De geschiedenis van het bier

Iedereen heeft wel eens wat gehoord of gelezen over het ontstaan van het bierbrouwen. De oude Egyptenaren zouden al gebrouwen hebben, en Germaanse strijders zouden bier gedronken hebben uit de schedels van overwonnenen. Hieronder volgt een samenvatting van de geschiedenis van het bier.

Het bierbrouwen gaat maar liefst 6000 jaar terug, naar het oude Sumerië. Hoe het bierbrouwen precies ontstaan is weet niemand, maar aangenomen wordt dat het eerste brouwsel een moutbrij is die spontaan is gaan gisten. De Sumeriërs bakten namelijk al brood met bovengenoemde moutbrij. Nou denken historici dat een paar kommen met die moutbrij vergeten zouden zijn en zouden zijn gaan gisten. Dit is mogelijk omdat, zoals jullie waarschijnlijk wel weten, overal gisteellen in de lucht zitten. De Sumeriërs zouden de moutbrij na de gisting teruggevonden hebben en geproefd. De alcohol had een aangenaam effect, dus werd er besloten dat er hier meer van gemaakt moest worden. Er werden broden gebakken die vervolgens verkruimeld werden en tot gisting gebracht, soms door er in te spugen. Wie trouwens denkt dat Erik van Dordrecht de eerste was die met verschillende soorten mout experimenteert (zie vorig nummer, bladzijde 13) heeft het mis. Zelfs de Sumeriërs voegden al verschillende soorten granen toet en soms kruidenmengels en honing. Ze hadden dan ook al verschillende soorten bier: donker, licht, zoet of droog. Bij de Babyloniërs was bier ook al gauw populair. Dit blijkt wel uit het feit dat koning Hamurabi enkele wetten heeft gemaakt over de bereiding en de distributie van het bier. Het waren ook de Babyloniërs die als eerste hop toevoegden aan het bier. De kennis van het bierbrouwen werd door de Assyriërs doorgegeven aan de Egyptenaren die al in 3500 voor Christus brouwden. De Egyptenaren schenen goede brouwers te zijn en voegden soms dadels toe aan het bier, zodat het sterker werd en meer een wijnachtige smaak kreeg. De Egyptenaren kwamen in contact met de Romeinen, maar dat waren meer wijndrinker dan bierdrinkers (rare jongens, die Romeinen). Het was dan ook via andere Middellandse Zee volkeren dat het bierbrouwer zijn weg vond naar Noord-Europa. Rond de eerste eeuw voor Christus was het Keltische bier, Kubi of Korma genaamd erg populair in wat nu Frankrijk, België en Engeland is. Dit bier werd gebrouwen met verschillende soorten kruiden, want het gebruik van hop was ergens blijven hangen. Die kruiden waren de voorlopers van het gruit. Gruit is een conserveringsmiddel en klaringsmiddel en bestaat uit gagel, jeneverbessen, hars, laurierbessen, salie en nog veel meer. De samenstelling van gruit kon per streek flink verschillen. De gruitbieren zouden heel lang een groot deel van de bierproductie uit blijven maken. In de achtste eeuw kwam via volken in Rusland en in de Balkan de hop naar het Westen.

In de tijd van Karel de Grote werd het brouwen steeds commerciëler. In de tijd daarvoor werd er thuis gebrouwen door de vrouw des huizes, maar deze vorm van brouwen werd nu verdrongen door het 'koopbrouwen'. Vooral in kloosters werd er nu veel gebrouwen. De oudste brouwerij ter wereld is dan ook een kloosterbrouwerij in St. Gallen, Zwitserland die al sinds 820 in gebruik is. Een van de dingen die Karel de Grote deed was het bierbrouwen tot ambacht verklaren. Nu was bier ook belangrijk geworden voor de schatkist omdat er gruitrecht geheven kon worden. Er werd ondertussen steeds meer bier gedronken. Dit had twee oorzaken. De belangrijkste oorzaak was het gebrek aan alternatieven: het water was ondrinkbaar, wijn was te duur en limonade, koffie en thee bestonden nog niet. Een andere reden waarom er meer bier gedronken werd was dat er maar liefst 150 kerkelijke feestdagen per jaar waren, waarop altijd vrij veel gedronken werd. Hier moet wel bij gezegd worden dat het bier in die tijd een stuk minder sterk was dan dat het nu is. Het bierbrouwen werd dan ook georganiseerd in gilden zodat de stadsbesturen er meer invloed op uit konden oefenen. De brouwers wilden natuurlijk zoveel mogelijk winst maken, dus probeerden ze met zo min mogelijk grondstoffen zo veel mogelijk bier te brouwen. De kwaliteit van het bier ging achteruit en de landheren waren hier niet erg blij mee. In 1516 vaardigde Wilhelm IV van Beieren een wet in die de kwaliteit van het bier moest garanderen: het Reinheitsgebot.

Met de uitvinding van de stoommachine en komst van de industriële revolutie veranderde er ook veel op het gebied van bierbrouwen. De stoommachine werd het hart van elke zichzelf respecterende brouwerij en de capaciteit van de brouwerijen werd steeds groter. Ook op andere gebieden werd er vooruitgang geboekt. Louis Pasteur (zie 't Wort Wat! van april 1995) ontdekte dat als je het bier tot 75°C verhit bepaalde bacteriën sterven waardoor het bier langer houdbaar wordt en de scheikundige Ballin vond een manier uit waarmee het aantal suikers in de wort gemeten kon worden. Later zou Plato deze schaal verder perfectioneren. Er werden ook belangrijke ontdekkingen gedaan op het gebied van de gist. Bij Carlsberg ontdekte de brouwers verschillende soorten gistcellen. De hieruit ontstane reincultuur, Saccharomyces Carlsbergensis, staat nog steeds model voor de ondergistende bieren. Door deze ontdekking kon men nu ook ondergistend bier maken. Dit werd het eerst gedaan in Plzen, Bohemen. Een uitkomst voor het brouwen van ondergistende bieren was de ijsmachine, waardoor nu het hele jaar door (ondergistend) bier gebrouwen kon worden.

Volgende maand zal ik verder ingaan op de geschiedenis van het bier in Nederland.

Michiel Pekelharing

1 Bier, over godennat en moutpulp, Frank Boogaard, uitgeverij Kwadraat

2 Het Nederlands bierboek, Dave Vlam, 4e druk, uitgeverij Elmar b.v.

3 Het groot zelfbierbrouwboek, Jan van Schaik, 5e druk, uitgeverij Kosmos B. V

4 The new world guide to beer, Michael Jackson, uitgeverij Apple press