Thuisbrouwen in crisistijd: Maischen

Door: Christian Huijsmans

De  prijzen voor energie rijzen de pan uit. Er sijpelen berichten binnen van craftbrouwerijen die hun kosten fors hebben zien toenemen. De Rijksoverheid heeft al tv-spotjes laten maken waarin ons wordt uitgelegd dat we korter kunnen douchen. Maar kunnen we ook korter brouwen? Hiermee kun je energie besparen en je brouwdag is ook weer een stukje korter. In dit artikel bespreek ik de mogelijkheid om korter te maischen dan het volle uur dat we vaak terugvinden in recepten.

Experiment 1

De presentatoren van het YouTubekanaal van Clawhammer Supply hebben afgelopen najaar een test gedaan. Zij hebben tijdens het maischen iedere 10 minuten een SG-meting gedaan.[1] De mout was relatief fijn geschroot. Tijdens het maischen hebben ze keurig tussendoor geroerd. Ze maakten gebruik van een elektrische brouwketel die het maischwater van onderen naar boven pompt en vervolgens over de mout sproeit.

Ze hebben gemeten met een hydrometer die was geijkt op maischtemperatuur. De maischtemperatuur was 155 °F, dat is 68,33 °C. Dit soort hydrometers voor het maischen is overigens niet goedkoop. Dat gaf hen wel het voordeel om direct te meten zonder het wort af te laten koelen. Ze hebben dus geen refractometer gebruikt.

De moutstort was simpel, namelijk alleen Maris Otter. Het doel was een wort met een SG van 1.048. Kortom: geen hele zware moutstort. Daardoor heeft de mout de kans gehad om goed contact te kunnen hebben met het maischwater. Het is mij niet bekend wat de pH-waarde en het waterprofiel was van het maischwater.

Wat opvalt is dat een groot deel van de omzetting al plaatsvindt aan het begin van het maischproces. Na 10 minuten was een SG bereikt van 1.036. Na respectievelijk 20 en 30 minuten was een SG bereikt van respectievelijk 1.045 en 1.046. Na 40 minuten was een SG bereikt van 1.049, dus hoger dan het berekende doel. Tussen minuut 30 en 40 maakte het SG dus nog wel een sprongetje. Bij minuut 50 was het SG niet veranderd. Daarom volgde toen al het uitmaischen. Dat leverde geen hoger SG op (bij de meting met de hydrometer is rekening gehouden met het feit dat het wort bij het uitmaischen warmer was geworden).

De conclusie was dat ergens vlak na 30 minuten er al een dusdanig resultaat in SG is bereikt dat bij zo’n eenvoudige moutstort langer maischen niet nodig is.

Experiment 2

De website Brulosophy staat bekend om het publiceren van experimenten. In één van de gepubliceerde experimenten worden twee blonde bieren gebrouwen. Het ene blonde bier met een maischtijd van slechts 20 (!) minuten en de andere met een maischtijd van 60 minuten.[2].

De recepten van beide bieren zijn verder volledig gelijk: voornamelijk pale mout met een klein beetje tarwemout, viennamout en honingmout, met als doel een bier van 5,1%. De maischtemperatuur is lager dan bij experiment 1, namelijk 149 °F, dat is 65 °C. De vergisting vindt plaats met US-05. Het waterprofiel is terug te vinden in het webartikel in de voetnoot.

Het SG bij 20 minuten maischen was 1.045, en bij 60 minuten 1.047. Dit komt min of meer overeen met de uitkomst van experiment 1. Het leeuwendeel van het SG wordt al gecreëerd in de eerste twintig minuten.

De vergisting van het kort gemaischte wort verliep heftiger. Maar na 7 dagen vergisting eindigde het langer gemaischte bier 0.003 SG punten lager, namelijk 1.007 in plaats van 1.010. Kortom: een verder uitgegist bier is het gevolg van het langer maischen.

Proevers met een verschillend ervaringsniveau konden evenwel beide bieren amper onderscheiden. De brouwer zelf had de indruk dat het langer gemaischte bier meer body had ondanks een lager eind SG, maar bij een blinde test die hij zelf uitvoerde kon hij de bieren ook niet onderscheiden.

De conclusie is ook hier dat kort maischen niet veel verschil uitmaakt in SG punten, maar dat bovendien het eindresultaat qua smaak niet significant afwijkt. Dit ondanks het verschil in alcoholpercentage.

Commentaar

De mensen die reageerden onder het filmpje bij experiment 1 deelden grotendeels de conclusie van het experiment: het is echt niet altijd nodig om langer te maischen. De algehele teneur was evenwel dat experiment 1 geen echte serieuze wetenschap is. Integendeel, het gaat niet alleen om een meting van het SG.

Iemand constateerde dat er bij het experiment geen jodiumtest is gedaan. Een werkelijke conversie van zetmeel zou interessanter zijn dan alleen de meting van de SG.

Een ander constateerde dat er bij experiment 1 toch wel met een vrij hoge temperatuur werd gemaischt. De vraag is dan of dit resultaat ook geldt bij andere maischtemperaturen, of bij een oplopend maisschema. Bij een lagere maischtemperatuur had potentieel een hoger SG behaald kunnen worden. Een constante maischtemperatuur van 68 °C is volgens menigeen te hoog voor een fatsoenlijke beta-amylase. Experiment 2 beantwoordt deze vraag voor een deel met een eenstapsmaisch van 65 °C.

Verder volgde de opmerking dat uitmaischen niets uitmaakt voor een hoger SG. Het doel van uitmaischen is namelijk iets anders: het uitschakelen van enzymen. Dat is een heel andere discussie, die overigens ook tot de conclusie zou kunnen leiden dat energie en tijd bespaard kan worden.

Ik denk dat het te kort door de bocht is om te oordelen dat in gevallen waarin een iets lager SG werd bereikt, overall de smaak van het bier er bij de ‘korte brouwsels’ niet onder lijdt. De kans bestaat mijns inziens dat je door korter te maischen toch een wezenlijk ander wort krijgt. Ik denk dan aan langere suikerketens, die moeilijker te vergisten zijn. Als de gist echter vervolgens goed haar werk doet, is het dan wel weer de vraag of je er bij het vergelijken van het eindresultaat iets van merkt. Zie experiment 2, waarbij de vergisting juist heftiger verliep bij het kort gemaischte wort.

Bij het commentaar op experiment 2 hebben andere thuisbrouwers nog benadrukt dat zij goede ervaringen hebben met een maischtijd van 40 minuten. Twintig minuten was toch wel erg kort.

Uiteraard speelt nog de vraag of deze resultaten ook bereikt zouden worden met een moutstort waarbij een deel van de basismout donkerder is en/of minder of geen diastatische kracht heeft. Ook vroeg iemand zich af of Maris Otter of pale mout niet al beter gemodificeerd is dan pilsmout, en dat daarom zo snel een resultaat werd bereikt. Ik kan niet inschatten of dit laatste een rol kan spelen. Ik ben meer benieuwd naar het antwoord op de vraag of met korter maischen vergelijkbare  resultaten behaald zullen worden met een dikker beslag.

Daarnaast kun je je afvragen hoeveel energie je nu zou besparen, aangezien je niet continu het maischwater aan het verhitten bent. Je houdt deze slechts op temperatuur. Dit terwijl je ondertussen toch iets meer mout nodig hebt om, qua alcohol, het doel te bereiken. Hoe het ook zij, experiment 1 dat op z’n janboerenfluitjes werd gedaan, en het toch al wel meer serieuze experimenten 2, gaven voer tot nadenken en discussie.

Bronnen

• [1]     https://www.youtube.com/watch?v=3ZrrVRxPP4w
• [2]     https://brulosophy.com/2018/06/21/mash-length-60-minutes-vs-20-minutes-the-bru-club-xbmt-series/

Bovenstaand artikel is verschenen in de januari/februari nieuwsbrief van Gilde de Deltabrouwers uit Goes (red.)