Terug naar overzicht

Olijfolie in plaats van beluchten?

tww augustus 2010
Door: Erik Deelissen

Geschreven door John McKissack uit Brew Your Own editie May-June 2008.
Vrij vertaald door Erik Deelissen,
met dank aan Ernst de Moor en José Vink voor het corrigeren.

Kun je beluchten overslaan en olijfolie als vervanger gebruiken?

Een tijdje geleden ontving ik een e-mail van een ambachtelijke bierbrouwer uit Australië. Hij had een verhaal gehoord van een andere bierbrouwer over een berichtje op een forum geplaatst door een bierbrouwer in de Verenigde Staten. Deze had iets opgevangen over een bierbrouw-experiment waarbij olijfolie werd gebruikt als vervanging van het beluchten van het wort. Het is ongelofelijk hoe snel nieuw en spannend nieuws uit de brouwerswereld zich over deze wereld verspreidt in zo een korte tijd. In eerste instantie lijkt het toevoegen van olijfolie aan je bier een doodzonde. Het bier moet wel vreselijk gaan smaken? En wat denk je van de schuimkraag? Na wat onderzoek vond ik informatie dat Grady Hull, een commerciële brouwer, werkzaam voor New Belgium Brewing Co. een voordracht zou houden over het gebruik van olijfolie in plaats van beluchten, aan een groep van commerciële ambachtelijke bierbrouwers. Ik nam contact op met Mr Hull om meer informatie te verkrijgen over het proces en principe achter het gebruik van olijfolie als vervanging van beluchting. Om te beginnen: waarom zou men in 's hemelsnaam de beluchting willen vervangen – heeft gist dan geen zuurstof nodig?

Tijdens het brouwproces wordt koude wort belucht, voordat de gisting aanvangt, om de gist te voorzien van voldoende zuurstof. De gist neemt de zuurstof op om stereolen, onverzadigde vetzuren te produceren die nodig zijn om gezonde celwanden op te bouwen. Alhoewel koude wortbeluchting zorgt voor gezonde gist, is het ook verantwoordelijk voor de oxidatie van bepaalde wortcomponenten die later tijdens het nagistingproces kunnen opspelen. Commerciële brouwers werken hard aan het uitsluiten van zuurstof tijdens elke stap van het brouwproces. Als er een vervanging voor wort beluchting zou worden gevonden, dan zou wortoxidatie teruggedrongen kunnen worden en dat zou de smaakstabilisatie ten goede kunnen komen.

Een voor de hand liggende oplossing zou zijn dat je de gist voorziet van de benodigde zuurstof voordat het toegevoegd wordt aan de koude wort, zodat je voorkomt dat de wort belucht wordt. Echter, wanneer de gist geoogst wordt van een vorige vergisting, dan heeft de gist een voorraad opgebouwd van glycogeen en trehalose om hun metabolische processen te kunnen voeden wanneer zij opnieuw gebruikt worden. Wanneer zuurstof wordt toegevoegd aan de opgeslagen gist dan begint deze zich uit te putten en zich te ontdoen van zijn voorraad glycogeen en trehalose.

  • Glycogeen is een polymeer van glucose.
  • Trehalose is een disacharide, een suiker opgebouwd uit twee met elkaar verbonden monosacharides, het is een niet-reducerende suiker en daarom zeer stabiel. Het beschermt eiwitten tegen beschadiging door bevriezing en uitdroging.

Olijfolie komt in het verhaal

Een van de specifieke onverzadigde vetzuren die gistcellen maken is oliezuur. Dit is een verbinding van 18 koolstofatomen met een carboxyl groep (-COOH) aan één kant. Oliezuur is enkelvoudig onverzadigd wat betekent dat het één dubbele binding heeft in zijn koolstofverbinding, (een verzadigd vetzuur heeft alleen enkele koolstofverbindingen). De dubbele binding komt in oliezuur voor tussen het negende en tiende koolstofatoom, gerekend vanaf de carboxyl- groep aan het eind (neem de dubbele binding weg en je houdt stearinezuur over). Oliezuur komt voor in veel plantaardige oliën, speciaal in olijfolie kan de hoeveelheid oplopen tot zo’n 80% oliezuur. Het idee achter het gebruik van olijfolie in plaats van beluchting is het direct toevoegen van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die de gist anders uit de synthese van zuurstof moet verkrijgen. Dit zou het beluchten van de koude wort overbodig maken, waardoor men mogelijk voorkomt dat het bier oxideert en de gist in opslag zijn energie voorraad verbruikt, (lees glycogeen en trehalose reserves). Dus in essentie komt het er op neer dat deze stap kan worden overgeslagen.

Eerder hebben bierbrouwkundige onderzoekers hetzelfde geprobeerd met linolzuur. Als je een extra dubbele binding toevoegt tussen het 12e en 13e koolstofmolecuul, krijg je linolzuur (niet te verwarren met linoleenzuur, dat relatief veel voorkomt in gerstemout). Linolzuur komt niet voor in de celwanden van gist en is duurder dan oliezuur. Aan de andere kant, puur oliezuur heeft een smeltpunt van 16°C en zou dan in vaste vorm zijn bij lagerings temperaturen van ondergistende bieren.

De experimenten

Grady Hull voerde zijn experimenten uit als onderdeel van het werk aan zijn Master in Brewing and Distilling aan de Heriot-Watt University gevestigd in Edinburgh, Schotland. Hij deelde zijn aantekeningen over dit onderwerp met mij en gaf mij toestemming om het openbaar te maken op mijn BrewCrAzY website (http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf) Dit artikel legt tot in detail uit hoe het proces verloopt en de resultaten van alle vier de brouwels die vergist zijn, met gedetailleerde vergelijkingen met de controle brouwsels. Grady Hull voerde zijn experimenten uit met het toevoegen van afgemeten hoeveelheden olijfolie aan opgeslagen gist, 5 uur voor het toevoegen aan de wort (hij voegde geen olijfolie toe direct aan de wort tijdens het toevoegen van de gist). Vier commerciële hoeveelheden van New Belgium’s Fat Tire werden gebrouwen met olijfolie en zonder beluchting. In elke opvolgende partij werd de hoeveelheid olijfolie verhoogd. In de vierde en laatste partij voegde hij 1 mg olijfolie toe per 25 miljard cellen. De eerste partij was 360 HL, de tweede partij 720 HL en de laatste twee partijen waren elk 2100 HL. De twee eerste partijen werden gemengd tot 'normale' Fat Tire voor het bottelen, maar de laatste partijen werden ongemengd verkocht. Je zou zomaar dit experimentele bier gedronken kunnen hebben zonder het te weten. Controlepartijen van dezelfde hoeveelheid werden gelijktijdig gebrouwen volgens de normale New Belgiums wortbeluchting.

Tijdens het experiment vergeleek Grady Hull onder andere de vergistingtijd, gistdichtheid, levensvatbaarheid, productie van esters en behoud van de schuimkraag tussen de experimentele olijfoliebieren en de controlebieren (normale Fat Tire). Bovendien werden alle bieren beoordeeld door het normale proefpanel van de brouwerij.

De resultaten

Over het algemeen genomen leken zowel de experimentele als de controlebieren erg op elkaar, zodat de brouwerij ook de laatste experimentele partijen vrij gaf voor verkoop. Houdbaarheid van de schuimkraag van de experimentele bieren was een fractie minder dan de controlebieren. Vergistingtijden waren iets langer, maar de verschillen werden kleiner tussen de experimentele en de controlegroep als de hoeveelheid van de olijfolie toenam. En de bieren gemaakt met olijfolie hadden een vergelijkbare vergistinggraad als de controlegroep. De productie van esters was groter in de experimentele bieren (en onthoud dat esterproductie toeneemt als de wortbeluchting afneemt), maar niet in die mate dat het proefpaneel vond dat het buiten de specificatie van het bier viel, sterker nog, het proefpanel had een voorkeur voor de bieren gebrouwen met de olijfolie. En tot slot, wanneer het proefpanel de bieren vergeleek die drie weken warm gerijpt waren, bespeurde men minder oxidatieverschijnselen in de olijfoliebieren dan in de beluchte bieren. In het kort, Grady Hull’s vier experimenten ondersteunden het idee dat olijfolie gebruikt kan worden als vervanger van beluchten, zodanig dat een toenemende smaakstabiliteit wordt gerealiseerd, zeker bij gemiddeld sterke bieren. Deze experimenten zorgen ervoor dat men nog meer gaat experimenteren met linolzuur en zonder twijfel zullen deze successen een inspiratie zijn om door te gaan met deze experimenten. In zijn scriptie noemde Grady Hull andere experimenten die nog uitgevoerd kunnen worden. Het toevoegen van olijfolie voedt de gist met een enkelvoudig onverzadigd vetzuur (oliezuur), maar voorziet niet in stereolen.

  • Stereolen vormen een groep binnen de lipiden (vet-achtige stoffen) en hebben een meervoudige ringstructuur met elkaar gemeen.

Grady Hull stelt voor om ergosterol (provitamine D2) toe te voegen aan de opgeslagen gist, beide alleen of in combinatie met olijfolie. Hij stelde verder voor te manipuleren met de gisthoeveelheid (pitching rate), contacttijd tussen olie en gist en de totale hoeveelheid toegevoegde olie; dit zou van invloed kunnen zijn op de vergistingtijden.

Het belang voor het thuisbrouwen

Wanneer we denken aan het gebruik van olijfolie bij het thuis bier brouwen, dan kunnen we stellen dat er een paar verschillen zijn tussen commercieel gebrouwen bier en ons thuis gebrouwen bier. De reden waarom dit experiment werd uitgevoerd was om een manier te vinden om een verlengde smaakstabiliteit te verkrijgen van commercieel bier. Moderne commerciële brouwerijen stellen hun brouwers in de gelegenheid om meer controle uit te oefenen over het wort en het bier tegen blootstelling aan zuurstof te beschermen, in tegenstelling tot thuisbrouwers.

Aan de andere kant hebben thuisbrouwers betere controle over de behandeling van hun opgeslagen bier. De meesten van ons hoeven ons bier niet te vervoeren per vrachtwagen of in warme omstandigheden of badend in UV licht te bewaren, zoals in sommige supermarkten en bierspeciaalzaken. Ook hebben commerciële brouwers weinig controle over hoe oud hun bier is wanneer een consument hun bier koopt of drinkt, thuisbrouwers weten wanneer hun bier vers is en kunnen het drinken voordat er zich tekenen van oxidatie voordoen. Als je bier brouwt dat vlug vergist en snel op dronk is, en je slaat je bier koud op en drinkt het voordat enige vorm van oxidatie je tegen gaat staan, dan is het gebruik van olijfolie misschien iets voor jou in plaats van het beluchten van het wort. In ieder geval is het iets dat je moet proberen.

Het verschil tussen de gist die is gebruikt in dit experiment en de gist die beschikbaar is voor thuisbrouwers moet ook in overwogen worden. In dit experiment voegde Grady Hull olijfolie aan de geoogste gist van een ander gistend bier toe. Meestal gebruiken thuisbrouwers een commercieel gepropageerde gist. Soms ook wordt deze gist een paar dagen voor het brouwen opgekweekt. Commerciële gist wordt onder andere omstandigheden opgekweekt dan tijdens een vergisting op de brouwerij. Commerciële gistleveranciers kweken hun gist op zo’n manier op dat deze gezonder is dan de gebruikte gist van een brouwerij. En in een commerciële brouwerij heeft de opgeslagen geoogste gist geen toegang tot een koolstofbron of voeding, zoals het geval is bij thuisbrouwers met hun giststarters. (Het is goed om een giststarter te beluchten, maar slecht om opgeslagen gist te beluchten. Stel je voor een dikke gistkoek een paar dagen te laten staan en deze te gaan beluchten zonder dat er verse wort wordt toegevoegd). Als je regelmatig giststarters maakt, probeer ze dan een stukje groter te maken, zeg 25% meer. Belucht deze grondig (misschien meerdere keren), dan de giststarter toevoegen aan een onbeluchte wort voor de hoofdvergisting (alleen de slurry toevoegen). Toch zijn er redenen te bedenken dat een thuisbrouwer olijfolie kan gebruiken. Sommige thuisbrouwers oogsten de gist van hun vorige vergisting om deze bij een volgende vergisting te gebruiken. Andere thuisbrouwers - speciaal degenen die meedoen aan keuringen – willen de houdbaarheid van hun bier verlengen voordat er sprake is van waarneembare oxidatie. Ook zijn er thuisbrouwers die het makkelijker vinden om een klein beetje (drupje) olijfolie toe te voegen aan hun giststarter, dan het beluchten van de wort. En het is verleidelijk om te speculeren over het gebruik dat nog niet is getest – dus als je een monster groot bier gaat brouwen, dan zou het gebruik van een drupje olijfolie wel eens kunnen helpen om de gist beter zijn taak te kunnen laten verrichten? En wij dachten allemaal dat high-gravity brouwen de gist te veel stress gaf!!! Ik heb Grady Hull’s olijfolie experimenten besproken op mijn podcast (BrewCrAzY) in November 2007 en sindsdien hebben een groot aantal thuisbrouwers olijfolie toegevoegd aan hun giststarters.

Hoe doen we het thuis

Afhankelijk van of we de gist oogsten van een vorig brouwsel of dat we een giststarter maken, zijn er een paar manieren welke we thuis kunnen gebruiken. Welke manier je ook gebruikt, je dient wel te weten hoeveel olijfolie je nodig hebt. In Grady Hull’s experimenten gebruikte hij een maximum van 1 mg per 25 biljoen gistcellen (1 biljoen is 10 tot de 12e macht). Voor het berekenen van het aantal gistcellen dat je toevoegt kun je gebruik maken van Jamil Zainascheff’s pitching rate calculator op www.mrmalty.com. Je kunt nu uitvogelen hoeveel olijfolie je nodig hebt door het aantal gistcellen in biljoenen te delen door 25. Als voorbeeld: 19 liter bovengistend van een gemiddeld soortelijk gewicht heeft ongeveer 150 biljoen gistcellen nodig. Dit houdt in 150:25=6mg olijfolie. Maar hoe meet je nu 6 mg af als de simpele keuken weegschalen niet minder dan een 1 gram wegen. Als olie in water oplosbaar zou zijn dan zou je 6 gram kunnen toevoegen aan 1 liter water en dan 1 ml toevoegen aan je gist. Maar olie is niet oplosbaar in water, dus we moeten een andere oplossing bedenken, of je moet toegang hebben tot micropipetten of een laboratorium weegschaal. Er zijn wel tegenwoordig betaalbare microweegschalen op de markt bijvoorbeeld bij de www.weegschaalboer.nl. Als je gist gebruikt van een vorige vergisting dan zou je een klein drupje in de gistkoek kunnen roeren en alleen de hoeveelheid gist afnemen die je nodig hebt.

Wanneer je een olijfolie kiest kijk dan op de voedingswaardedeclaratie en vergelijk de hoeveelheden enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Neem ook in overweging dat saffloerolie en zonnebloemolie ook hoge hoeveelheden oliezuur en linolzuur kunnen bevatten.

Nu vraag ik me af welk volgend opwindend bierbrouwidee de wereld rondgestuurd wordt.

Geraadpleegde bronnen

http://en.wikipedia.org/wiki/Oleic_acid

http://nl.wikipedia.org/wiki/Oliezuur

http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-9_fatty_acid

http://nl.wikipedia.org/wiki/Vetzuur

http://en.wikipedia.org/wiki/Stearic_acid

http://en.wikipedia.org/wiki/Elaidic_acid

http://en.wikipedia.org/wiki/Linoleic_acid

http://nl.wikipedia.org/wiki/Glycogeen

http://nl.wikipedia.org/wiki/Disacharide

http://www.food-info.net/nl/index.htm

http://nl.wikipedia.org/wiki/Ergosterol

http://www.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=43&Itemid=48

Terug naar overzicht