Barley Wine en gerstewijn

Je kunt het aan de naam niet aflezen. maar Barley Wine is bier. Dat zit namelijk zo: Barley is Engels voor gerst en Wine is Engels voor wijn. Barley Wine is dus gerstewijn en aangezien wijn nat is, is gerstewijn gerstenat. En zoals jullie weten is gerstenat bier. Eigenlijk best logisch.

Barley Wille is een Britse bierstijl en wordt Wine genoemd omdat het bijna net zo sterk is als wijn. Een echte Barley Wine is een licht tot koper gekleurd bier (kleur 35 tot 90 EBC) met een zeer hoog alcoholgehalte van 8,5 tot 12 vol. %, Het begin s.g. bedraagt 1090 tot 1120 en het eind-s.g. 1024 tot 1032. Het heeft weinig koolzuur en weinig schuim. Het zijn vrij moutige, fruitige bieren met een sterk hoparoma en een sterke hopbitterheid. De bitterheid bedraagt 50 tot 100 EBU.

Andere zware jongens onder de bierstijlen zijn Imperial Stout (zie bierstijlen 5, oktober 1995), lJsbok, Scotch Ale (Wee Heavy) en Old Ale. Imperial Stout heeft veel meer karakter van geroosterde (zwarte) mout en gerst en is dus een bier met erg veel moutbitterheid. lJsbok is een ondergistend bier met veel minder hopbitterheid. Over IJsbok is het een en ander geschreven in het artikel 'bokbier' van december 1995. Old Ale is erg fruitig en soms wat zurig, Scotch Ale is vooral zoet en weinig bitter. Een stukje over Scotch en aId Ale houden jullie nog te goed. Alle Barley Wine is gerstewijn, maar niet alle gerstewijn is Barley Wine. Er zijn bieren die net zo sterk zijn als Barley Wine, maar die niet zo hoppig zijn. Dit geldt vooral voor enkele gerstewijnen van Nederlandse afkomst. Het kenmerkende van Barley Wine is dus dat het veel hopkarakter heeft.

De naam 'Barley Wille' dateert van het begin van deze eeuw. De bierstijl zelf is echter al veel ouder en wordt al eeuwen gebrouwen. Barley Wines waren vroeger donkerder van kleur dan tegenwoordig. Vanaf ongeveer 1950 is men geleidelijk aan lichter gekleurde Barley Wines gaan brouwen. Er werden vroeger ook Barley Wines gebrouwen die veel sterker waren dan de Barley Wines van tegenwoordig. In het boekje 'Old British Beers and How To Make Them' staat een recept voor 'Edinburgh Ale'. Het is een bier met een begin-s.g. van 1160 en een eind-s.g. van ongeveer 1040. De bitterheid van dit bier bedraagt 200 EBU. Het lijkt me leuk om eens te proberen maar ik ben bang dat het niet echt lekker wordt.

Brits Barley Wine wordt meestal gebrouwen van pale ale mout (7 EBC) en één of meerdere kristaJmouten. Om de 'body' van het bier een beetje binnen de perken te houden wordt vaak 10 tot 20 % suiker gebruikt. Er wordt hard brouwwater gebruikt en bij het maischen gebruikt men geheel volgens Britse traditie een één-temperatuur-infusiemethode. Het wort wordt vergist met een gewone alegist die goed tegen alcohol kan. In andere landen worden ook wel eens wijngisten (meestal champagnegist) gebruikt. De gist laat men niet bezinken, maar wordt af en toe weer door de gistende wort geroerd (de Britten noemen dit 'rousing'). Soms wordt ook een nieuwe giststarter' toegevoegd. De gisting duurt veel langer dan normaal, soms wel 3 maanden. Het jonge bier laat men lang rijpen: een jaar of meer is geen uitzondering. Klassiekers zijn Old Nick Barley Wille van Young's. Dit is een relatief niet zo'n zware (begin-s.g. 1084, alcohol 7,3 vol. %), wat donkere Barley Wille (80 EBC) met een bitterheid van ongeveer 55 EBU. Drie andere klassiekers zijn Golden Pride van Fullers, Gold Label van Whitbread en .No.l van Bass. Met name Golden Pride is een goed voorbeeld van een Barley Wine. Het is een koperkleurig bier met een zeer mooie hopbitterheid. Het bier wordt gedrooghopt met Goldings. Van deze hop wordt een hopplug aan een vat toegevoegd. In september laat Fullers een gedeelte van de Golden Pride op houten vaten rijpen. Deze versie wordt nog een keer extra gedrooghopt.

Het schijnt dat er ook in Amerika ook een paar hele lekkere Barley Wines gebrouwen worden. De bekendste zijn OId Foghorn van Anchor uit San Fransisco en Bigfoot ale van Sierra Nevada uit Chico. Old Foghorn heeft een begin-s.g. van 1100 en wordt gehopt met Cascade-hop (65 EBU volgens Michael Jackson en 85 EBU volgens Roger Protz). Bigfoot Ale heeft een begin-SG van 1096 en wordt gehopt met Nugget, Cascade en Centennial. Ik ben reuze nieuwsgierig naar deze bieren maar ze zijn hier helaas niet te krijgen.

In Nederland en België worden geen Barley Wines gebrouwen wel gerstewijnen. In. de 'Benelux Biergids' (1989) van Dave Vlam worden naast enkele zware abdij- en trappistenbieren de volgende genoemd: Arcener Grand Prestige, Bush beer, Columbus, Gulden draak, La Druide, Pauwel Kwak, Stille Nacht en Struis.

Ik zelf ben het er niet zo mee eens om de zware trappistenbieren bij gebrek aan beter zomaar gerstewijnen te noemen. Arcener Grand Prestige, Columbus en Struis van 't IJ, Bush beer en Stille nacht missen inderdaad hopkarakter om Barley Wine genoemd te kunnen worden. Ik ben niet bepaald een liefhebber van bovengenoemde gerstewijnen: te zoet!

Om zelf Barley Wine, gerstewijn of andere zware bieren te kunnen brouwen, moeten er een aantal dingen goed in de gaten worden gehouden:

1. Bij de vergisting van zware bieren komt meer warmte vrij dan bij de vergisting van lichtere bieren. Als je de gistingstemperatuur niet goed in de gaten houdt, kan het gebeuren dat deze te hoog wordt. Voor je het weet bedraagt de gistingstemperatuur 28° tot 30°C en dat is echt veel en veel te warm. Hoge gistingstemperaturen zijn funest voor zwaardere bieren. Er worden dan teveel esters (stoffen met een fruitig aroma) en hogere alcoholen (stoffen die hoofdpijn veroorzaken) gevormd. Zorg dat de gistingstemperatuur niet hoger komt dan 20° tot 22° C. Bij deze temperaturen worden er nog genoeg fruitige stoffen gevormd;

2. Alcohol is voor gist een vergif. Bij het vergisten van zwaardere bieren leeft een gistcel gemiddeld korter. Bovendien gaat de gistcel bij hogere alcoholgehalten langzamer werken. Om zwaardere bieren goed te vergisten is daarom meer gist nodig. Voeg dus een grotere giststarter toe, belucht langer en vaker en voeg na 4 of 5 dagen een nieuwe starter toe;

3. Omdat de gist langzamer gaat werken als het alcoholgehalte hoger wordt, kan het gebeuren dat de gist uitzakt voordat alle suikers vergist zijn. Roer of schud de gist dus om de één of twee dagen weer door de wort heen;

4. Omdat de gistcellen gemiddeld korter leven, moet het bier vaker van de gist afgeheveld worden. Als er teveel dode cellen in het bier zitten kan er sneller ontbinding van de dode gistcellen optreden. Dit verschijnsel wordt autolyse genoemd. Autolyse geeft een vies, marmiet-achtig smaakje aan het bier en treedt eerder op naarmate de gistingstemperatuur hoger is;

5. Omdat het bier eerder te zoet wordt dan te droog, moet je de rust bij 63°C verlengen en die bij 73°C behoorlijk inkorten en liefst helemaal overslaan. Vaak blijft de vergisting hangen tussen een s.g. van 1030 tot 1040. Dit is echter eerder het gevolg van een te lange rust bij 73°C dan van een gist die niet goed tegen alcohol kan.

­

De vergisting van zware bieren kan je op de onderstaande wijze uitvoeren. Hierbij ben ik ervan uitgegaan dat de hoofdgisting 6 dagen duurt:

• Dag 1: Voeg een giststarter toe en belucht gedurende 8 uur elk uur 10 minuten;
• Dag 2: Controleer de temperatuur;
• Dag 3: Roer de gist weer door de wort heen, controleer de temperatuur;
• Dag 5: Roer de gist weer door de wort heen;
• Dag 7: Meet het s.g., hevel het bier over en voeg een nieuwe starter toe (niet beluchten!);
• Roer vervolgens om de twee dagen de gist door de wort, hevel het bier op dag 14 weer over en voeg een nieuwe starter toe;
• Meet op dag 21 het s.g. en hevel over. Als het s.g. nog boven de 1030 zit, heb je een probleem. Het zal vanaf nu bijna niet meer dalen. Laat het bier nog 2 weken staan, alvorens het te bottelen.

Vergist het bier met een gist die goed tegen alcohol kan. Je kunt het eerste stuk laten vergisten met een gewone schone gist (een gist die geen merkbare bijsmaakjes geeft) en het laatste stuk, zeg van 1040 tot 1020, met een trappistgist. Het gebruik van wijngisten raad ik af omdat deze gisten teveel fruitigheid aan het bier geven. Chimay-, Westmalle- en Rochefortgist moeten met gemak veel alcohol aankunnen.

Recept

Hieronder volgt een recept voor een Barley Wine waarbij gebruikt gemaakt wordt van Amerikaanse hop. De Chinookhop geeft het bier een heerlijk grapeftuit-achtig aroma. Zowel Cascade- als Chinook-hop is momenteel bij de inkoopcommissie te verkrijgen. De gisting kun je het beste op de hierboven beschreven wijze uitvoeren. Je kan bijvoorbeeld beginnen met Arsegan korrelgist en eindigen met Chimaygist.

Het Amsterdamse leidingwater moet je burtoniseren met gips

(geen muurvuller ofmodel gips gebruiken!)

Ingrediënten voor 10 liter bier

3300 gr. Pale Ale mout (7 EBC)

200 gr. kristalmout (150 EBC)

400 gr. suiker

30 gr. Chinook hopbloemen (12%)

20 gr. Cascade hopbloemen (5,5 %)

7 gr. gips (calciumsulfaat)

Werkwijze:

• Neem 10 liter water en los hier het gips in op;
• Verwarm tot 55°C en voeg de mout toe. De temperatuur moet nu 52°C zijn. Controleer de pH en corrigeer indien nodig met citroen- of melkzuur (niet met fosforzuur, want dat kan het calcium neerslaan). Laat 15 minuten rusten;
• Verwarm tot 64°C en laat 75 minuten rusten;
• Doe de zetmeelproef en verwarm in 15 minuten tot 80°C, zodat het beslag zo kort mogelijk bij hoge temperaturen rust.
• Spoel tot er ongeveer 13-14 liter wort is (spoelen tot s.g. = 1015-1020);
• Kook 90 minuten, voeg 25 gram Chinook-hop aan het begin van het koken toe. De resterende Chinook-hop en 10 gr. Cascade-hop voeg je aan het einde van het koken toe en kook je enkele minuten mee. Damp in tot je 10½ liter wort overhoudt;
• Snel koelen tot 22°C;
• Verwijder hop en eiwitten en voeg de gist toe;
• , Belucht gedurende 8 uur elk uur 10 minuten;
• Koel het wort tot 18°C.
• Voeg bij de nagisting 10 gr. Cascade-hop toe, eventueel overgoten met een beetje kokend water.

    Erwin Vermeij