Lambiek thuis

Het verhaal vooraf

Lambiek bieren behoren tot de meest exotische bieren in de wereld. Het aantal geuren en smaken en de intensiteit er van kunnen enorm variëren. De smaak loopt van de zeer zure traditionele stijl tot de zeer zoete fruitige smaak die tegenwoordig steeds populairder lijkt te gaan worden. Steeds vreemder worden de soorten fruit, welke tegenwoordig in deze bieren worden gebruikt. Ergens in deze kakofonie van smaken en geuren is ongetwijfeld iets te vinden wat je aanstaat. Maar pas op, je loopt het risico dat als je éénmaal iets probeert dat je nooit meer het zelfde bent.

Echte lambiek’s komen uit een klein gebied in België. In de Zennevallei nabij Brussel ligt een gebied wat het pajottenland wordt genoemd. Dit gebied is het enige gebied waar deze toch wel vreemde bieren gebrouwen worden. De in dit gebied van nature voorkomende gisten en bacteriën zijn verantwoordelijk voor de vergisting van het wort. Lambiek’s worden vergist door middel van open vergisting waarbij de enting van het wort plaatsvindt door de vrij voorkomende gisten en bacteriën.

Lambiek bieren hebben een waas van mysterie om zich heen. Zelfs de oorsprong van de naam is onduidelijk. Enkelen menen dat de naam lambiek een verbastering is van de naam Lembeek wat een plaats is in het pajottenland. Anderen nemen aan dat de naam afkomstig is van het Spaans “alambic” wat refereert aan de periode dat de Spanjaarden in het gebied aanwezig waren en deze er het distilleren introduceerden. Het is in ieder geval een oude stijl want een verslag uit 1559 heeft het reeds over een oud recept.

Het brouwen van een lambiek behoort misschien wel tot de meest oude stijlen ter wereld. Dat het wort geënt moet worden door vrij levende microben, de zogenaamde spontane vergisting, is natuurlijk net zo oud als het bier zelf. De vroegste bewijzen voor het bierbrouwen zijn van 6000 voor Christus, ook zij zullen gebruik hebben gemaakt van spontane gisting om hun wort aan het gisten te krijgen.
Pas sinds kort weten we dat microben verantwoordelijk zijn voor de vergisting van het wort. Dankzij het werk van L. Pasteur weten we tegenwoordig beter hoe de vergisting verloopt en kunnen we de verantwoordelijke gisten isoleren en apart opkweken om deze aan het wort toe te voegen.

Het maken van een lambiek breekt met alle regels die er bestaan voor het brouwen van bier:

Een lange maischtijd met gebruik van veel ongemoute tarwe laat veel dextrine’s en proteïnen achter in het wort; het gebruik van overjarige hop; erg lange kooktijden en een blootstelling aan de lucht in iets wat meer lijkt op een schuur dan een vergistingkamer; erg lange vergistingtijden; een enorme variatie aan gisten en bacteriën die groeien in het wort; en de meest vreemde fruitsoorten die er aan toe gevoegd worden. Dit alles doet een normale bierbrouwer gruwelen.

Deze procedure levert een complex bier op. De volgorde waarin de verschillende microben hun werk doen is van groot belang voor het uiteindelijke resultaat. Als eerste gaan de verschillende bacteriën aan het werk waarbij het hoogtepunt bereikt wordt als de vergisting zo’n dag of acht aan de gang is. De werking van deze bacteriën duurt een aantal weken. Dit zijn meestal Enteorbacteriën, en de vergisting resulteert in een groot aandeel aan verschillende zuren.

Hierna gaan de gewone gisten aan het werk en dit resulteert in het aandeel alcohol in het bier. Deze fase duurt een aantal maanden. De volgende fermentatie is melkzuur en de veroorzaker is Pediococcus; het aandeel melkzuur stijgt en de pH daalt verder. Tijdens en na deze fermentatie gaan tevens de Brettanomyces aan het werk en zij produceren de verschillende aroma’s in het bier. Dit alles vindt traditioneel plaats in eikenhouten fusten. Na ongeveer een jaar ontstaat er een redelijk goede lambiek. Sommige brouwsels zullen erg zuur zijn en andere veel minder. Om deze reden worden verschillende lambiek’s gemengd om een constant resultaat te verkrijgen. Hiervoor worden sommige lambiek’s langer dan een jaar op eikenhout gelagerd en gemengd met veel jongere lambiek. Het mengen van de verschillende lambiek’s is een kunst op zich en er zijn enkele lambiek mengers die zelf niet eens brouwen.

Dit alles lijkt erg ingewikkeld, te meer omdat de meeste van ons niet in staat zullen zijn om naar pajottenland af te reizen om daar een lambiek bier te gaan maken. Het is zelfs zo dat we eigenlijk helemaal niet in staat zijn om een echte lambiek te maken als we niet gebruik maken van alle traditionele brouw methodes. Bovendien moeten we in een straal van ongeveer 15 km van Brussel zijn om van de juiste bacteriën en schimmels gebruik te kunnen maken.

Ook al zijn we dan niet in staat een lambiek na te maken, we kunnen wel een bier brouwen wat verassend dicht in de buurt komt van een echte lambiek.

Hoe maakt u het

Er zijn waarschijnlijk net zo veel manieren om een goede lambiek te brouwen als er amateur-bier brouwers zijn. Ondanks dat is er een ruwe verdeling aan te geven tussen het puristen kamp en het pragmatische kamp. Ik ben zelf een pragmaticus als het niet praktisch is om een purist te zijn. Het uiteindelijke brouwproces is afhankelijk van de lambiek welke men wil maken. Het belangrijkste aspect van het lambiek brouwen is de aanwezigheid en de groei van de verschillende bacteriën en schimmels in het wort.

De smaken en aroma’s zijn erg moeilijk te reproduceren zonder gebruik te maken van de juiste organismen. Er is wel eens geopperd om een zure maisch te maken om zo aan melkzuur te komen maar dit geeft blijkbaar vaak te veel verschillen in het wort. Het is mogelijk om melkzuur toe te voegen maar ook dan zijn de resultaten vaak onbevredigend omdat er dan een erg rechtlijnige smaak ontstaat. Wel is het mogelijk om hier op terug te vallen om de zuurgraad aan te passen maar ik zou dit niet als belangrijkste bron gebruiken. Veel brouwers maken gebruik van reincultures van Pediococcus, Brettanomyces en ale gist en produceren daarmee goed drinkbare resultaten. Deze bieren missen echter de complexiteit van echte lambiek’s.

Ik ben van mening dat het opkweken van het depot uit een verse ongefilterde geuze de rijkste bron van micro-organismen is. Je zou eventueel nog een rein culture kunnen toevoegen mocht dit echt nodig zijn. Het is echter absoluut noodzakelijk dat de giststarter goed actief is. Veel van de organismen die gebruikt worden voor het vergisten van lambiek groeien erg traag en het is dan ook geen overbodige luxe om te zorgen voor een zo groot mogelijke giststarter. Tijdens de vergisting van het wort dient men wel over veel geduld te beschikken aangezien de vergisting wel zo’n 8 tot 24 maanden kan duren. Belangrijk is en blijft natuurlijk om regelmatig het vergisten te controleren en er voor te zorgen dat het waterslot niet opdroogt.

Mijn meest succesvolle brouwsels zijn vergist door gebruik te maken van de gist en bacteriën welke afkomstig zijn uit flessen ongefilterde Boon geuze.
Dit is natuurlijk een geweldig excuus om meerdere flessen geuze aan te schaffen, als je ze kunt vinden. In onze contreien is geuze niet zo populair, met als gevolg een niet zo goed aanbod in de winkels en slijterijen. Mocht je dus een goed aanbod kunnen vinden dan is het zeker de moeite waard er meerdere flessen van aan te schaffen. Geuze is over het algemeen nogal aan de prijs, maar we moeten niet vergeten dat we een goede gist en bacterie cultuur aanschaffen waarbij we als extra bonus de verpakking mogen opdrinken. Geuze Cantillon is eveneens een goede bron van micro-organismen, maar deze willen nog wel eens erg zuur worden.

De temperatuur is een belangrijk aspect van het lambiek brouwen en eens te meer breekt het brouwen van lambiek met de regels van het traditionele brouwen. De verschillende organismen blijken allemaal een andere optimale temperatuur te hebben. In België wordt lambiek niet gebrouwen tijdens het zomer seizoen vanwege de proliferatie van de wilde organismen. België heeft een redelijk koel klimaat net als in Nederland en er is geen temperatuur controle tijdens de vergisting zodat de fluctuaties in temperatuur ook van invloed zijn op de voortgang van de vergisting. De vergisting blijkt prima te verlopen bij een seizoen schommeling tussen de 10 en 24 graden Celsius.

Een onverwarmde locatie in huis zal over het algemeen perfect werken voor de vergisting van het wort. Naar mijn menig is het van belang om al te sterke temperatuur schommelingen gedurende een relatief korte periode te vermijden om hiermee een shock bij de, op dat moment actieve, micro-organismen te voorkomen. Ondanks dat dit indruist tegen de principes van het bierbrouwen, komen we hiermee de groei van de verschillende organismen tegemoet, wat hen in staat stelt het restant aan stoffen om te zetten in het wort.

Het verlanglijstje

Ook bij de samenstelling van het recept lijkt lambiek te breken met alle wetten die we kennen voor het bierbrouwen. Lambiek bieren worden gemaakt met 30% tot wel 40% ongemoute tarwe. De puristen onder ons zullen gebruik willen maken van de decoctie methode, waarbij een gedeelte van de dikke maisch gekookt wordt om de bestanddelen van de maisch voldoende beschikbaar te maken voor de enzymen die zich voornamelijk op houden in de dunne maisch. Aldus zorgen we voor een wort met een groot aandeel proteïnen, dextrine  en aminozuren. De mix van micro-organismen en de lange vergisting doen hun voordeel met dit aandeel aan extra materialen in het wort.

De hop die gebruikt wordt voor het maken van lambiek heeft een leeftijd bereikt waarbij geen andere brouwer deze hop nog gebruikt. De aromatische werking en de bittere smaak zijn reeds verdwenen uit de hop maar de anti-bacteriële werking bestaat nog. De hoeveelheid hop die gebruikt wordt is aanzienlijk meer dan in een normaal brouwsel. Tot wel 100 gram hop per 20 liter wort.
Het verkrijgen van oude hop is wel een probleem omdat de handelaren deze hop reeds van de hand hebben gedaan. Het is natuurlijk mogelijk om zelf hop te kopen en deze lang te laten liggen. We moeten dan echter wel rekenen op een periode van twee jaar. Het is ook mogelijk om hop sneller oud te laten worden door deze in de oven te “bakken”. Dit is mogelijk door de hop uit te spreiden over een bakplaat en dan in de oven op de laagste stand te verwarmen tot dat de aroma’s zijn verdwenen.
Ook is het mogelijk om een verse hop te gebruiken met een zo laag mogelijk percentage alpha zuur en deze aan het begin van het koken toe te voegen zodat ze zo lang mogelijk meekoken. Van belang is in ieder geval dat we er voor zorgen dat er zo min mogelijk bitterheid in het bier komt omdat dit niet goed samenwerkt met de aroma’s welke bij een lambiek ontstaan.

Over het brouwwater kunnen we kort zijn. Elk water van een redelijke kwaliteit is geschikt voor het brouwen van een lambiek. Als er een goede alle van gemaakt kan worden is het prima te gebruiken. Ook commerciële lambiek brouwers doen niet moeilijk over hun water en halen het in veel gevallen uit een eigen bron.

Het gebruik van fruit

De laatste jaren neemt het gebruik van fruit in de lambiekbieren hand over hand toe. De meest exotische fruitsoorten worden tegenwoordig toegepast. Vanwege de zure aard van de lambiek past de toepassing van fruit prima bij dit bier. In Nederland vinden we nogal vaak de krieklambiek van bellevieu  in de schappen van de slijterijen. Ik vind dit bier niet een juiste afspiegeling van de stijl omdat het nogal aan de zoete kant is. Gelukkig wordt het aanbod aan dit soort bieren steeds beter en kunnen we genieten van uitzonderlijke fruit bieren. Van huis uit werden er altijd krieken gebruikt in lambiek. Dit zijn kleine kersen met een ietwat zure smaak en een grote pit uit de omgeving van Schaarbeek. De vraag naar deze krieken is echter in de loop van de jaren zo toegenomen dat men in Schaarbeek niet meer aan de vraag kan voldoen en brouwers tegenwoordig genoodzaakt zijn siroop te gebruiken

We kunnen als amateur bier brouwer ook fruit toevoegen aan onze bieren en daarmee verrassende resultaten bereiken. We moeten dan wel zorgen dat we een volledig vergiste lambiek gebruiken waar we fruit aan willen toevoegen. Fruit kunnen we in verschillende vormen toepassen in ons bier. We kunnen vers fruit gebruiken maar ook ingevroren fruit of zelfs fruit extracten. Mijn voorkeur gaat uit naar verse kersen of ingevroren kersen welke niet erg oud zijn. Gebruik tussen de 2 en 3 kg per 10 liter bier. Als u liever een fruitiger effect heeft dan bent u natuurlijk vrij om te experimenteren.

Lambiek Tips

• Zorg altijd voor een gezonde en goed werkende giststarter of voor de juiste micro organismen om het bier te vergisten.
• Als je geen gebruik maakt van een opgestarte gist uit een fles zorg dan voor een goede ale gist of voor een andere gist. Welke gist maakt niet zo veel uit aangezien de eigenschappen van de gist grotendeels verloren gaan tijdens het verdere verloop van de vergisting. Verder dien je een gezonde cultuur van Pediococcus damnosus en van Brettanomyces bruxellensis of B. lambicus te hebben voor de verdere vergisting.
• Plastic gistingsvaten zijn in dit geval een prima alternatief omdat plastic enigszins poreus is laat het lucht door en dit geeft een zelfde effect als de houten vaten waar lambiek traditioneel in vergist.
• Bereid je voor op een lange wacht tijd voor dat je iets met het bier kunt doen omdat een normale vergisting toch wel meer dan een jaar kan duren.
• Bij de bereiding van deze uitzonderlijke bieren maken we gebruik van micro-organismen welke we in andere bieren beslist niet willen hebben. Zorg dus ten alle tijde dat je schoon materiaal hebt en dat je na elk brouwsel en voor elk brouwsel alles ontsmet. Het is misschien wel een goed idee om de vaten die we voor de vergisting van lambiek gebruiken ook alleen maar hiervoor gebruiken.
• Als je fruit wilt toevoegen dan dient de lambiek volledig uitgegist te zijn omdat de fruit aroma’s anders snel kunnen verdwijnen uit het bier.

© John Isenhour  1997 uit Zymurgy.Vertaald en bewerkt door Henk Kuik