nu al juist zijn, door de tijd achterhaald worden. Op dit moment zijn ze echter een redelijke benadering van de waarheid.

Totaal eiwit in de mout

Dit is één van de moeilijkste definities, vandaar dat wij ons aan oversimplificatie te buiten zullen gaan. Een gerstkorrel bestaat voor 88% uit koolhydraten, het grootste deel hiervan is zetmeel. 12% is eiwit. De verhouding koolhydraat - eiwit variëert enigszins afhankelijk van ras, klimaat en teeltwijze (veel stikstofbemesting leidt tot een hoger eiwitgehalte). De eiwitten in de gerst vormen de sleutel tot bijna alle eigenschappen van de mout. Binnen zijn mogelijkheden zal de mouter de modificaties van de eiwitten reguleren om daarmee kieming, zetmeel­omzetting, meligheid, extract, kleur ten dele te beïnvloeden. Ook zulke belangrijke eigenschappen van het bier als stevigheid van de schuimkraag, helderheid en smaak worden door eiwitten beïnvloed.

Totaal oplosbaar eiwit

Al bij de kieming van de gerst en verder bij het mouten maischen wordt zetmeel in kleinere eenheden omgezet. Tegelijkertijd worden andere enzymen (proteasen) geactiveerd die eiwitcomplexen in simpeler verbindingen omzetten die gedeeltelijk in de wort oplosbaar zijn. Omdat sommige brouwers willen weten hoeveel van het eiwit oplosbaar is wordt dit in het laboratorium bepaald.

S/T ratio (De verhouding tussen oplosbaar en totaal eiwit)

Deze term spreekt voor zichzelf. De ratio wordt met 100 vermenigvuldigd en is dus eigenlijk een percentage. Als de natuur meewerkt heeft de mouter weinig probleem de S/T ratio op een juiste waarde te krijgen. Maar: Sommige jaren zijn beter dan andere!

Natuurkundige eigenschappen:

Korrelverdeling

Dit geeft aan welke korrelgrootten in de mout voorkomen en in welke verhouding. Om dit te bepalen wordt 100 gr. mout op een serie schudzeven gebracht met sleuven van afnemende breedte. De zeven staan op een dichte pan. Het materiaal dat op de zeven blijft liggen wordt gewogen en uitgedrukt als percentage van 100 gr. Dit zogenaamde spectrum is een belangrijk getal voor de brouwer omdat het bepaalt hoe goed het malen zal gaan. Te kleine korrels vallen door de molen en te grote worden te fijn gemalen en veroorzaken dichtslibben van het filter.

Meligheid

Niet ieder getal op een moutanalyse is het resultaat van een exacte meting. Sommige zijn relatief en/of subjectief, omdat ze berusten op menselijke beoordeling. Dit geldt heel duidelijk voor het begrip meligheid. Na het moutproces hoort het zetmeellichaam van de korrel bros te zijn en er wit, enigszins kalkachtig uit te zijn. Dit wordt meligheid genoemd. Als alle korrels er zo uitzien hebben we 100% meligheid. Als het mouten minder succesvol is geweest, zal een deel van de korrel hard, glazig en iets donkerder zijn. We noemen dit 'glazig' of 'half glazig'. De score voor een mout op meligheid hoort 96 of 97% te zijn.

Er zijn verschillende methoden om de meligheid te schatten. Er bestaan verschillende apparaten om de korrels met de hand te snijden of electrisch de maalweerstand te bepalen. Mouters testen de mout tijdens de productie door er op te kauwen en brouwers doen hetzelfde om de mout te beoordelen. Dit is de reden dat mouters en brouwers tot de meest gewaardeerde klanten van tandartsen behoren.

Groei

Dit is geen moeilijke term, maar wel één die veel discussie veroorzaakt. Het moutproces berust er op dat de mouter door een juiste keuze van temperatuur en vochtigheid de gerstkorrel laat geloven dat het tijd is om te kiemen. Uit het reeds aangelegde embryo ontwikkelen zich worteltjes en een spruit die 'acrospire' genoemd wordt en onder de vruchtwand naar de tegenovergestelde zijde van de korrel groeit. Voor hij zich daar een weg naar buiten baant wordt de groei door het eesten gestopt. De afstand die de acrospire langs de korrel heeft afgelegd wordt geschat als een breuk: 0 - ¼,; ¼ - ½; ½ - ¾ ; ¾ - 1 of langer. (hiervoor kookt men de korrels eerst zodat de vruchtwand doorzichtig wordt.).

De beoordeling is subjectief en afhankelijk van hoe men precies de grenzen trekt. Omdat de groeiende plant de enzymen produceert die nodig zijn om de reservestoffen te mobiliseren die voor die groei nodig zijn is de lengte van de acrospire een indicatie voor de mate van omzetting. Het is echter niet de omzetting zelf.

Gersttermen

Hoe onderscheiden we tweerijige van zesrijige gerst? Als we van boven op de as (rachis) van de aar kijken zien we bij tweerijige gerst de korrels in twee recht tegenover elkaar staande rijen onder elkaar staan. Bij zesrijige gerst staan er zes rijen in een sterfiguur.

Als de korrels niet meer aan de aar zitten hebben we een probleem. Andere verschillen zijn:

Tweerijige gerst heeft (vergeleken met zesrijige):

Korte dikke korrels

Een hogere extractpotentie

Een dunner en steviger vruchtwand

Een kleurloze aleuronlaag (dit is de eiwithoudende laag direct onder de vruchtwand, P.K.)

Hoger aargewicht

Lager totaal eiwit

Een lichtere kleur

Lagere enzympotentieel.

Naar een artikel in Zymurgy: 'A Primer on Malt' Zymurgy 8,4 p14-17 1985

Bewerkt door P.Kakes

Oplosbaarheid van mout

In aanvulling op het stuk over de beginselen van de moutkunde, bewerkt door Piet Kakes. hier een kleine aanvulling uit het blad EOS:

De oplosbaarheid van de moutkorrels is erg belangrijk.

Tot voor kort was het zeer moeilijk deze vast te stellen, maar in het Joumal of the lnstitute of Brewing beschrijven Aalbers en zijn medewerkers van het Heineken Laboratorium een directe bepalingsmethode.

Bij deze zogenaamde slijpplaatjesmethode wordt een kwart van de moutkorrel afgeslepen, waarna de korrel wordt ondergedompeld in methylblauw. De kleurstof dringt in dat gedeelte van de korrel door waar de celwanden zijn opgelost. Na de kleuring wordt de korrel tot de helft afgeslepen, en kan men de opgeloste en glazige gedeelten goed onderscheiden. De glazige korrels veroorzaken filtratieproblemen, waarbij zes procent niet opgeloste korrels de kritische grens vormt.

Bij de veredeling van nieuwe gerstrassen zal men ook met deze eigenschap rekening moeten gaan houden.

Terug naar overzicht