Mout: vele mogelijkheden tot... goede smaak of problemen

Gerst:

Belangrijkste vooruitzetting om van gerst tot goed mout te komen: kiemkracht. Kiemkracht: moet meer dan 96% zijn liefst zo hoog mogelijk.

Verder belangrijk:

• Homogeen gerst in grootte; liefst zo groot mogelijk.
• Geen/zo min mogelijk schimmel.
• Geen/zo min mogelijk verontreinigingen.

Overige eigenschappen van de gerst kunnen voor een groot gedeelte in het moutproces worden opgevangen.

Externe factoren:

• Een goede mouterij.
• Vakmanschap.

Doel van het mouten:

Het hoofdzakelijke doel van het mouten is het activeren van zoveel mogelijk enzymen die bij het ontkiemen bepaalde omzettingen in de korrel van de reservestoffen tot gevolg hebben. Te weinig of teveel enzymproductie of werking tijdens het kiemen is ongewenst en verlaagt de kwaliteit van het kiemproduct en/of het rendement.

Wat bepaalt het week& kiemingsproces:?

• Gerstsoort.
• Klimaat tijdens het opgroeien en oogsten van de gerst.
• Stoffen die het proces kunnen vertragen/versnellen, bijvoorbeeld: zware metalen oxidatiestoffen in of op korrel/water: koper en tin vertragen terwijl enkele zuren & neutrale zouten het proces juist versnellen (gibrinalinezuur).

Waarmee kan de mouter spelen tijdens het mouten om de juiste mout­specificaties te krijgen?

• temperatuur
• vocht
• CO2

Dit zowel tijdens het weken alsook het kiemen. Door dit juist te doen krijgen we een goed mout.

Hoe beoordelen we de gerst:

• Uiterlijke kenmerken
• Mechanisch onderzoeken
• Chemische analyse
• Proefvermoutingen

Uiterlijke kenmerken van de Gerst:

• Uiterlijk: glanzend.
• Kleur: gelijkmatig, lichtgeel; lichtgroen = niet rijp, al op het veld ontkiemde korrels hebben bruinachtige/bruine punten terwijl grijs rood/roze of zwarte kleur op schimmelgroei wijst.
• Reuk: rein en stro achtig; niet schimmelachtig of muf.
• Uiterlijk van het kaf: zo dun mogelijk met ribbeltjes.
• Geen vreemde granen en geen uitgroei (uitgedroogde wortelkiempjes).
• Geen opengebarsten korrels.
• Eenheid in soort en grootte.

Mechanische onderzoekingen:

• Eenheid in soort en grootte >2,8; 2,8-2,5; 2,5-2,2 ; > 2,2 mm.
• o Goede gerst 85% > 2,5 mm
• o Hoog extract: veel korrels > 2,8 mm
• Uiterlijk meellichaam:
• o Diaphanoscoop
• Hectolitergewicht:
• o Brouwgerst 68-72 kg zelden meer; hoe zwaarder hoe beter
• 1000 korrelgewicht luchtdroog 35-48 gr hoe zwaarder hoe beter
• Kiemenergie: hoeveel % kiemen binnen 3-5 dagen liefst zelfde waarde als kiemkracht

Chemische onderzoekingen:

• Watergehalte: norm 15-16%, droge jaargangen 13-14%, nat 16-20%
• Eiwitgehalte: tussen 8 en 13,5; normaal 9-11,5%; veel eiwit geeft minder extract en bemoeilijkt het vermouting proces; lichte mouten weinig eiwit; donkere meer
• Zetmeelaandeel: 58-66% van ds.
• Extractgehalte: 72-80% van ds.; gemiddeld 14,75% hoger dan zetmeelgehalte

Vermoutingsproces:

3 Hoofdstappen tijdens het vermouten:

• Weken
• Kiemen
• Eesten

Vervolgens evt. andere bewerkingen om tot speciale mouten te komen; hierbij kan het voorkomen dat een stap van het vermoutingsproces wordt overgeslagen

Aanlevering gerst

Belangrijk is een goed en representatief monster nemen

Opschonen van de gerst

• stenen, stro, vreemde korrels, stof, ijzer is norm ongeveer 1% soms tot 4% in natte zomers tot 10%
• Sorteren
• o soort 1 > 2,5 mm
• o soort 2 > 2,2-2,5 <
• o afvalgerst < 2,2 mm

Verder belangrijk:

• Geen plantaardige of dierlijke schadelingen:
• Micro-organismen, schimmels, kevers, motten

Lagering van de gerst:

Vocht, temperatuur en evt. schadelingen kunnen gerst bederven; gewichtsafname door verademing in eerste drie maanden 1,3 % na 6 maanden ongeveer 2,3 en na een jaar ongeveer 3,1%

Weken van de gerst:

• Eerste water is sterk vervuild, dit aflaten zorgt voor wassing van de gerst
• Afdrijven van de dode reeds gekiemde gerst
• Vanaf 30% vocht begint de gerst "te leven" bij 38% het beste en t snelste en sterkste enzymproductie bij 43-48%
• Grootte dikbuikige gersten moeten langer weken dan kleine
• Temperatuur van het water: hoe warmer hoe sneller de vochtopname. 9 graden ongeveer 78 uur en bij 21 graden maar 28 uur om tot 42% vocht te komen. Normaal is 10-12 graden.
• Vochtopname gaat sneller als er droogperiodes tussen zitten.
• Zuurstof begint tijdens het weken belangrijk te worden want door de vochtopname gaat de korrel duidelijk sneller ademen. Bij te weinig zuurstof gaat de gist anaërobe stofwisseling beginnen en produceert stofwisselingsproducten, alcohol en CO2 welke de korrel kunnen vergiften. 0,1% alcohol stoort de gelijkmatige groei al duidelijk.
• Watergevoelige gersten (pas net kiemrust overwonnen) hebben duidelijk meer problemen hiermee en hebben aanmerkelijk langere droogweek periodes (en meer O2) nodig om watergevoeligheid af te bouwen.
• Om tot de meestal gewenste 38% vocht in de gerst te komen bedraagt de duur van het weken ongeveer 24 uur.

Kieming:

• Verloopt alleen onder bepaalde omstandigheden:
• o Genoeg vocht (43-48% liefst 50), zuurstof en warmte (14-18 graden).
• o Te hoge temperatuur geeft teveel verliezen door te snelle stofwisseling).
• o lage temperatuur geeft een te trage groei.
• Totale duur ongeveer 5-6 dagen.

Eiwit en vocht & temperatuur:

• Om de juiste hoeveelheid eiwit en aminozuren te krijgen kan de mouter met temp, vochtgehalte en CO2 gehalte op kiemvloer spelen:
• Vocht omhoog geeft meer oplosbaar eiwit en meer aminozuren.
• Temp omhoog geeft minder oplosbaar eiwit en minder aminozuren.
• CO2 omhoog brengen geeft meer aminozuren maar kent geen stijging in oplosbaar eiwit
  Voorbeeld:
  0% CO2 geeft 41% oplosbaar 10% geeft 38% oplosbaar en 20%CO2 geeft 42% oplosbaar eiwit.

Groenmout:

Na kieming spreken we over groenmout.

Reuk moet fris en komkommerachtig zijn; zurig en fruitachtig is fout en meestal afkomstig uit fouten tijdens productieproces; schimmelige en muffe geur ontstaat door verwerking van verschimmelde of niet goed gereinigde gerst. Kan ook ontstaan door contaminatie tijdens het mouten, echter zelden.

Drogen van het mout ofwel het eesten:

Om het groenmout houdbaar te krijgen zal het gedroogd moeten worden. Daarnaast moeten natuurlijk de chemische en biologische omzettingen gestopt worden. Verder doel van het eesten is de ongemout geur en smaak van het groenmout te laten verdwijnen en het mout afhankelijk van type een karakteristiek aroma en kleur mee te geven.

Eesten is onder te verdelen in twee stappen:

• Het zwelken van het mout (ontwatering van het mout bij lage temperaturen) tot doorbraak. (uittredende lucht niet meer 100% vochtigheidsgraad. Dit duurt tot ongeveer 10% vocht.
• Het eigenlijke drogen waarbij het mout verder gedroogd wordt tot 3,5-4% vocht. En 1,5-2% bij donkere moutsoorten.

Tijdens het eesten verandert de kleur van 2-2,5 EBC in het groenmout tot 2,5-4 EBC bij lichte, 5-8 bij wiener en 9,5 en tot 21 EBC bij donkere moutsoorten. Om enzymsterke mouten te krijgen is het belangrijk in het begin van het eesten met lage temperaturen te werken, bijvoorbeeld bij 43% vocht maximaal 23-25 graden, 34% vocht tot 30 graden en 24 % tot 40-50 graden.

Als het mout droog is kan de temperatuur omhoog zonder dat de enzymen veel lijden. Om vele ongewenste enzymen (grotendeels) te inactiveren en ervoor te zorgen dat het hoogmoleculaire eiwit denatureert en onoplosbaar wordt, moet ook lichte mout tot minimaal 80 graden worden afgeëest. Bij temperaturen tussen 100-115 graden krijgen we donkermout.

Verder belangrijk is het uitdrijven van zoveel mogelijk DMS en omzettingen van DMSP in DMS.

Chemische analyse van Mout:

• Vochtgehalte tussen 1,5 en 4%, nooit hoger dan 5%.
• Extract in mout: luchtdroog tussen 72 en 79%; watervrij 77-83%.
• Meelschrootverschil max. 1,8%. Dit is het extractverschil tussen grof en fijn gemalen schroot.
• Viscositeit van Kongreswort: 1,52-1,58 mPa.
• Versuikeringtijd bij Kongreswort: 10-15 min bij lichte en 15-30 min bij donkere moutsoorten.
• Kleur van het mout: de kleur van de kongresmaisch geeft de kleur van mout aan. Dwz bij een stamwortgehalte van ongeveer 8%. Echter kleurt de wort nog tijdens het koken; de kleur die dan ontstaat noemt met de kookkleur.
• Friabillimeterwaarde: zo hoog mogelijk; tegenwoordig vaak 95% of meer.
• Afloop van het mout: moet makkelijk te filtreren zijn en zo helder mogelijk lopen.
• Schijnbare eindvergisting: zou meer dan 80% moeten zijn.
• Eiwitafbouw: wordt gemeten in Kolbach. Deze ligt voor mout met 10,5 eiwit op ongeveer 38-42% bij donkere mouten iets lager (37-40). Omdat eiwitgehaltes flink verschillen wordt vaak ook de hoeveelheid oplosbaar eiwit per 100 gram mout aangegeven. Deze is normaal ongeveer 640-700 mg. FAN moet ongeveer 20% bedragen voor goede gisting.
• pH van Kongreswort: normaal is 5,9 (lichte mout); en 5,7 (donkere mout); bij veel zwavelverbindingen (whiskymout) duidelijk lager (0,15 tot 0,2).
• Enzymwerking: Diastatische kracht 220-290 DK, A-amylase 30-60 ASBC.

Tarwe mout:

Tarwe moet minder dan 12% eiwit hebben; liefst een goede wintertarwe ipv bij gerst zomergerst voor gerstemout. Dit komt omdat wintertarwesoorten minder oxidasen bevatten en dat er minder micro-organismen groei is in een koelere vegetatieperiode.

Verschillen in het vermoutingsproces tov gerst:

• Vele snellere wateropname hierdoor kortere weekduur.
• Lagere kiemtemperaturen en vochtgehalte om net zo snel klaar te zijn.

Chemische waarden goed tarwemout:

• Vochtgehalte ongeveer 5%; is moeilijker te drogen, hierdoor iets hoger dan bij gerstemout.
• Extractgehalte op ds.: 83-87%.
• Eiwit niet boven 11,5%.
• Meelschrootverschil: 1-2%.
• Viscositeit 1,6-1,75 mPas.
• Friabillimeterwaarde: zegt niets uit.
• Eiwitoplossing: 36-39%; deze is dus duidelijk lager dan bij gerstemout doordat de bladkiem verwijderd wordt.
• FAN 12-14%.
• Kleur: 3-4,5 EBC voor licht en 10-20 EBC bij donker tarwemout.
• Diastatische kracht 250-350 WK; a-amylase vaak slecht.
• Schijnbare eindvergisting: 80%.

Overige granen die vermout worden:

• Rogge
• Triticale (kruising tussen rogge en tarwe)
• Dinkel en Emmer (twee tarwesoorten met kaf).
• Speciaalmouten:
• o Kleurmout
• o Caramelmout
• o Spitzmout
• o Broeimout
• o Zuurmout

Kleurmout:

Max. schudding meestal 1-2%. Wordt meestal gebruikt om donkere bieren nog donkerder te maken.

Typen kleurmout:

• Blackmalt/roastmalt (1400-1500 EBC) bitter gebrande smaak.
• Chocolatemalt (1000-1200 EBC), gebrande smaak.
• Biscuitmout (45-65 EBC).
• Roastgerst (1400-1600 EBC) bijv voor Ierse bieren

Om de bitterheid (afkomstig van assamarevorming) niet te hoog te laten worden gebeurt het roosteren meestal in vacuümtrommels of wordt het mout tegen het einde kort besproeid en wordt vaak niet-afgeëest mout gebruikt.

De temperaturen in de trommel zijn tot 220 graden voor Black en chocolademout en tot ongeveer 160 voor biscuit. Extractgehalte 60-65% voor Choco/Black en tot ongeveer 70% voor Biscuitmout. Er is ook kleurmout verkrijgbaar die geschild is, zodat er nog minder bitterheid in het uiteindelijke bier komt.

Karamelmout:

Er bestaat licht (10-50 EBC) en donker karamelmout (100-150 EBC) sommige tot 400 EBC; met roastrommel of alleen op de eest gemaakt. Deze mout wordt in bier gebruikt om volmondigheid te krijgen en moutig karakter te benadrukken.

Kan verder gemaakt worden door mout opnieuw te bevochtigen tot 40-44% of groenmout te gebruiken. Tijdens het proces wordt ervoor gezorgd dat het zetmeel versuikerd. Veel oplosbaar eiwit wordt ook gevormd. Na enkele uren (afhankelijk van uitgangsmout) op 60-75 graden gaat de temperatuur omhoog tot max 150-180 graden.

Extractgehalte ligt tussen 73-78 %

Gebruikelijke schuddingen: 3-5% van storting soms tot 10%

Broeimout:

Na ongeveer 6 dagen gekiemd te hebben wordt het groenmout op een hoogte van ongeveer 50 cm gebracht en afgedekt. De temperatuur stijgt hierdoor in het mout tot 40-50 graden. Echter, door de vorming van CO2 stopt de temperatuur­stijging. Nu worden vele invertsuikers en veel laagmoleculair eiwit gevormd, echter ook veel esters en anorganische zuren. Het meellichaam vervloeit gedeeltelijk in deze tijd. Hierna wordt voorzichtig gezwelkt en is een afeest­temperatuur van 80-90 graden voldoende om een mout te krijgen met 20-50 EBC.

Normale stortingen in lichte bieren tot 5% en in donkere tot 35% van het gestorte donkermout. Wordt vaak in Maerzen gebruikt. Soortgelijk produktiemanier voor Melanoidemout en rH mout.

Spitz mout:

Gerst wordt nadat het begint te kiemen meteen op de eest gebracht om te worden geëest. Bij een goed weekschema is dit al na het weken. Wordt vaak gebruikt om een te goed opgeloste mout te compenseren of om een beter schuim te verkrijgen. Normale storting 10-15%. Produkt dat hieruit wordt gemaakt zijn gerstemoutvlokken.

Zuurmout:

Wordt gebruikt om aciditeit van maischen te verbeteren. Normale storting 2-10%. Beïnvloedt meer de maische pH en minder de uiteindelijke bier pH.

Het uitgangsmout wordt ingeweekt bij 45-48 graden waarbij de van nature voorhanden zijnde melkzuurbacteriën gaan werken. Duur is ongeveer 24 uur. Het water wordt hierna afgelaten en het mout wordt voorzichtig gedroogd en hoog afgeeest om de melkzuurbacteriën te doden. Het afgelaten water kan zeer goed gebruikt worden om de kook pH in te stellen (reinheidsgebot).