Gueuze bieren

Naar aanleiding van de proefavond van de basissmaken op de vorige clubavond, waarbij ook een aantal gueuzes werden geproefd, volgt hier een informatief stuk over deze biersoort, geschreven door Jos Verlaak van onze zustervereniging de Koperen Tsjettel

Voordat ik Micheal Jackson raadpleegde wist ik maar half wat een Gueuze–Lambic was. Ik wist dat het een vaak zurig bier was, wat met veel tarwe en via spontane vergisting gebrouwen wordt en dat dit bier uitsluitend in de buurt van Brussel in een of andere vallei gebrouwen kon worden. In principe is dat allemaal correct. Maar er wat die ‘Lambic’ er toe deed, had ik geen idee van. Mijn grijs vermoeden sloot uit dat het iets met Suske en Wiske te maken had. Ook dat klopt heel aardig. Maar veel verder kwam ik niet behalve dat ik al verschillende Gueuzes geproefd had en tot de slotsom kwam dat er onderling wel erg grote verschillen waren, van zeer zuur en droog tot zoetzuur. Dat de Kriekbieren ook Lambics waren wist ik ook maar ik snapte niet precies hoe dat zat. Ook de term Faro kende ik, maar ik wist niet precies wat dat was; ik dacht eerst dat dat een eenjarige Gueuzes was, helemaal fout dus. Hoe zit het dan wel? Gelukkig wijden beide bovengenoemde boeken van Michael Jackson een heel hoofdstuk aan ‘De Lambic Familie’.

De Lambic familie

Lambic (of Lambiek) is de verzamelnaam van alle bieren die ontstaan zijn uit spontane vergisting door wilde gisten en ander micro-organismen. Daarnaast bestaan de Lambics uit ten minste 30% ongemoute tarwe. Hoewel er geen ‘appellation controlee’ bestaat voor Lambics, komen de echte Lambics uit de streek ten zuiden van Brussel, de vallei van de Zenne waar Lambics al 400 jaar gebrouwen worden. De naam Lambic komt van de plaats Lembeek, waar nog steeds Lambics gebrouwen worden (door Boon). Verder staan er in de Zenne vallei nog een tiental brouwerijen die Lambics maken, sommige nog zelfstanding andere behorend tot een grotere brouwerij (Bellevue door Vandenstocke/Interbrew). Ook elders in België worden Lambics gemaakt (St. Louis) en zelfs buiten de Belgische grens: Frankrijk, VS en zelfs het Maastreets Ajt van de Gulpen Brouwerij zou tot de ‘oneigenlijke’ Lambics kunnen behoren.

Het brouw proces.

Lambics worden gebrouwen met ten minste 30% ongemoute tarwe, oorspronkelijk waarschijnlijk om tijd en de kosten van gemoute tarwe uit te sparen. De maisch ketels zijn doorgaans van gietijzer. De ongemoute tarwe geeft een zeer troebele wort die vervolgens lang wordt gekookt, drie uur is niet ongewoon. Het hoppen is ook zeer onconventioneel. Er wordt zeer veel, zeer oude hop gebruikt waarvan de aromastoffen allang weg zijn. Dit wordt bewust gedaan omdat de enige functie van de hop in Lambics is om het bier te beschermen en niet, zoals bij andere bieren om aroma en bitterheid aan het bier toe te voegen. Hop aroma’s gaan nu eenmaal niet samen met de wrangheid van tarwebieren of de opzettelijke zuurheid in sommige Lambics.

Het meest vreemde aan Lambics komt na het koken; dan wordt de wort afgekoeld in een ondiepe open kuip van koper, het koelschip, welke op zolder is geplaatst. De ramen worden opengelaten en soms ontbreken er zelfs enkele dakpannen. Nadat de wort ‘s nachts is afgekoeld, komen de wilde gisten. De vergisting vindt vervolgens plaats in oude eikenhouten vaten , vaak nog uit de jaren 20, afkomstig uit de porto of sherry streek.

Er zijn wel 70 micro-organismes actief in de vallei, waarvan er twee een naam uit de streek hebben gekregen: Brettanomyces lambicus en B. Bruxellensis. Daarnaast zijn er nog minstens 4 ‘oxidatie’ types gist actief, die ook wel worden gevonden in sherry.

Lambics worden drie jaar gerijpt. Net zoals bij wijn heeft Lambic goede en slechte jaren. Dat heeft minder met de kwaliteit van de tarwe of hop te maken maar meer met de temperatuur. De meeste Lambics worden in de wintermaanden gebrouwen, maar ook de temperatuur tijdens rijpen heeft een grote invloed op de kwaliteit van het bier.

De bieren.

Lambic.

De verzamelnaam van alle bieren die gebaseerd zijn op bier dat voldoet aan bovengenoemde criteria: minstens 30% ongemoute tarwe, spontane vergisting en (eigenlijk) gebrouwen in de Zenne vallei.

Vos.

Lambic minder dan een zomerlang op vat. Dit bier smaakt doorgaans scherp en zuur.

Gueuze.

Een mengsel van jonge en oude Lambic bieren. Het ondergaat een tweede vergisting op de fles en, zoals champagne, heeft een sparkelend aroma dat lang blijft hangen. Gueuze is bedoeld om zuur te zijn, hoewel de grotere brouwers een wat zoetere versie maken. Na het mengen is het niet ongewoon dat de Gueuze nog enkele maanden zoniet jaren op fles blijft. De mengverhouding bepaalt eveneens de kwaliteit van de Gueuze. Doorgaans hoe meer oude Lambic, hoe duurder maar ook beter de Gueuze.

Sommige grotere brouwerijen mengen in grote tanks en vervolgens filtreren, carboneren en pasteuriseren de Gueuze. Deze bieren zijn doorgaans minder complex, zoeter, ‘gemakkelijker’ te drinken en ontwikkelen zich niet verder op fles.

De naam Gueuze is wellicht afkomstig van de Geuzen, de vrijheidstrijders in de 80-jarige oorlog (op 1 april verloor Alva zijn Briel). Anderen denken dat de naam afkomstig is van geiser vanwege de vaak levendige carbonering.

Faro

Een aangezoete versie van Lambic. In sommige cafés in België kun je je eigen Faro maken door kandij suiker toe te voegen aan een zure Lambic.

Vroeger was Faro een goed verkrijgbaar en gemakkelijk drinkbaar ‘smal’ bier. Nu is het nog maar zelden te krijgen. De Faro’s op fles zijn gepasteuriseerd om te voorkomen dat de suiker nog verder navergist.

Kriek, Framboise

Lambic bier welke met fruit (meestal krieken ofwel kersen of frambozen) verder vergist zijn. Doorgaans wordt een lambic gebruikt dat minstens een zomer oud is. De kersen worden laat juli of begin augustus geoogst. Een kilo kersen wordt met pit en al aan 5 liter lambic toegevoegd en minstens nog 2 tot 3 maanden vergist. Soms blijven de kersen wel een jaar in de vergistingvaten. Veel langer is niet gewenst omdat anders te veel bitterheid van de pitten de smaak beïnvloedt. Lindemans maakt een prima, zure kriek. Echter, het grote publiek heeft liever een zoetere smaak.

Lambics

Geraadpleegde literatuur:

• Beer Companion, Michael Jackson (1993),
• The New World Guide to Beer, Michael Jackson (1988)
• Pocket Guide to Beer, Michael Jackson.