Guinness Draught

  Guinness Draught

Geschreven door Amahl Turczyn in Zymurgy Volume 23 nr.2 (maart/april 2000)
Vertaald en bewerkt door Theo van de Voorde.

Wanneer je een brouwer vraagt naar zijn favoriete bier is dat eigenlijk niet helemaal eerlijk - het hangt onder meer af van het tijdstip van de dag, van het weer buiten, van het gezelschap en van hoeveel je van plan bent er te nemen. Alleen om Guinness kun je niet heen. Maar toch, misschien kun je het wel. In een serie bieren van de categorie populaire bieren van de wereld is de klassieke Ierse stout moeilijk te verslaan.

Dus waarom zou je thuis niet je eigen versie ervan gaan maken? Wel, dat is een grotere uitdaging dan je zou denken, maar toch kun je een redelijke goede imitatie maken.

De stijl is misleidend - er zijn vier factoren die in acht genomen moeten worden om het bier goed te laten gelijken. Ten eerste: geroosterde gerst. Geen Chocolade mout, geen Zwarte mout, maar geroosterde gerst, en wees er niet te royaal mee: het bier moet licht en droog zijn zonder de branderige smaak die veel zware Amerikaanse stouts kenmerkt.

Ten tweede: gerstvlokken. Je gaat een licht bier maken maar je wilt het wel een schuimlaag geven die het bier bedekt als een matras, tot aan de bodem van het glas toe en ringen achterlatend bij ieder teug die je neemt. Daarom is een flinke hoeveelheid gerstvlokken vereist.

Ten derde: geen aromahop. Je wilt een droog bier en veel droogheid komt door de geroosterde gerst, maar de klassieke Guinness heeft een stevige bitterheid van rond de 45 EBU. Één of twee vroege hoptoevoegingen doen het meest recht aan de stijl.

De laatste factor is het soortelijk gewicht: begin laag (10140) en eindig laag (1010). Hou de maischtemperatuur constant op 66 °C. en gebruik een gist die ver doorgist: Ierse stout soorten (Wyeast) zijn goed en ook de American Ale gisten voldoen goed.

Merk op dat er hier geen Kristalmout wordt genoemd! Brouwers denken vaak dat het niet toevoegen van wat Kristalmout een soort zonde is, maar je moet die neiging onderdrukken bij het maken van een droge stout. Hou je aan de drie traditionele ingrediënten in de graanlijst, nl. tweerij-ige Pale mout, gerstvlokken en geroosterde gerst en alles komt goed, geloof me.

(Ahmal Turczyn is een regelmatige schrijver voor Zymurgy)

Dan is er nog de presentatie. Guinness gebruikt bij zijn taps stikstof om het bier, wat een laag koolzuurgehalte heeft, met hoge druk door een plaatje met minuscule gaatjes te persen.

Dit veroorzaakt het vrijkomen van het opgeloste gas in zeer kleine belletjes, die op hun beurt een de klassieke, stevige en romige schuimlaag vormen.

De schrijver geeft vervolgens een beschrijving hoe je dit effect kunt krijgen wanneer je het bier uit een drukvat (Cornelius keg) tapt. Het lijkt mij zinvoller om mijn eigen ervaring weer te geven met betrekking tot het krijgen van een dergelijke schuimkraag als je het bier in flesjes gebotteld hebt. In de eerste plaats moet je ervoor zorgen dat het bier niet al te veel koolzuur bevat, in dat geval worden de belletjes te groot. Dus in plaats van de gebruikelijke 8 of 9 gram per liter maar bijv. 6 gram per liter toevoegen bij het bottelen. E.e.a. is natuurlijk ook afhankelijk of er al wat koolzuur in het bier zit tijdens het bottelen.

Dan het inschenken, dat bepaalt ook in grote mate of je de gewenste schuimkraag krijgt. Neem in de eerste plaats een voldoende groot glas, giet hier vervolgens ongeveer een derde van het flesje op een rustige manier in en dan komt het: giet de rest van het bier in een heel dun straaltje in het glas leeg. Op deze manier krijg je de gewenste schuimkraag bestaande uit hele kleine belletjes. Je ziet dan ook dat de kleur van het schuim verandert van lichtbruin in naar crèmig-wit.

Ik heb het hier beschreven recept zelf gebrouwen en ben zeer verrast van het resultaat, ik heb inderdaad een heerlijke stout gemaakt zonder de branderige smaak die je krijgt wanneer je zwarte mout gebruikt. De geroosterde gerst heb ik een keer gekocht in Amerika toen ik daar een bierbrouwwinkel bezocht. In Nederland en België heb ik het nog nooit gezien, misschien dat Farma Import het wil gaan verkopen als er meer vraag naar komt. Mouterij Weyermann uit Duitsland maakt het en Farma verkoopt ook hun mouten, dus……

Theo van de Voorde