Terug naar overzicht

Brouwverslag Josef Sedlmayer

tww mei 2006
Door: Jan-Willem den Hartog

Brouwverslag Josef Sedlmayer

Jan-Willem den Hartog

Märzen Brouwdatum 11-02-06

Josef Sedlmayer

Bier parameters voor Märzen

Stamwort 13,4 14 °P
Alcohol 5,5 5,7 % Vol
Kleur 25 35 EBC
pH < 4,5    
Bitterheid 23 28 EBU

Mout storting

55 % Pils mout 3 EBC 4400 gr
30 % Münchner 17 EBC 2400 gr
15 % Cara red (Weyermann) 45 EBC 1200 gr
Totaal 8000 gr

Pils en Münchner mout geconditioneerd geschroot met Maltmill.

8000 gram schroot inmaischen met 21 liter van 8,5 °dH.

Inmaisch ratio --> 1 kg mout op 2,64 liter water.

Inmaisch temperatuur 51,5 °C

Maischen

Beslag voordurend in beweging houden

t= 0 51,5 °C pH met melkzuur ingesteld op 5,41.
t= 20 54,8 °C  
t= 35 63,1 °C  
t= 70 63,5 °C  
t= 85 72,1 °C  
t= 105 72,5 °C Versuikering gecontroleerd m.b.v jood.
t= 115 78,3 °C  
t= 120 78,1 °C  

Klaren

Klaren met behulp van zelf gebouwd hevel filter

Start klaren om 10:45 en 10 minuten om helder te laten lopen.

Tot het bed net niet droog komt te staan eerste waswater er op.

Totaal 14 liter waswater van 78°C

Temperatuur in het filterbed tussen de 67-70°C Pan geisoleerd.

Einde klaren om 11:45

Klarings tijd totaal 1 uur.

Pan vol berekening.

27 liter heet zijn (*0,96) 26 liter koud met 17,8°P

17,8°P zijn 190,7 gr/l dus

190,7 gr/l * 26 liter zijn 4958,2 gr extract.

4958,2 gr / 8000 gr = 0,6197*100%= 62% brouwhuis rendement

Daar ik deze keer wat meer bier wil voeg ik 2 kg licht gehopte licht mout toe.

Dit op het tijdstip 10 min voor einde koken om kleuring te voorkomen.

Dus 4958,2 gr + 1800 gr = 6758,2 gr extract

Dus 6758,2 gr extract /134,4 gr/l (12,8°P) = 50,3 liter.

Koken

Kook tijd van 80 minuten.

pH start koken van 5,34.

Hop berekening voor een 25 EBU in het bier.

50 liter * 0,95 =47,5 liter bier.

47,5 liter * 25 EBU = 1187,5 mg iso alphazuur.

25% = 1187,5 mg iso alphazuur.
100% = 4750 mg alphazuur.

Verdeling over 70 % van de hopstorting is voor de bittering en 30% van de hop storting is voor het aroma.

Totale storting afkomstig van Hallertau Hallertauer Tradition typ 90 pellets met 6,6 % alphazuur oogst 2004.

1e hopstorting

70% van de 100% = 3325 mg alphazuur.

6,6 % = 3325 mg alphazuur.

100% = 50378,8 mg = 50 gram pellets.

Gedoseerd T =0.

2e hopstorting

30% van de 100% = 1425 mg alphazuur.

6,6 % = 1425 mg alphazuur.

100% = 21590,9 mg = 21,6 gram pellets.

Gedoseerd T =70.

Op T= 60 2 kg mout extract toegevoegd en dus 20 minuten mee laten koken.

Einde koken heb ik 27,25 liter heet is (* 0,96) 26,16 koud.

Met 23,2 °P zijn 254,1 gr/l dus

254,1 gr/l * 26,16 liter zijn 6647,3 gr extract.

6647,3 gr extract /134,3 gr/l (12,8°P) = 49,5 liter.

Wort eerst gekoeld naar ongeveer 35 °C en gefiltreerd met fijn kaasdoek.

Dit ook om het grootste deel van de koude trub te verwijderen.Let op!!! wel schoon werken.

Wort standaardiseren.

Als ik 26,16 liter wort heb en ik wil naar 49,5 liter moet ik water toevoegen.

49,5 - 26,2=23,3 liter,

Daar ik een ondergistende vergisting heb moet ik het wel kouder maken.

Toegevoegd 9,2 liter ijs en 14,1 liter leidingwater van ongeveer 10 °C.

Uit eindelijk temperatuur van 8,4 °C bij het aanstellen van de gist.

pH bijstellen naar 5,19 met melkzuur omdat ik water heb toe gevoegd.

Grote giststarter er bij van naar schatting 150-200 gram gist.

Gist uit eigen beheer en opgekweekt van een St-GeorgenBräu Kellerbier uit Buttenheim.

Beluchten m.b.v een lucht pompje gedurende 10-15 minuten.

T= 8,4°C

Vergisting en lagering.

Gehele vat in de koelkast gezet bij maximaal vermogen.

Dag

Temperatuur pH Opmerking
1 7,4 °C    
2 8,6 °C    
3 9,5 °C pH 4,95 licht schuim
4 10,5 °C pH 4,56 Hopfen trieb, 2 cm schuim, hop afgeschept
5 10,9 °C pH 4,35 Hopfen trieb, 2-3 cm schuim, hop afgeschept
6 10,9 °C   Hop afgeschept
7 10,8 °C   Hop afgeschept
8 10,5 °C pH 4,21 Hop afgeschept
9 10 °C   Hop afgeschept
10 9,4 °C   Schuimlaag wordt steeds dunner.
11 9,2 °C   Schuimlaag trekt langzaam open, start koelen
12 6,7 °C    
13 6,1 °C    
14 5,8 °C    
15 5,3 °C pH 4,42 Bier overgeheveld naar lager vat en in de koelkast geplaatst

Start lageren 26-02-06

Gedurende de lagerperiode het bier met rust laten en zo koud mogelijk laten staan.

Einde lageren 25-03-06

27 dagen gelagerd.

Analyse resultaten van het bier na te zijn vergist.

Datum 10-03-06.
Stam wort °P 13,35 Vs = 75,28089888
Alcohol %v/v 5,4
Alcohol %m/m 4,22
Es %m/m 3,3
Ew %m/m 5,23
S.g g/cm3 1,01108
SG 20/20 1,0129

Afvullen

Afvuldatum 25-03-06.

Uit gegaan van 46 liter bier met 5,0 gr/l suiker, dus 230 gram suiker toegevoegd.

230 gram suiker op gelost in 230 ml water, vervolgens op gewarmd naar 73°C.

Afkoelen en aan het gehele bier toevoegen.

Uit eindelijk afgevuld 48,8 liter --> 4,7 gr/l suiker /liter.

Analyse resultaten van het bier na te ze zijn navergist in de fles.

Datum 25-04-06.
Stam wort °P 13,74 Vs = 76,9286754
Alcohol %v/v 5,69
Alcohol %m/m 4,44
Es %m/m 3,17
Ew %m/m 5,2
S.g g/cm3 1,01059
SG 20/20 1,01241
CO2 gr/l 5,4
Kleur EBC 26,5
pH 4,23
Bitterheid EBU ?????

Terug naar overzicht