Westmalle Dubbel I

Westmalle Dubbel I

Hierbij het recept van een Dubbel gebrouwen op 19-11-2005 tijdens een gezamelijke brouwdag.

Giststarter:

Woensdagavond, 16-11-2005: Een flesje DB van Theo leegschenken in glas en gistdepot in 1L erlenmeyer die uitgekookt is schenken (met gasbrander). Daarna steriel wort afkomstig van de vorige brouwsessie (DuvelIII of eigelijk een Tripel) toevoegen en vervolgens beluchten bij 27°C in giskast. De volgende avond (17-11-2005) flesje Westmalle dubbel drinken en ook hier het gistdepot toevoegen aan de erlenmeijer. Rob start een Wyeast 3787 op welke ik ook mag gebruiken (ook speciaal voor dubbel)

Voorbereiding:

Vind maar es een goed recept. Die overheerlijke DB van Theo kan niet gekloond worden want je raad het al; geen recept. Geen gist gekend, alleen iets van “waarschijnlijk komt ’t recept van de ’t Wort Wat site”. Hier staan vijf dubbel recepten maar “waarschijnlijk is het de eerste”. Die woensdagavond (16-11-2005) nog samen met Theo een inventarisatie gemaakt van welke mouten en hop we op voorraad hebben. Donderdagavond: Het forum dan maar op en samen met Derk Walsh kom ik op het onderstaande recept. Ik ga/moet zelfs m’n Munich deel aanspreken die bestemd is voor m’n Dark Lager want deze hebben we niet meer staan, gaat ook niet in het recept van de gezamelijke brouwdag (Scotch Ale) en hij moet erin. Over de hop moet ik nog nadenken. Hier heb ik vrijdag middag dan tijd voor. Het wordt Challenger, een afstammeling van Northern brewer. Deze hop zit ook in de Scotch Ale. Een bitterhop met een kruidige milde en fruitige profiel. Klinkt wel OK voor een Dubbel. Daarna gaan de brouwspullen in de auto.

Hieronder dus het recept voor 30L:

300 gram Tarwemout

3600 gram Pilsmout

1200 gram Munich

600 gram Cara 150 EBC

75 gram Chocolademout 900 EBC

1000 gram donker kandij suiker 15 minuten gekookt in ca 1L water.

Storten in 22 Liter water circa 54 graden,

Maisch schema: (daadwerkelijk)

Spoelen met 16 L water pH 5.4, koken gedurende 60 minuten.

Bij aanvang koken 30 gram Challenger 6,5% pellets en laatste 10 minuten koken 17 gram Challenger 6,5% (15 + 3 EBU) en 5 gram sinaasappelschillen. Koelen naar 19°C en vergisten met mengsel van Wyeast 1214, 3087 en Westmalle dubbel.

Brouwdag (19-11-2005):

Weer: ’s Ochtends eerst ijskrabben. Rest van de dag, koud en regenachtig.

Om 8.30 uur op weg naar de boerderij. Ik ben niet de eerst en ja hoor, de sleutel is er weer niet. Ik heb dit vaker mee gemaakt………………. Even na negen komt John “aankakken”. Hij weet van niks dus de organisatie heeft blijkbaar liggen slapen. Bas baalt ervan dit dit hem ontgaan is. Het is dringen geblazen als de deuren open gaan, want iedereen wil een mooi plekkie en dus snel z’n spullen in de lift proppen.

Als alles staat, blijkt dat Gerrit het recept heeft aangepast van de Scotch Ale waarbij nu wel pale ale mout in zit maar de chocolademout niet aanwezig is. De cara 150 is Amber 150 geworden. Goddank heeft Theo wel Cara 150 mee genomen en er is voor ons drieën voldoende van. Ik kom na inwegen er pas achter dat er geen chocolade mout aanwezig is. Godver, kan ik weer naar huis om het uit m’n dark lagerpakket te halen. Voordat ik naar huis ga vul ik m’n pan met 22L heet water. Deze in de hooikist gezet. In die tussentijd schroten Theo en Rob de mouten en storten die van mij in het hete water Als ik terug kom heeft het 10 minuten gestaan. De temperatuur is 50°C. Ik verwarm gelijk door naar 64°C nadat ik de chocolade mout ook heb toegevoegd. Ik het dit thuis afgewogen en in onze ouderwetse koffie molen gemalen. De maisch is erg dun. Met gemak roer ik er een draaikolk in. Daarna doe ik wat pH metingen aan m’n maisch. Deze is 5,8 en ik tracht hem te verlagen met fosfor zuur. Ik druppel totaal circa 1 tot 1,5ml schat ik bij m’n maisch, maar de pH blijft onveranderd. De maisch zorgt dus toch voor een behoorlijke bufferwerking. Ik laat het maar zo. Zowel Rob als theo druppelen ook zo’n 1,5 ml toe aan hun maisch. Na 35 minuten rust gaan we door naar de 73°C. Ik wil wat een zoeter bier krijgen dus bij 64 graden relatief kort en bij 73 graden wat langer dan anders. Jodium test is OK en door naar 78 graden.

Theo heeft een deel van z’n maisch gekookt gedurende 20 minuten. Dan wordt dit deel bij de rest van z’n maisch gedaan. Hij heeft pech want zijn jodium proef is NOK. Hij rust een extra uur bij 64°C.

Ik zet het gas zachtjes om deze temp te houden en start met overscheppen van de maisch in m’n filtratie emmer met m’n nieuwe 2L maarbeker. Mijn pan staat doordat de brander op een verhoging staat hoger dan met de kraan van m’n filtratieunit. Om goed te spoelen moet ik wat toeren uithalen om mijn kraan goed boven de pan te krijgen. Met wat dienbladen lukt het uiteindelijk.

Filtratie:

Filtreren gaat prima. Spoelen met totaal met 16 a 17 liter water van circa 80°C. pH van spoel water is ingesteld met fosforzuur op 5,4. De kraan heb ik nu t.o.v. de vorige keer nu zachtjes open gezet. Het allerlaatste spoelwater vang ik op en na het brouwen (en dus afkoelen van het wort) meet ik de SG en deze is 1020. Ik weet niet precies bij welke temp dit was, maar ik ben tevreden met dit resultaat.

Koken: (60 minuten)

Tijdens filtreren al de vlam onder de pan. De kandijsuikeroplossing die ik al van te voren thuis heb gemaakt heb ik een kwartier in een pan met heet water gezet. De kandijoplossing is nl. bij KT behoorlijk stroperig maar na verwarmen giet het gemakkelijk uit. Even roeren daarna. Na het einde van het spoelen begint de boel te koken. Ik voeg 31 gram Challanger hop pellets toe (alpha zuur is 6,5%). Na 50 minuten koken nog es 17 gram Challanger voor aroma. Ik kan het ook niet laten om dan ook ietsje (5gram) sinaasappelschil toe te voegen. Dit stond oorspronkelijk niet in m’n recept trouwens. Ik heb er wel een goed gevoel over…………..

Eindfiltratie:

Na koken van het wort deze circa 5 minuten laten staan. De meeste eiwitten en hop zakken dan en zodoende gaat filtreren zeer spoedig door dubbel kaasdoek. Met de maatbeker van een 2 liter schep ik het hete wort van bovenaf en breng dit over de dubbele kaasdoek (geklemd zit tussen twee emmers waaruit de bodems zijk weggesneden). Ik moet eenmaal de kaasdoek uitspoelen i.v.m. dichtslibben. Vervolgens snel koelen tot 21°C. SG is 1062, iets te laag maar het gistvat zit behoorlijk vol. Nu maar hopen dat het tijdens de vergisting er niet uit stroomt zoals wel vaker is gebeurd…………

Daarna snel deksel erop en kunnen we beginnen met opruimen. Thuis voeg ik de gist toe. Vat is dan afgekoeld tot 19 graden.

Gisting:

19-11-2005: Ik wil niet bij een te hoge temp vergisten dus ik stel de temperatuur van m’n gistkast in op 18 graden. De inhoud van mijn erlenmeijer giet ik in het wort. Ik krijg niet echt het gevoel dat er veel gistcellen in zitten, maar wat wil je ook. Ik heb amper een paar dagen gistgroei uit twee flesjes. Dit zou minimaal een week tot anderhalve week moeten zijn. Maar geen nood, Rob heeft Wyeast 3787 voor mij en deze ga ik ook halen. Voordat ik dit doe zet ik mijn slang van de gisstarter in het wort via het waterslot en hang ik m’n thermometer via de zelfde ingang ook in het wort. Beluchting vervolg ik dus. Ook als ik de 3787 heb toegevoegd blijf ik beluchten. Na drie uurtjes beluchten stop ik het proces en mag wat mij betreft mogen de (drie) gisten z’n werk gaan doen. Het wort heeft nu een temperatuur van 19.0 graden.

Volgende ochtend (12.00 uur pas) natuurlijk ff kijken. Temperatuur is dan gestegen naar 20°C en er is duidelijk activiteit zicht- en hoorbaar.

Maandag 21e rond 15.00 uur is de temperatuur verder gestegen naar 21°C. Nog steeds activiteit en gelukkig nog niets door het waterslot naar buiten gebruist!

Woensdag is de temperatuur gezakt naar 20 graden.

Donderdag nog steeds 20°C. Ik meet de dichtheid. Mmmm, 1030. Nog maar even laten staan. Voordat ik het gistvat weer sluit roer ik het zaakje nog even door met de dobber.

Zaterdag. Yes, dichtheid is nu 1020. Ik ga hem overhevelen want ik wil niet dat ie te droog wordt. Helder is ie niet maar wat wil je ook, ik heb de boel twee dagen nog flink doorgeroerd.

Bij het hevelen gaat er dus redelijk wat gist mee. Het jonge bier smaakt al aardig naar de dubbel van Theo. Het komt wel goed met dit biertje. Op de bodem ligt een laagje van ik denk nog geen 5 mm.

Ik schud het gist los en giet het over in een schoon en steriele erlenmeijer. Afsluiten met waterslot en direct in de koelkast. Dit depot kunnen we nog wel es gebruiken denk ik.

Mandfles in de schuur zetten. Het is nu buiten redelijk koud, ideaal dus om te lageren in de schuur. Zo hoef ik ook niet m’n koelkast helemaal te verbouwen. Ik merk op dat na een week staan bij rond de 3 tot 5 graden er beweging komt in de mandfles. Activiteit in de vorm van schuim. Op dit moment is het ook wat warmer buiten dus ook de inhoud zal rond de 8 a 9 graden zijn.

Na totaal twee weken staan zie ik een gistrandje boven het vloeistofoppervlak. Ik denk komend weekend maar es bottelen (rond de 17 of 18 december). Ik moet dan denk ik wel want afgelopen zaterdag (10e) heb ik samen met Rob, Sander en Bas de Dark Lager gebrouwen.

Het is vrijdag 23 december. De Dubbel staat nu bijna vier weken te lageren. Hoog tijd dat ie op fles komt. “s middags de flesjes in de ukkie mukie. Ben tussen de bedrijven door tot bijna half twaalf bezig geweest. S.G. is 1014. Mooi resultaat. De Dubbel smaakt geweldig. Ik kan niet wachten totdat er koolzuur op staat! Heb circa met 8 gram suiker per liter gebotteld. Bijna 30 flesjes de man. Een mooi resultaat.

Eindoordeel:

13-02-2005. Een mooi bier, enorm veel schuim, dus voorzichtig inschenken. Lage bitterheid, droog in afdronk. Ik zou ‘m nog es moeten vergelijken met een Westmalle Dubbel…………

Zo gezegd, zo gedaan, en wel op m’n verjaardag. Drie fijnproevers (mijn bierbrouwmaten Theo, Rob en Hans) testen samen met mij deze kloon: Twee problemen, de kleur is te laag en het bier schuimt de pan uit. De smaak is het net niet maar errug close!

Brouw groeten,

Titus Rinia