Waterkwaliteit en bierbrouwen Met dit programma kan je uitrekenen wat de kwaliteit van je water is. Vraag eerst bij je waterleidingbedrijf om de volgende gegevens: het gehalte in milligram per liter aan waterstofcarbonaat, calcium, mag- nesium, sulfaat en chloride. Vul deze getallen in bij de vragen die het programma je stelt. Het berekent vervolgens de volgende gegevens over je water uit (alle gegevens worden weergegeven in graden Duitse hardheid, ødH). Totale hardheid De som van carbonaathardheid (hoeveelheid waterstofcarbonaat, HCO3) en de permanente hardheid (veroorzaakt door opgelost calcium en mag- nesium). Hard water is vooral geschikt voor bovengistende bieren en met name voor de Engelse bitters en ales. Hard water heeft een totale hardheid van boven de 16 ødH, zacht water een totale hardheid beneden de 8 °dH. Carbonaathardheid De hoeveelheid opgelost waterstofcarbonaat (HCO3), dit wordt minder als het water verhit wordt, het carbonaat verdwijnt dan in de vorm van koolzuurgas (CO2). Men noemt het daarom ook wel tijdelijke hard- heid. Niet-carbonaat hardheid Ook wel bekend als blijvende of permanente hardheid. Dit wordt ver- oorzaakt door oplosbare calcium- en magnesium-zouten die in het water opgelost blijven, tenzij je het water met bijvoorbeeld een ionenwis- selaar onthard. Het is het verschil tussen de totale hardheid en de carbonaathardheid. Calcium- en magnesiumhardheid Deze zijn voor de volledigheid ook weergegeven en zijn nodig om de restalkaliteit uit te rekenen. Restalkaliteit De restalkaliteit is een maat voor de 'zuurvernietigende' kracht van het water. Door calcium- of magnesiumzouten toe te voegen kan je deze restalkaliteit verminderen en zodoende ook de zuurgraad doen afnemen. Volgens Narziß mag de restalkaliteit niet onder de -2 °dH uitkomen. De formule voor restalkaliteit is (hh = hardheid): restalkaliteit = carbonaathh - (Ca hh + « * Mg hh)/3.5 Met deze gegevens kan het programma uitrekenen hoeveel zout je maxi- maal per liter kan toevoegen (invullen in de formule voor restalka- liteit tot deze op -2 °dH uitkomt). Deze waarden zijn echt absolute maxima, over het algemeen kan je beter minder zout toevoegen. Bij de- ze maxima is het toevoegen van zuur meestal overbodig. Voeg de zouten toe net nadat je de mout gestort hebt, roer goed en meet de pH. Is dit te hoog, voeg dan nog wat zuur toe, is ze te laag dan werkt soda goed om de pH te verhogen. Als zout kan je brouwgips gebruiken (CaSO4.2H2O). Gebruik nooit bouw- gips, dat kan veel zware metalen bevatten, die slecht zijn voor de gist. Een alternatief is calciumchloride (CaCl2.2H2O), al is dat wat lastiger te krijgen. Het chloorgehalte van water is vaak al vrij hoog waardoor CaCl2 meestal niet zo geschikt is. Als leidraad voor hoeveel je echt aan zouten kan toevoegen, is het sulfaat- en chloride-gehalte van het water van groot belang. Teveel sulfaat geeft een wrange smaak aan het bier, als het absolute maximum hiervoor zou je het gehalte in het zeer harde water van Burton-On- trent kunnen aanhouden: 650 mg/l. Tel de hoeveelheid sulfaat uit de brouwgips op bij de waarde van het waterleidingbedrijf. Je rekent de hoeveelheid toegevoegd sulfaat uit het brouwgips uit door de volgende formule te gebruiken: aantal mg SO4 = (aantal gram brouwgips * 1000)/145.11 * 96.06 Het toevoegen van magnesiumsulfaat is niet zo verstandig, je hebt er veel van nodig en de mout voegt ook al veel magnesium toe aan het water, wat onacceptabel hoge magnesiumgehaltes oplevert. Magnesium geeft bovendien ook een droge en wrange smaak aan je bier. Met calciumchloride moet je ook voorzichtig zij: het chloride-gehalte mag niet te hoog worden. Een maximum van 100 mg/l schijnt de norm te zijn. Chloride maakt in lage concentraties het bier iets zoeter en voller. Bereken de hoeveelheid als volgt: aantal mg Cl = (aantal gr CaCl2 * 1000)/147.02 * 70.91 Tel de hoeveelheid chloride uit het water (de opgave van het water- leidingbedrijf) hierbij op en zorg dat dit niet boven de 100 mg/l uitkomt. Dit programma is geschreven door Mark van Bommel, Amsterdam. Het is freeware en mag dus vrij verspreid worden naar al uw vrienden en vijanden, mits in onveranderde staat. U mag geen kosten in rekening brengen voor het verspreiden van dit programma. |