Bier en Water

Water is een belangrijke grondstof voor bier. Meer dan 90% van bier is water. Daarnaast wordt water in de brouwerij nog gebruikt voor schoonmaak, koeling, etc. Al met al zal bij een amateur-brouwer voor 1 liter bier al snel meer dan 10 liter water worden gebruikt.

Als water gebruiken we meestal leidingwater. Nu bestaat leidingwater niet uit zuiver water, H2O, er zitten verschillende stoffen in het water die de kwaliteit van het water bepalen. Leidingwater moet aan een aantal bij wet vastgestelde normen voldoen, deze normen gelden overigens ook voor brouwwater.

Is de samenstelling van water leidingwater ideaal voor het brouwen? Nee, dat is niet het geval maar men kan er meestal goed mee uitkomen. Wel moet men er rekening mee houden dat verschillende soorten bier een andere waterkwaliteit vereisen; bovendien is de samenstelling van leidingwater niet in alle streken hetzelfde.

Een bekend voorbeeld hiervan is de hardheid van het water. Er zijn in totaal drie verschillende soorten hardheid: tijdelijke, blijvende en totale hardheid. Onder tijdelijke hardheid vallen de stoffen die na het koken van het water verdwenen zijn. Hieronder valt het bicarbonaat gedeelte van calciumbicarbonaat en magnesium­bicarbonaat (Ca(HCO3)2 en Mg(HCO3)2). De magnesiumionen en calciumionen die na het koken van water nog aanwezig zijn vallen onder de blijvende hardheid. De totale hardheid is de som van de blijvende en de tijdelijke hardheid. Tijdelijke hardheidszouten: Ca(HCO3)2 en Mg(HCO3)2 Blijvende hardheidszouten: CaSO4, MgSO4, CaSO4, MgSO4, CaCl2, SiO2 en enkele minder frequent voorkomende zouten.

De eenheid van hardheid in Nederland is Duitse graden hardheid (°D). De totale hardheid van leidingwater in Nederland ligt tussen 3 en 20 °D. In Amsterdam en omgeving is de totale hardheid ongeveer 8,4 °D. Het bevat ± 44 mg calcium en 8,9 mg magnesium per liter. Daarnaast zijn van belang voor het brouwwater het chloride gehalte en het sulfaatgehalte in Amsterdam resp. 90 en 49 mg/ml. Als men er vanuit gaat dat brouwwater ten minste 75 mg calcium per liter zou moeten bevatten, zou het leidingwater in Amsterdam dus moeten worden aangepast. Deze correctie kan plaatsvinden met calciumchloride en calciumfosfaat. Chloride geeft een wat zachter bier en sulfaat veroorzaakt een hardere smaak. Het water in Amsterdam bevat al vrij veel chloride, mogelijk is hier eerder het calciumfosfaat aangewezen.

Een ander aspect van leidingwater dat aandacht verdient, is het pH gehalte, de zuurgraad. De pH van leidingwater ligt tussen 7,0 en 9,5. De pH van brouwwater moet ongeveer 5,6 bedragen. Door de mout wordt de pH van het maischwater al verlaagd, vooral door donkere mouten. Bij de maisch dus correctie van de pH pas toepassen na de moutstort. Het spoelwater kan men direct aanzuren tot 5,6. Aanzuren kan worden gedaan doormiddel van bijvoorbeeld melkzuur.

Meestal besteden we niet veel aandacht aan de kwaliteit van het brouwwater. Wellicht is het een onderbelicht aspect.