Kölsch

In de serie 'bierstijlen' heb ik de belangrijkste bovengistende bieren ongeveer wel besproken. Er komen nog wel afleverin­gen over onder andere Scotch Ale, Barley Wine, Abdijbieren en Witbier. Maar het wordt toch zo langzamerhand tijd om een klein opstapje naar ondergistende bieren (Pils, Bokbier, Schwarzbier etc.) te maken. Voor wie het nog niet weet: ondergistende bieren zijn bieren die met een ondergist bij lage temperaturen (5° tot 10°C) vergist worden. De hoofdgisting duurt enkele weken en duurt daarmee veel langer dan de hoofdgisting bij een bovengisting (enkele dagen). Binnen enkele maanden zal ik een speciaal artikel aan ondergisting besteden. Ondergisting is door amateur-brouwers goed uit te voeren; je moet alleen de beschikking hebben over een extra koelkast.

Deze keer iets over Kölsch. Kölsch komt net als het beroemde geurwater uit Keulen. Met Eau de Cologne heeft dit bier gelukkig niets van doen, ofschoon heel wat amateur-brouwers daar anders over lijken te denken. Kölsch is net als Altbier (of gewoon Alt) een hybride stijl: tussen boven- en ondergistend in. Bij het brouwen van Alt en Kölsch ondergaat het wort een warme hoofdgisting en een koude lagering. Vroeger waren Alt en Kölsch volledig bovengistende bieren. Om te kunnen concurreren met de ondergistende bieren (Pils, Miinchener etc.) is de brouwwijze aan het einde van de vorige eeuw echter aangepast. Kölsch is een blond gekleurd bier (8 tot 14 EBC). Het begin SG bedraagt over het algemeen 1042 tot 1046, het eind SG 1006 tot 1010. Het aIcoholpercentage bedraagt 4,0 tot 4,5 vol.%. Kölsch is niet zo bitter. De bitterheid bedraagt 20 tot 30 EBU. Kölsch is een vrij droog bier met een licht moutige en een lichte fruitige smaak (zeker in vergelijking met Pils). Hoparoma en hopsmaak zijn vrijwel niet aanwezig. Kölsch bevat niet veel koolzuur. Omdat het zo droog is en weinig koolzuur bevat is het een licht verteerbaar en daarmee goed doordrinkbaar bier. Kölsch wordt over het algemeen gebrouwen met pilsmout en tarwemout. In de meeste gevallen wordt niet meer dan 20% tarwemout gebruikt, meestal niet meer dan 10%. Kölsch wordt gebrouwen van middelhard tot hard water. Een totale hardheid van 25 is geen uitzondering: de tijdelijke hardheid bedraagt dan ongeveer 13. Sommige brouwers verlagen de tijdelijke hardheid door het water vooraf te koken of door toevoeging van kalkmelk. Bij het maischen wordt een één- of tweetraps decoctiemethode toegepast. Het wort wordt 1 tot 1½ uur gekookt en ondergaat, net als Alt, een warme hoofdgisting bij 17° tot 22° C en een koude lagering van enkele weken tot enkele maanden bij 0? tot 8°C. De meest gebruikte hop soorten zijn Hallertau en soms Tettnang. De hop wordt in twee keer toegevoegd: ongeveer 10 minuten na het begin van het koken en 10 tot 20 minuten voor het einde van het koken. Bij de gisting wordt gebruik gemaakt van een schone bovengist, die goed tegen lage temperaturen kan. De gist wordt toegevoegd bij een temperatuur van 12? tot 20°C. Kölsch is een beschermde bierstijl. Dat wil zeggen dat niet zomaar elk bier dat op Kölsch lijkt Kölsch genoemd mag worden. Alle bieren gebrouwen in plaatsen van waaruit je de Dom van Keulen kunt zien mogen ook echt Kölsch genoemd worden. De amateurbrouwers die Kölsch inzenden op een wedstrijd moeten dan ook wel verrekte goeie ogen hebben. Op het ogenblik zijn er nog zo'n 20 Kölschbrouwerijen actief, waarvan een stuk of 10 in Keulen zelf. Een bezoek aan Keulen is dus, wat Kölsch betreft zeker de moeite waard. De meeste brouwerijen bevinden zich in of nabij het centrum van de stad. Het gaat dan om Fruh, Gaffel, Kuppers, Päffgen, Sion en HeJler. Heller is een nog niet zo'n oude brouwerij en brouwt een hele lekkere Wiess. Een Wiess (dat in het plaatselijke dialect 'wit' betekent) is een ongefilterde Kölsch. Verder zijn er in de stad Keulen nog een aantal kleine brouwerijen (brewpubs) die geen Kölsch brouwen, bijvoorbeeld Weissbrau. Kölsch is goed doordrinkbaar en dat laten onze oosterburen dan ook goed blijken. Een vat Kölsch wordt daar in sneltreinvaart leeggetapt en leeggezopen. Als toerist wordt je geacht daar ijverig aan mee te helpen. Gebrek aan ijver wordt bestraft met boze blikken van Jakob (zoals de obers in Keulen genoemd worden). En echt mietjesgedrag, zoals het bestellen van een sjuutje of een spaatje rood, leidt tot onmiddelijke verwijdering. Kölsch is in Nederland niet zo goed te krijgen. Heel af en toe kom je bij grote supermarkten wel eens wat tegen. Een aantal Nederlandse brouwerijen brouwen of brouwden Kölschachtige bieren. Ik denk dan bijvoorbeeld aan Stoombier van de Arcense bierbrouwertj of aan Bethaniënbier van Maximiliaan.

Recept

Hieronder volgt een recept voor Kölsch. Als gist kan je het beste een vrij neutrale bovengist gebruiken, bijvoorbeeld Delta-X. Nog beter is natuurlijk Wyeast 2565 (Kölsch) of, als alternatief Wyeast 1007 (German Ale) of 1338 (European Ale) Sommige Kölsch worden ongefilterd gebotteld (en dan heet het dus Wiess), maar ik weet niet hoe het dan met de gist gesteld is.

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1600 gr. pilsmout 3 EBC

200 gr. tarwemout 3 EBC (extra fijn schroten!)

30 gr. Hallertau hopbloemen (of pellets) (4%)

Werkwijze

Neem 8 liter water van 55°C en stort er de mout in. De temperatuur moet nu 52°C zijn. Controleer de pH en corrigeer indien nodig.. Laat 15 minuten rusten; Verwarm tot 63°C en laat 50 minuten rusten; Verwarm tot 73°C en laat 10 minuten rusten; Doe de zetmeelproef en maisch af op 80°C; Spoel tot er ongeveer 13 à 14 liter wort is (spoelen tot SG= 1010); Kook 75 minuten, voeg de 80 % van de hop aan het begin van het koken toe. De resterende hop voeg je aan het einde van het koken toe en kook je enkele minuten mee. Damp in tot je 10½ liter wort overhoudt; Snel koelen tot 22°C; Verwijder hop en eiwitten en voeg de gist toe; Belucht gedurende 30 minuten en belucht na 8 uur nog eens 30 minuten; Koel het wort tot 18°C.

Veel plezier (ook bij het drinken)!

Erwin Vermeij