Terug naar overzicht

Moutsoorten.

tww mei 2002

 

Moutsoorten.


1. Pilsmout óAlemout.

Pilsmout geeft bij een congresanalyse weinig kleureenheden (2,5 à 3,5 EBC). In bier leidt dit tot een kleur van ca 7 EBC, wat voor een pilstype een goede waarde is. Wil men donker gekleurde bieren produceren dan zal men gebruik moeten maken van donker gekleurde mouten. Een voorbeeld van donker gekleurde bieren zijn de ale-typen, vaak bovengistend.

Voor deze bieren gebruikt men dan ook speciale (ale-)mouten. Deze mouten zijn hoger opgelost tijdens het vermoutingsproces en vaak ook bij hogere temperaturen met langere tijden afgeëest. Hierdoor ontstaan er meer caramellisatie en Maillard reactieproducten die leiden tot meer geur-, kleur- en smaakstoffen. De amylase activiteit kan daarentegen lijden onder de hoge eesttemperaturen, zeker bij donkere ale mouten. Deze mouten laten dan ook vaak een lagere amylase activiteit zien. Bij het brouwen moet men hiermee rekening houden en compensatie vinden in de vorm van voldoende percentages lichtmout.

Het Kolbach getal (verhouding % totaal oplosbaar eiwit/totaal eiwit) geeft een indicatie voor de oplosbaarheidsgraad van de mout. Ale mouten geven een hoger Kolbach getal.

Pilsmouten moeten een Kolbach hebben van 35 tot 42. Hogere waarden voor een pilsmout geven minder rendement van het mout en kunnen aanleiding geven tot schuimproblemen van een bier omdat de eiwitafbraak te ver is doorgevoerd.

Samenvattend:
 

Ale mout Lichtmout
50 tot 100 % van de totale storting van bovengistingsbieren en speciale bieren 50 tot 100% van de totale storting van lage gistingsbieren
kleur ongeveer 5 EBC lage kleur 3 EBC
meer gemodificeerd minder gemodificeerd
lager diastatisch vermogen hoger diastatisch vermogen
lagere enzyminhoud hogere enzyminhoud

2. Speciale mouten

Speciale mouten kunnen om diverse redenen gebruikt worden. We vermelden hier de belangrijkste.

  • Kleurverhoging van een bier zonder toevoeging van karamelkleurstof
  • Om aan het bier speciale geur en smaak te geven (karamelmout, kleurmout, geroosterde producten)
  • Om de reducerende kracht (bescherming tegen oxidatie door zuurstof) van een bier te verhogen (broeimout met lage kleur)
  • Om de volmondigheid en schuimstabiliteit van het bier te verhogen (karameltypen)

2.1. Broeimout of Brühmalz

2.1.1. De bereiding van broeimout.

Broeimout wordt bereid uit groenmout dat met een hoge weekgraad 8 dagen heeft gekiemd (overopgelost mout) en dan in een diep bed gelegd en afgedekt wordt, zodat geen warmte en koolzuur weg kan. De temperatuur stijgt tot 50 °C. Hierdoor worden bouwstenen voor Maillard en karamellisatie reacties gevormd door endopeptidasen en carboxypeptidasen en amylasen. Daarna wordt het product afgeëest op een klassiek eest tot een variabele kleur. Hierdoor krijgt men de volgende mouttypes:
 

Benaming  EBC kleur handelsbenamingen
Pale Ale 7  7  
Pale Ale 12 7  
Viena 12 Wiener, Vienne,
Münchener 15 Münich
Amber 50 Amber, Aromatique
Aroma 100  
Aroma 150  

Tot 15 EBC kan dit mout puur gestort worden. Het geeft het bier een moutkarakter en het verhoogt de reducerende kracht en dus de smaakstabiliteit.

2.1.2. Typische eigenschappen van broeimout.
  • Verbetert het reducerend vermogen van het bier
  • Geeft meer moutkarakter aan het bier
  • Verhoogt de kleur van het bier
  • Verbetert de smaak- en colloidale stabiliteit van het bier
  • Geeft donkere dieren meer moutbitterheid.

2.2.  Karamelmout of Karamalz.

2.2.1. Bereiding van Karamelmout.

Om deze versuikerde of gekaramelliseerde mout te maken gaat men uit van goed opgelost groenmout uit de kiemkasten. Het groenmout wordt in een roostertrommel bij een temperatuur van 70 °C gedurende ongeveer 60 minuten zodanig verhit dat er een versuikering in de korrel optreedt. De korrelinhoud wordt als het ware vloeibaar. Aansluitend wordt het mout gedroogd bij een relatief lage temperatuur. Hierdoor wordt de toestand gestabiliseerd en karamelliseert de vloeibare suiker. De Maillard reacties zorgen voor de typische smaak- en geurstoffen.

2.2.2. Karameltypes.
2.2.2.1. Het lichtere type CARA 20

Vooral gebruikt voor de aanmaak van:

  • Pils bieren, tot 5% van de storting
  • Alcoholarme bieren en light bieren om het bier enige "body"te geven
  • Bieren met onderdrukte gisting

Specifieke kenmerken:

  • Door de gematigde temperaturen tijdens het Karameliseren worden relatief weinig N-heterocyclische verbindingen gevormd
  • bijzonderheid is het milde karakter
2.2.2.2. Het type CARA 50.

Vooral gebruikt bij de Ale bieren tot 15% van de storting.

Specifieke kenmerken:

  • het geeft een vollere smaak, bijzonder bij Pale Ale bieren
  • het geeft een verbeterde bitterheid t.o.v. de broeimouten
  • het heeft een positieve invloed op het schuim
2.2.2.3. De donkere types CARA 150 en CARA 300.

Ze worden gebruikt tot 5% bij lichtere bieren en tot 15% bij donkere biertypen.

Specifieke kenmerken:

  • Meest gebruikt is CARA 150. CARA 300 geeft een nadrukkelijk aroma en een sterkere moutbitterheid.
  • Naast een zware kleur beïnvloeding vinden we ook een beter schuim- en colloídale stabiliteit.

Samenvattende tabel
 
 

Benaming EBC kleur handelsbenamingen
CARA 20 20 EBC Carapils
CARA 50 50 EBC Carahell, Caravienne
CARA 150 150 EBC Caramünich, Cristal
CARA 300 300 EBC Ontbitterd
2.2.3. Geroosterde producten.
2.2.3.1. Bereiding

Men gebruikt hiervoor droog mout, gerst of tarwemout. Het roosteren gebeurt in metalen roostertrommels bij 220 °C, zonder voorafgaande versuikering. Het roostproces duurt ongeveer 2 tot 2,5 uur. Tijdens de verwarming worden zure dampen geproduceerd en treedt er een gewichtsverlies op van 15%. De dampen mogen niet uit de traag draaiende trommel ontsnappen, en de temperatuur mag nooit oplopen boven de 250 °C omdat er verkoling en dus brand kan optreden. Het roostproces wordt gestopt door het toevoegen van water. De geroosterde producten worden vooral in stouts gebruikt en ze hebben een kleur van 900 tot 1100 EBC voor chocolademout en 1200 tot 1500 EBC voor Blackmout.

2.2.3.2. Eigenschappen van geroosterde gerst.

Door het roosteren in een trommel wordt het zetmeel onder invloed van de hoge temperatuur verstijfseld. Het beta-glucaan wordt afgebroken. Geroosterde producten reduceren de wort viscositeit. De oplosbaarheid van de eiwitten wordt verminderd.

Type tabel gerst roost.
 

Benaming EBC kleur
Gerst Roost 50 50 EBC
Gerst Roost 1000 1000 EBC
Gerst Roost 1500 1500 EBC
2.2.3.3. Eigenschappen van geroosterde mout.

Totaal ander karakter dan geroosterde gerst. Voornaamste functie is kleurverhoging van een biertype, maar geeft ook een typisch aroma.

Tabel type moutroost.
 
 

Benaming EBC kleur handelsnamen
Moutroost 50  50 EBC Dark Malt, Biscuit
Moutroost 1000 1000 EBC Dark Malt, Chocolate
Moutroost 1500 1500 EBC Roasted, Black Malt
2.2.3.4. Geroosterde Tarwe.

Geroosterde tarwe wordt vooral gebruikt in bieren van hoge gisting.
 
 

Benaming EBC kleur
Tarwe Mout Roost 50 50 EBC
Tarwe Mout Roost 1000 1000 EBC
Terug naar overzicht