Witbier

Hier is da.n eindelijk de aflevering over witbier. Witbier is een bier met een lange geschiedenis. Misschien is het wel één van de oudste bierstijlen van Europa. Witbier kan zeker gezien worden als een rechtstreekse afstammeling van het middeleeuwse bier dat voornamelijk uit haver en tarwe werd gebrouwen.

Witbier kennen we zo langzamerhand wel. Het is een blond, over het algemeen troebel bier met een zoetige, wat weeïge smaak. Het bier is niet bitter en niet uitgesproken moutig.

Meestal wordt bij het brouwen koriander en/of bittere of zoete sinaasappelschil gebruikt. Hopkarakter is in het bier niet aanwezig. De bijbehorende getalletjes zijn: kleur (5 - 10 EBC), begin-S.G. (1044-1050), eind-S.G. (1006-1010), bitterheid (15-25 EBU), alcohol (4,8-5,2), zuurgraad of pH (3,5- 4,0).

Witbier heeft familie in Duitsland, namelijk Berliner Weisse en Weizenbier. Berliner Weisse is echter veel zuurder en droger dan Witbier, doordat het een tweede gisting met melkzuur­bacteriën ondergaat. Bovendien wordt het gebrouwen met tarwemout in plaats van ongemoute tarwe, Hetzelfde geldt voor het Weizenbier. Weizenbier wordt bovendien vergist met een speciale Weizengist, waardoor het bier een kruidnagelachtig aroma krijgt (zie bierstijlen 1). Witbier heeft deze kruidigheid ook wel een beetje, maar niet zo sterk als het Weizenbier.

Witbier bevat een behoorlijke portie ongemoute tarwe en/of haver, soms meer dan 50%. Tarwe bevat relatief veel gomstoffen (glucanen) die de viscositeit van het wort verhogen. Zoals velen van jullie al hebben kunnen merken, levert dit problemen op bij de filtratie. Vroeger had men daar iets op gevonden. In plaats van een filterplaat werd een zogenaamde stuykmand gebruikt. Dit is eigenlijk een gewone gevlochten mand die van bovenaf in het beslag gedrukt werd. Deze mand liep dan vol met min of meer (meer min dan meer, denk ik) gefilterde wort.

Het hele brouwproces verliep trouwens bovendien helemaal een stuk anders dan nu. Er werden twee verschillende beslagen gemaakt. Het eerste was de 'goed sakken' (60 % van het totaal), bestaande uit 46 delen gemoute gerst, 8 delen ongemoute haver, en 6 delen ongemoute tarwe.

Het tweede was de 'vet sakken' (de resterende 40 %), bestaande uit 4 delen gemoute gerst en 36 delen ongemoute tarwe.

De 'goed sakken' werd toegevoegd aan koud water en het geheel werd goed geroerd. Na een tijdje werd de stuykmand in het beslag gedrukt en werd het eerste wort afgenomen. De eerste wort was dus niet meer dan een witte oplossing van zetmeel. Vervolgens werd dit proces herhaald met steeds warmer (tot 100°C) water. Na de derde keer werd de 'vet sakken' aan het tot dan toe verkregen wort toegevoegd en het geheel werd aan de kook gebracht. Aan het beslag van de 'goed sakken' werd vervolgens nog twee of drie keer kokend water toegevoegd. Telkens werd na een rust van ongeveer een half uur wort afgenomen. Deze wort werd verzameld en na de laatste afname (de vijfde of de zesde) werd 2/3 deel van deze wort met hop aan de kook gebracht. Na anderhalf uur werd deze wort naar een koelschip gepompt. De hopresten werden later nog gebruikt voor het maken van 'kleinbier'.

Het wort met de 'vet sakken' werd een uur gekookt. Vervolgens werd met behulp van de stuykmand kokend hete wort van dit beslag afgenomen. Deze wort werd over de bostel van de 'goed sakken' geleid, tot dat deze helder was. Daarna werd deze wort gekoeld. Vervolgens werd de bostel van de 'vet sakken' gemengd met de resterende 1/3 van de wort (waarvan 2/3 met hop gekookt was) die eerder van de 'goed sakken' afgenomen was, opnieuw aan de kook gebracht Deze wort werd ook over de bostel van de 'goed sakken' geleid en na koeling apart gehouden. Soms werd de bostel van de 'vet sakken' nog een keer gemengd met water. Het wort die hier van afgenomen werd, werd gekookt met de eerder genoemde hopresten en gebruikt voor het maken van' kleinbier'. Als je goed hebt opgelet, zal je weten dat er totaal vier soorten wort het koelschip ingegaan zijn, namelijk het gehopte wort, het eerste ongehopte wort, het tweede ongehopte wort en het wort voor het 'kleinbier'. De eerste drie (en soms ook alle vier) werden gemengd en vergist in grote houten vaten. Na afloop van de hoofdgisting werden de vaten dichtgemaakt en verscheept. Lageren was er dus niet bij. Een vat witbier moest meestal binnen enkele weken leeggedronken worden voordat het te zuur werd.

Witbier werd aanvankelijk zonder kruiden en specerijen gebrouwen, omdat deze pas in de 17e en 18e eeuw op relatief grote schaal beschikbaar kwamen. Kruiden en specerijen werden vooral gebruikt om de vaak niet al te beste smaak van het bier wat de maskeren. Bij het bespreken van het recept zal ik wat nader op het gebruik van de kruiden ingaan. Vanwege het complexe brouwproces is witbier in de loop van de tijd bijna geheel verdwenen. In de jaren 1950 en 1960 werd het vrijwel nergens meer gebrouwen. In de jaren 1960 is het brouwen van witbier weer opgepakt door de welbekende Pierre Celis van brouwerij De Kluis in Hoegaarden. Thans worden er weer volop witbieren gebrouwen, ook in Nederland, die op ruime schaal verkrijgbaar zijn. Het moeilijke brouwproces van hierboven wordt echter niet meer gevolgd. Nu wordt meestal een gewone infusiemethode bij het maischen gebruikt.

Hoegaarden witbier werd door De Kluis aanvankelijk gebrouwen uit gerstemout, ongemoute tarwe en een klein deel ongemoute haver. Na de overname van De Kluis door Interbrew (de heer Celis zit nu ergens in Amerika z'n centen te tellen) is het gebruik van haver komen te vervallen. Momenteel wordt voor het beslag 50% gerstemout en 50% ongemoute tarwe gebruikt. Het begin-S.G. van het bier bedraagt 1048. Er wordt gebrouwen met hard water. De bitterheid bedraagt 19 EBU; er wordt gehopt met East Kent Goldings en Saaz. Verder een mengsel van korianderzaad, curaçaoschillen en mogelijk komijn. De hoofdgisting vindt plaats bij 18 tot 24°C en duurt ongeveer een week. De lagering vindt plaats bij 12 tot 15°C en duurt drie tot vier weken. Persoonlijk vindt ik Hoegaarden nog steeds een van de lekkerste witbieren die er zijn. De Nederlandse witbieren vind ik over het algemeen wat te zoet. Boven­dien vind ik het jammer dat vrijwel alle witbieren, ook de Belgische, weinig zuur in de smaak hebben. Voor zover ik kan beoordelen vormt alleen Dentergems hierop een positieve uitzondering.

Recept

Volgens mij is het zinloos om een standaardrecept voor witbier op te geven. Dat wordt al zo vaak gedaan. Daarom geef ik hier een wat alternatief recept. Het alternatief zit hem dan vooral in de gebruikte specerijen en in een wat donkerder kleur. Met name in de 18e en 19e eeuw werd aan vrijwel elk bier wel een of ander specerijenmengsel toegevoegd. Ik zal hieronder, bij wijze van voorbeeld, eens een aantal van die mengsels geven.

1. Braziliëhout (een kleurstof ??), drop, sinaasappelschillen

2. Kaneel, koriander, sinaasappelschillen;

3. Sinaasappelschi1len, citroenschillen, koriander;

4. Kruidnagelen, cardamon.

Kaneel is een specerij dat een beetje is vergeten door de meeste brouwers. Ik heb vorig jaar, op de 24-uur van Antwerpen, een kaneelbiertje geproefd (dat overigens niet te drinken was). Toch is kaneel een interessant specerij voor witbier, omdat kaneel een kruidigheid aan het bier kan geven die volgens mij goed bij witbier past. De kristalmout zorgt bovendien voor een vleugje karamel in de smaak. Proberen dus maar.

Ingrediënten voor 10 liter:

800 gr. pilsmout (4 EBC);

200 ge. kristalmout (150 EBC);

800 gr. volkoren tarwemeel;

200 ge. havervlokken;

15 gr. Goldings hopbloemen (4%);

5 gr. Saaz hopbloemen (3 %);

6 gr. kaneel (gemalen);

5 gr. curaçaoschillen. .

Als gist kun je het beste Hoegaarden gist van de Zeeuwse gistbank gebruiken. Deze gist kost f 5,- per buisje.

Maisschema

Het begin-S.G. bedraagt ongeveer 1050 en het eind-S.G. moet uitkomen op ongeveer 1010-1012. Het wort moet circa 90 minuten gekookt worden met de Goldings hop. De Saaz hop voeg je 5 minuten voor het einde van het koken toe. Succes ermee!

Erwin Vermeij