Terug naar overzicht

DMS en een korte – of geen – kooktijd

tww oktober 2022
Door: Chris Talbot

Dimethylsulfide, afgekort DMS, is één van de smaakafwijkingen die tijdens de clubavond van 30 september de revue passeerden. DMS is een zwavelverbinding die in elk bier zit en – mits op het juiste lage niveau aanwezig – een positieve bijdrage levert aan de geur en smaak. Veel mensen herkennen de aanwezigheid van teveel DMS – de smaakdrempel ligt op 10-150 ppb – aan de geur die doet denken aan gekookte groente (o.a. mais, kool, bietjes, maar ook tomatensap of -ketchup [in donkere bieren]).
 
DMS kan een aantal oorzaken hebben:

  1. Bacteriële infectie. Werk dus schoon en voorkom bacteriële infecties.
  2. Mout bevat de stof Dimethyl Sulphoxide (DMSO), wat tijdens de vergisting kan worden omgezet in DMS. De ene gist zet meer SMM om in DMS dan de andere gist, en vergisten op lage temperatuur levert een hoger DMS gehalte op dan vergisten op een hogere temperatuur.
  3. Tijdens het moutproces ontstaat de stof S-methyl-methionine (SMM), wat een voorloper is van DMS. De hoeveelheid SMM in je mout is afhankelijk van diverse factoren, zoals bijvoorbeeld het stikstofgehalte in het graan, de duur van de opslag voor het mouten en het eesten. Hoe lager de temperatuur tijdens het eesten, hoe meer SMM er wordt gevormd. Zo bevat pilsmout ongeveer 8x zoveel SMM dan een Engelse Pale Ale mout. Donkere mouten, op hogere temperaturen geëest, bevatten fors minder SMM. Ook het type gerst heeft invloed op de hoeveelheid SMM; 2-rijige gerst bevat minder dan 6-rijige gerst.

De omzetting van SMM naar DMS begint al tijdens het maischen, maar wordt pas echt merkbaar wanneer een temperatuur van 82°C en hoger wordt bereikt, de omzetting gaat dan heel snel. Om het teveel weer kwijt te raken, wordt doorgaans een rollende kook (hoe heviger, des te sneller de DMS verdampt) van 60 tot 90 minuten aangehouden. Dus geen deksel op de pan! Deze kooktijd heeft te maken met de halveringstijd van SMM, welke bij een pH van 5.2 ongeveer 38 minuten is. Bij een iets hogere pH van 5.5 is dit nog maar 32,5 minuten. Het is dus van belang om zoveel mogelijk SMM/DMS kwijt te raken zodat er slechts hele lage niveaus van beide in het wort achterblijven.
Na einde kook is het ook van belang om zo snel mogelijk weer terug te koelen naar een temperatuur onder de 82 °C omdat daarboven de aanmaak van DMS nog altijd doorgaat zonder dat het voldoende verdampt.
 
Na het lezen van bovenstaande oorzaken, zal het geen verrassing zijn dat de biertypen waar DMS in lichte mate in de geur en/of smaak voorkomen en zijn toegestaan, allemaal licht van kleur en meestal ondergistend zijn. Hierbij kun je denken aan: Dortmunder Export, Münchener Helles, Pilsener, Pilsener Urtyp, Meibock en Sterke Blonde.

Korte kook

Op de clubavond werd, tijdens de uitleg van deze smaakafwijking, de van YouTube/FaceBook bekende Engelse brouwmeester David Heath aangehaald, die voorstander is van een korte kooktijden van 30 minuten. De vraag werd gesteld waarom dat geen DMS probleem oplevert.

David Heath legt in zijn video (https://youtu.be/JI4XVtGdbo4) uit dat met name pilsmout vroeger een hoog SMM gehalte had en vaak 90 minuten gekookt moest worden. Maar met moderne mout-technieken, waarbij de mouten beter gemodificeerd worden, ligt het SMM gehalte veel lager, waardoor je veel sneller onder de smaakdrempel komt en dus met een kook van 30 minuten veilig zit. Deze kortere kooktijd heeft natuurlijk wel invloed op de smaak en bitterheid, daar zul je in het recept rekening mee moeten houden. Denk bijvoorbeeld aan een hogere hopgift op 30 minuten, om dezelfde bitterheid te krijgen als je normaal op 60 minuten zou krijgen. Overigens zijn er uitzonderingen op deze korte kooktijd. Denk aan donkere bieren die voor Maillardreacties gebaat zijn bij een lange kook. David legt een en ander uit in zijn video.

Raw ale

Een andere oplossing voor het DMS-probleem, is de omzetting van SMM naar DMS zoveel mogelijk te voorkomen. Dit kun je bereiken door het brouwen van een Raw Ale. Bij een Raw Ale kook je het wort niet. Bang voor infecties, dat je wort niet steriel genoeg is? Dat is niet nodig. Door het maischen, pasteuriseer je het wort, en dat is voldoende om infectie te voorkomen. Maar blijf wel onder de 80 °C, want als de temperatuur toch doorschiet, loop je alsnog het risico op DMS-vorming.

Ook deze methode heeft consequenties voor de smaak en werkwijze. Wil je een bepaalde bitterheid, dan zul je apart hop moeten koken en deze bittere hopthee later toevoegen. Doordat eiwitten en polyfenolen niet uitvlokken, zul je troebeler en voller bier hebben, ook kan de smaak wat graniger zijn. Een prima methode dus voor bijvoorbeeld een witbier of een NEIPA.

Het brouwen van een Raw Ale is makkelijk en het brouwen duurt relatief kort doordat je het wort na het maischen meteen terugkoelt. In een tijd met extreme energieprijzen is deze energiebesparende methode bovendien extra interessant.

Bronnen

Terug naar overzicht