De Verbouwing van mijn koperen ketels

Zo als jullie weten brouw ik in ouderwetse koperen pannen. De koperen pannen heb ik in het jaar 2000 speciaal in Italië laten kloppen. In noord Italië wordt de melk voor de kaas nog in koperen pannen gekookt en is het dus makkelijk om bij een ferramenta (boeren doe-het-zelf winkel) naast grasmaaiers ook 100L koperen pannen te vinden. In de betere kookwinkels vond je wel genoeg koperen pannen voor thuis maar dan weer tot 10L of voor restaurants en vanaf 60L. Na enig zoeken vonden we een Ferramenta waarvan de eigenaar een gepensioneerde koperslager kende en die wilde ze wel voor een schappelijke prijs maken.

Na grondig overleg met mijn vrouw en mijn schoonmoeder was ook het engineering gedaan. 30L is ideaal want je kan het nog tillen, een hengsel als een emmer om te tillen, een giettuitje en een lang handvat als een steelpan om te gieten. Toen kwam de discussie stagnata of non stagnata oftewel vertind of niet vertind. Volgens de Italiaanse voedingswet horen niet-zure producten zoals melk, boter, kaas en polenta in niet vertinde koperen pannen bereid te worden. Caramel en zure producten zoals tomatensaus e.d moeten in vertinde koperen pannen gekookt worden. Pure tin is inert en reageert dus met helemaal niets. Wort is toch echt wel zuur en koperoxide is toch echt wel giftig.

Diep in de geschiedenis spitten. Waarom waren in de middeleeuwen de brouwketels en koelschepen niet vertind? Hoe ziet koperoxide er uit? Die groene aanslag op het koper blijkt kopersulfide. Koperoxide te blijkt zwart te zijn. Door de zuurtegraad eet de wort toch echt wel een beetje koper weg maar wat blijkt: vroeger hingen ze in de gistvaas een koperdraad want gist vind het heerlijk om koper te eten in het beginstadium van zijn vermenigvuldiging. Dus enig in de wort opgeloste koper wort meteen opgegeten door de gist en gebruikt voor vermenigvuldiging. Koperoxide is nog steeds giftig en wordt niet opgegeten door gist. De specialisten zeiden: Normaal gesproken oxideren ze niet zomaar, regelmatig gebruiken en voor gebruik uitschuren met polenta of couscous. In de hele discussie koperoplossing spreken we trouwens over milligrammen en 30 liter in het gistingsvat. Na 6 jaar gebruik nog steeds geen problemen.

In het gebruik was het geweldig: gelijkmatige warmteverdeling maar toch een verschrikkelijk snelle verwarming zonder caramellisering en het houdt de warmte geweldig vast. Tijdens het maischen moet ik de pan al 1,5°C voor de juiste temperatuur uitzetten en op 60°C moet ik pas na 40 minuten de brander op minimum ontsteken om op excact 60°C te blijven. De handvatten waren gekozen met het oog op een filtervat maar na tegenvallende resultaten met het melkfilter is aan het eind toch een hevelfilterconstructie gemaakt en daar zijn we blijven hangen.

Het problem was het koken van de wort. Na 60 min. zachtjes koken was van de 30L nog maar 22L over, dus 90 min koken was onmogelijk zonder aanpassingen in het recept. Van mijn allereerste brouwsel was na 90 min. koken nog maar 16L met een SG van 1090 over. Het was heel moeilijk de juiste balans te vinden tussen de hoeveelheid spoelwater en het eindresultaat. Ik heb geleerd dat er max. 6Kg mout in de pan past om nog redelijk te kunnen maischen. Ik heb geleerd dat de bittere kafsmaak van te lang spoelen na een paar jaar niet uit je bier verdwenen is. De kleur van mijn bier viel altijd iets te donker uit maar het SG was meestal precies wat het recept voorschreef en de smaak geweldig. Mijn criterium is dat ik er 2 met plezier achter elkaar moet kunnen drinken. Het mag langzaam genieten zijn maar het moet genieten zijn, zo niet dan wacht onvermijdelijk de gootsteen.

Je leert dus echt wel om te gaan met je installatie maar om altijd alles om te rekenen omdat er iets niet zo handig is in je installatie gaat toch irriteren. De eerste ideeën zijn in de trend van: Bij een volgende installatie moet ik wat doen aan het uitstomen en een deksel laten maken. Maar hij moet wel kunnen uitstomen , ik moet hem op kunnen tillen, ik moet kunnen roeren. Eigenlijk wil ik een 100L installatie maar mijn vrouw zegt dat ik eerst dit gehele proces, inclusief gisten en bottelen, soepel en onder volledige controle moet kunnen laten verlopen voordat ik groter mag gaan. Eigenlijk heeft ze wel gelijk en mijn wensen blijken erg duur te zijn.

Toen was ineens oma jarig en werd 98, daar ontmoette ik een familielid dat ik nog niet kende. Een achterneef van mijn oma blijkt gepensioneerd te zijn en als hobby oude auto’s te restaureren, inclusief plaatwerk. Het lijkt hem wel leuk om eens een deksel te kloppen i.p.v. auto onderdelen. We hebben de pannen langs gebracht zodat er geen pasproblemen zouden zijn. Hij kijkt het geheel aan en gelooft nooit dat het stabiel is op een brander en zeker niet met meerdere mensen er omheen dus hij wil meteen ook een driepoot met hoepel voor de pan en branderhouder maken.

Het geheel is inmiddels klaar en ik kan het ophalen. Zodra ik hem geprobeerd heb zal ik mijn bevindingen insturen. Mischien hebben sommigen van jullie hem al gezien op de Brouwdag van 6 Mei.