Deel 2: de technische fiche: schuim en bitterheid

Schuim

Eiwitten veroorzaken bij bier naast troebel nog iets anders, na het inschenken komt er schuim op het bier. Het schuim vormt zich doordat het koolzuurgas (CO2) de in het bier aanwezigen eiwitten (na het openen van het flesje en het verdwijnen van de overdruk) uit de oplossing drijft en als het ware opklopt. De eiwitten vormen een laagje rond de gasbellen. Het gas kan daardoor niet ontsnappen en vormt samen met de eiwitten de schuimkraag.

De hoeveelheid schuim hangt af van de hoeveelheid in het bier opgelost koolzuur, enerzijds door de hoeveelheid koolzuur die voor het bottelen (mechanisch) of na het bottelen (in geval van nagisting) wordt toegevoegd en anderzijds door de temperatuur van het bier. In koud bier lost CO2 beter op, bij warm bier zit de koolzuur meer in het lege deel van de hals van de fles.

Warm bier schuimt sterk, maar het schuim zakt doordat het CO2 slecht oplost, en zodoende snel uit het bier verdampt. De manier van inschenken (soort glas en snelheid Van schenken) heeft uiteraard ook invloed op de hoeveelheid schuim.

De mate waarin het schuim blijft staan, de schuimhoudbaarheid, neemt toe naarmate de concentratie en grootte van de eiwitten en het gehalte aan gomstoffen (dit zijn koolhydraten,

verwant aan zetmeel) en iso-alf azuren hoger is.

Een onderdeel van de schuimhoudbaarheid is het hechten van het schuim aan de wand van het glas. Na elke slok moet een duidelijke ring achterblijven op het glas, niet omdat het de smaak bevordert, maar omdat het een mooi gezicht is. Dit verschijnsel wordt versterkt door een hoge concentratie iso­alfazuren, de uit de hop afkomstige bitterstoffen. Men vermoedt dat met name als de iso-alfazuren verbindingen met metalen aangaan, ze slechter oplossen in het bier. Met de eiwitten worden ze dan door het koolzuur meegenomen in het schuim. Deze verbindingen vormen met de eiwitten een dunne laag rond de schuimbel, die langzaam hard en plakkerig wordt. Het schuim wordt hierdoor aan de oppervlakte steviger en hecht beter aan het glas. Naar mijn eigen ervaring gaat het waarschijnlijk niet alleen om iso-alfazuren. Bieren die ik gedrooghopt heb, bleken namelijk allemaal van die mooie ringen in het bier achter te laten. Iso-alfazuren ontstaan pas tijdens het koken en blijkbaar zijn ook andere bestanddelen, waarvoor de hop niet gekookt hoeft te worden, verantwoordelijk voor het ringeffect.

De schuimhoudbaarheid wordt verminderd door de volgende factoren. Een zuurder bier zal minder goed schuimen. Zuur betekent meer waterstofionen, en deze breken de oppervlaktespanning van de schuimbellen af. Aminozuren, die in bier kunnen voorkomen als in de mout veel eiwitten (waar aminozuren de bouwstoffen van zijn) voorkomen of het gist weinig aminozuren heeft opgenomen, hebben breken eveneens de schuimbellen af.

Vetten en zeep hebben hetzelfde effect. Bierglazen moeten daarom altijd goed worden schoongemaakt, bij voorkeur gescheiden van de rest van de afwas en zonder zeep. Persoonlijk spoel ik glazen altijd het liefste na gebruik direct om met heet water en maak ik alleen de buitenkant (met de vette vingerafdrukken) schoon met zeep. Als het kan gebruik. ik voor het drogen een schone theedoek, of een theedoek waarmee alleen bierglazen behandeld worden.

Alcohol heeft eveneens op dezelfde manier een negatief effect op de schuimkraag van een bier. Zware bieren schuimen vaak minder sterk dan licht bieren.

Bovengistend bier schuimt vaak minder dan ondergistend bier, wat wordt toegeschreven aan de grotere hoeveelheid esters, ketonen en hogere alcoholen in bovengistend bier. Deze stoffen verminderen allen de oppervlaktespanning van de schuimlaag.

Een laatste belangrijk invloed op het schuim is de lokale biercultuur. Houden wij in Nederland van de bekende 'twee vingers schuim', in de Angelsaksische landen vindt men schuim maar hinderlijk. Bij Duitsers hangt het er vanaf wie achter de tap staat.

Schuim is niet noodzakelijk voor bier, maar een doodgeslagen biertje is vaak vlak van smaak.

EBU

De bitterheid van een bier wordt gemeten in EBU. De bittereenheden worden uitgedrukt in het aantal milligram iso-alfazuren per liter bier. Iso-alfazuren ontstaan (tijdens het koken van de wort) door de omzetting van uit de in hop aanwezige alfazuren.

De methode zoals voorgeschreven door de European Brewing Convention verloopt als volgt. Het bier wordt gemengd met iso-octaan (een oplosmiddel) en goed geschud. De iso-alfazuren lossen goed op in iso-octaan. Water en iso-octaan lossen niet in elkaar op en scheiden zich na het schudden. De iso-alfazuren blijven achter in de iso-octaan. Van de iso-octaanlaag wordt vervolgens bepaald hoeveel UV -licht deze absorberen, wat een maat is voor de concentratie iso-alfazuren. Behalve iso-alfazuren lossen echter ook andere stoffen uit het bier op in de iso-octaan, die ook UV -licht absorberen. Met HPLC (High Pressure Liquid Chromatography) apparatuur zijn de iso-alfazuren beter te scheiden van andere stoffen in het bier. Bij deze methode perst men onder hoge druk de vloeistof door een filter, dat sommige stoffen beter doorlaat dan anderen. EBU-waarden van bieren lopen van 10 (nauwelijks bitter) tot ongeveer 50 (sterk bitter, bijvoorbeeld Christoffel Blond). Een pilsener zal meestal een EBU van 20-30 bezitten.

De EBU is geen absolute maat voor de bitterheid van een bier. In bier zijn andere bittere stoffen aanwezig: polyfenolen en looizuur, bepaalde aminozuren, en diverse gistingsproducten) Verder kunnen sommige stoffen de smaak van de bitterheid maskeren (suikers) of juist versterken. Zo zullen zuren vaak de bitterheid van een bier sterker laten uitkomen. Heel zware Engelse bieren (barley wines en christmas ales) zijn daarom vaak nog veel sterker gehopt, soms tot een EBU van boven de 90! Dit schijnt vooral te zijn omdat dergelijke bier vaak erg zoet zijn.

Tot slot van deze aflevering wil ik graag het volgende opmerken. Hoewel je door de fysieke eigenschappen een globale indruk van het bier kan krijgen, is het proeven van een bier de enige echte maatstaf voor wat je een lekker bier vindt. Een bier dat volgens algemeen technische voorschriften niet deugt kan niettemin uitstekend smaken, terwijl bier die er op papier prachtig uitziet je terug kan doen denken aan de keer dat je in een Amsterdamse gracht gevallen bent.

De volgende aflevering meer over het proeven en de smaak van bier.

Mark van Bommel