Terug naar overzicht

Bittere zuren

tww oktober 2006
Door: Nico Mes

Een aspect bij de keuze van hop is het alfazuurgehalte van de hop. Het alfazuurgehalte wordt altijd bij de hop op de verpakking aangegeven. Maar wat zijn nu eigenlijk alfazuren.hop

Hop bestaat uit honderden chemische stoffen. Een gebruikelijke onderverdeling wordt in de volgende tabel gegeven.

Samenstelling hop

Water

10 – 11%

Hopharsen

10 – 25%

Hopoliën

0,4 – 2,0%

Eiwitten

12 – 22%

Polyfenolen

4 – 14%

Mineralen

7 – 10%

De overige stoffen zoals cellulose zijn van minder belang voor het brouwen van bier.

In het kader van dit artikel zijn de hopharsen van belang. De hopharsen zijn van belang voor de bittere smaak van bier en voor de schuimvorming, zij hebben ook een

antibacteriële werking.

De hopharsen bestaan uit alfa-zuren, bèta-zuren en enkele andere harsen die niet van belang zijn voor de bereiding van bier voornamelijk omdat ze vrijwel niet oplossen in water. De bèta-zuren zijn van minder belang dan de alfa-zuren.alfazuur

De alfazuren kan je onderscheiden in humulone, cohumulone, adhumulone, prehumulone en posthumulone. Zij onderscheiden zich chemisch van elkaar door verschil in zijketen in het molecuul. De onderlinge samenstelling verschilt per hopsoort, maar is ook afhankelijk van groeiomstandigheden en moment van hoppluk.

Alfazuren

Naam

R-groep (zijketen)

%

Humulone

-CH2CH(CH3)2

35 -70

Cohumulone

-CH(CH3)2

20 - 55

Adhumulone

-CH(CH3)CH2CH3

10 – 15

Prehumulone

-CH2CH2CH(CH3)2

1 – 10

Posthumulone

-CH2CH3

1 - 5

Alfazuren en bitterheid.

De belangrijkste eigenschap van de alfazuren is de bitterheid. De bitterheid is afhankelijk van de omzetting van de slecht oplosbare alfazuren in de goed oplosbare iso-alfazuren door isomerisatie. Deze isomerisatie wordt bereikt door langdurig koken van de wort. Cohumulone wordt sneller omgezet dan de andere humulones en is daarom een belangrijk alfazuur. Aan de andere kant wordt wel aangegeven dat een hoog cohumulinegehalte de kwaliteit van de hop vermindert, mogelijk doordat het gemakkelijker wordt omgezet.isoalfazuur

Slechts een gedeelte van de hoeveelheid alfazuur wordt omgezet in isoalfazuren. De hoeveelheid is vooral afhankelijk van de kooktijd van de wort. Ook is er verschil tussen hopbloemen en hoppellets.

Isomerisatie van hop (hopopbrengst)

Kooktijd (min)

Hopbloemen

Hoppellets

0 - 9

5%

6%

10 – 19

12%

15%

20 – 29

15%

19%

20 – 44

19%

24%

45 – 59

22%

27%

60 – 74

24%

30%

> 75

27%

34%

Niet langer dan 90 minuten koken want dan vermindert door oxidatie de kwaliteit.

Deze tabel wordt mede gebruikt om de bitterheid in EBU (Europian Bitterness Units) in bier uit te rekenen.

Een gebruikte formule is: EBU = Ghop X Ahop X O X 1000/Vliters X CSGbegin. Hierbij is Ghop de hoeveelheid gebruikte hop in grammen; Ahop het alfazuurgehalte van de hop in decimalen ( 5% = 0,05); O de hopopbrengst als aangegeven in de tabel in decimalen; Vliters de hoeveelheid wort na koken; CSGbegin correctiefactor voor wort met begin SG boven 1050. Voor de berekening van de bitterheid zijn op internet diverse excelsheets te vinden. Bedacht dient te worden dat de berekende EBC nog aanzienlijk kan afwijken, tot 25%, het is dus een schatting. Van belang zijn ook de bewaartijd en bewaarcondities van hop. De alfazuren ondergaan oxidatie, hierdoor vermindert het alfazuurgehalte, tevens veroorzaakt het een kaasachtige smaak. De oxidatie kan worden verminderd door luchtdichte verpakking en door lage temperatuur bij de bewaring. Iedere 15°C verlaging van de temperatuur halveert de snelheid van oxidatie.

Hop dus in de diepvies in luchtdichte verpakking bewaren.

Alfazuren en schuim.

Hop heeft een positieve rol op de schuimstabiliteit van bier. Hierbij spelen de hopeiwitten maar ook de alfazuren een rol. Gezegd wordt wel dat isocohumulone, in tegenstelling met de andere iso-alfazuren een negatieve invloed heeft op de schuimstabiliteit. Vandaar mogelijk ook de mindere waardering voor gerst met veel cohumulone.

Alfazuren en bacteriën.

De meeste bacteriën groeien niet goed in bier. Hierbij spelen een aantal factoren een rol. Alcohol remt de groei van bacteriën. De meeste bacteriën groeien ook niet zo goed bij de lage pH (3,8 – 4,7) van bier. Het hoge kooldioxide- en laag zuurstofgehalte draagt ook niet bij aan de groei van bacteriën. Bovendien worden veel voedingsstoffen voor bacteriën al weggenomen door de gisting.

Verder remmen de alfazuren de groei van bacteriën. Echter de groei van niet alle bacteriën wordt geremd. Alfazuren zijn vooral actief tegen de zogenaamde Gram-positieve bacteriën en vrijwel niet tegen Gram-negatieve bacteriën. Tot de Gram-positieve bacteriën behoren de melkzuur bacteriën. De melkzuur bacteriën zijn een groep van bacteriën die (de naam zegt het al) melkzuur produceren waardoor het bier een zure smaak krijgt. Maar sommige melkzuurbacteriën produceren ook diacetyl waardoor het bier een botersmaak krijgt. Deze botersmaak kan dan ook nog ontstaan na langer bewaren van bier. De belangrijke melkzuurbacteriën zijn vaak resistent tegen alfazuren, waardoor de alfazuren minder effectief zijn. Alfazuren zijn niet effectief tegen azijnzuurbacteriën, die bier ook (agressiever) zuur maken, dit zijn Gram-negatieve bacteriën.

Alfazuren spelen dus een bescheiden rol bij de werking tegen bacteriën in bier.

Terug naar overzicht