Basismout

Je kunt op veel manieren je concept voor een nieuw te brouwen bier starten. Persoonlijk ga ik uit van een driestappen plan als het gaat om de mouten. En het eerste waar ik een keuze in wil maken is: welk basismout ga ik gebruiken. En dan is bijna het belangrijkste deel van je hele recept al klaar (bij wijze van spreken dan). Simpel gezegd: wil je een Duits bier, dan kies je voor een Duits pilsmout. Bij een Engels bier dan zoek je een Engelse pale- of pale alemout. Daarna, en je hebt het type bier bestudeerd dat je wilt maken, ga je gebruik maken van speciaalmouten (bijvoorbeeld Cara of Crystal), die je om een complexer bier te maken in laagjes bij het recept voegt. En als laatste stap voeg je nog mouten toe om bijvoorbeeld invloed uit te oefenen op de zuurgraad (zuurmout), de kleur (carafa), het schuim (tarwe) etc.

Het klinkt eenvoudig, maar dat is het pas als je veel recepten hebt uitgeprobeerd en zelf geschreven. In dit artikel ligt de focus op de eerste stap: de keuze van je basismout.

Het belang van je basismout is groot. Het is letterlijk de basis! Daarop ga je verder bouwen aan je recept. Het basismout zorgt grotendeels voor alle suikers, eiwitten en, niet onbelangrijk (daarom krijgen ze ook de aanduiding als basismout!), de benodigde enzymen voor de maisch. Basismouten verschillen wel degelijk van elkaar en de verschillen bepalen welke je gaat kiezen.

Hier speelt dit niet zo, maar in de USA kun je nog kiezen tussen een 2-rijig en een 6-rijige gerst. De 2-rijige gerst levert grotere korrels (dat levert moutiger bieren op), heeft meer eiwit en de extractie-opbrengst ligt hoger. Waarom dan kiezen voor een 6-rijig gersttype? Deze levert een beter filterbed op en bevat meer enzymen. Handig als je ook andere zetmeelbronnen gebruikt (rijst, mais). Daar maakt de grote bierindustrie gebruik van.

De eerder genoemde keuze tussen een Duits pilsmout of een Engels alemout lijkt simpel, maar is het niet helemaal. De smaak van de mout wordt ook bepaald door waar het vandaan komt. Dat kan zijn het terroir, dus waar groeide het; welke gerstvariëteit heeft de mouter gebruikt; het moutproces waar de mouter voor kiest, wat wil de mouter bereiken (vochtpercentage, eiwit, etc.). De mouterij wil het liefst een zeer consistent product leveren, ongeacht het oogstjaar. Dus kan het bestuderen van de gegevens van de mout nodig zijn. Niet iedereen heeft zin in het bestuderen van de analyses van het mout. Maar het is absoluut een must om proefondervindelijk te ontdekken welke moutsoorten bij welke mouter en/of leverancier vandaan moeten komen voor jouw bier. Dat kan je doen door moutthee te trekken of verschillende basismouten te gebruiken eenzelfde type bier. En dan proeven…

Voor de hobbybrouwer kan het wat ver gaan, maar de analysedata van de mouter zijn toch wel interessant (zeker in combinatie met je eigen proefresultaten). De gegevens over vochtpercentages zeggen iets over de houdbaarheid van je mout (te vochtig kan schimmel aantrekken, iets wat ook de kleur aantast van je mout. Daarnaast produceren deze schimmels toxines). De analyse meldt ook de potentie van extractie van de mout, handig in je receptberekeningen. Eiwit heb je nodig voor voeding van de gist en het draagt tevens bij aan een goede schuimkraag, maar mag weer niet te hoog zijn (idealiter tussen 8,5 en 11,9 %). En zo zijn er meer karakteristieken, als enzymenhoeveelheid, kleur, etc.

Het is al eerder genoemd: begin je keuze van basismout uit het land en de regio van herkomst van je biertype. Dan zit je goed als het gaat om stijlkenmerken. Britse mouten bijvoorbeeld zijn moutig, broodachtig. Maris Otter is een variëteit die een volle en biscuit-achtige smaak oplevert. Duitse mouten zijn milder in hun moutsmaak en soms wat fenolisch. Maar we gaan deze basismouten nu wat nader beschouwen.

Palemout

Let wel, dit is geen pale alemout. Palemout is een van de meest gebruikte basismouten, met name in de USA. Indien je kijkt naar Amerikaanse receptuur, dan wordt het ook wel omschreven als 2-row malt (kan verwarrend zijn). Ook wordt er bij deze moutsoort, indien van toepassing, verwezen naar een gerstvariëteit, bijvoorbeeld Maris Otter (gebeurt ook bij de pale ale, maar deze mout heeft sowieso een wat hoger EBC).

Het is een licht gekleurde mout, voor vele typen bieren te gebruiken en de mout is, zoals men dat noemt, hoog gemodificeerd en levert veel extractie opbrengst op (veel enzymen is ook handig als je mais of anderszins toevoegt).

Pilsmout

Deze mout is lichter van kleur dan de palemout en wordt gebruikt om Duitse en Tjechische pilsner bieren te maken. Het is licht van smaak, minder vol en aangeraden wordt dit alleen te gebruiken met andere lichte mouten, of als enige moutsoort in je maisch. Verschillen vind je voornamelijk in eiwitgehaltes van de diverse pilsmouten, afhankelijk van de mouterij. Daar kun je bij aanschaf op letten. Voor het maken van een pilsner bier hoef je eigenlijk verder geen andere mouten toe te voegen.

Pale Ale mout

Deze mout ontstaat door langer te eesten en zal dan ook een iets donkerder kleur hebben. Een bijkomend voordeel door de eveneens wat hogere eesttemperatuur is de lagere kans op DMS. De modificatie is hoog en deze mouten doen het daarmee goed in een eenstapsmaisch. Deze mout heeft veel smaak en een moutig aroma, en al deze karakteristieken maakt deze mout goed bruikbaar voor allerlei ales, IPA, pale ale, porter, stout. Zolang je maar veel body in je bier verlangt. Afhankelijk van de mouter kunnen er zoete en/of honingkarakteristieken bij zitten.

De twee volgende mouten worden ook als basis mouten gezien, omdat ze voldoende enzymatische capaciteit hebben om het zetmeel om te zetten en omdat ze in bepaalde klassieke stijlen worden gebruikt als basis mout.

Vienna Mout

Vienna mout is een gerstemout, die op nog hogere temperatuur wordt geëest dan voorgaande mouten. Dus een wat donkerder mout met veel moutsmaak en –aroma (en een mooie meer oranje getinte kleur). Deze mout heeft dus voldoende enzymactiviteit om als basis te gebruiken. Het geeft een nogal uitgesproken moutsmaak, maar blijft (in tegenstelling tot crystal) toch fris en geeft een doordrinkbaar bier. Dit mout wordt voornamelijk gebruikt in Oktoberfest en Viennatype lagers.

Munich Mout

Dit is de laatste basismout en deze mout is het meest geëest van deze lijst basismouten. Zijn kleur kan sterk variëren en je kunt zowel lichtere als donkere varianten kopen. De lichte variant heeft voldoende enzymatische activiteit voor een maisch. De donkere variant heeft hulp nodig van lichtere mouten. Deze mout wordt toegepast in Duitse en donkere lagers, bockbieren, Munich dunkels en Oktoberfest bieren. In bieren waarin moutigheid op de voorgrond staat.

Uiteraard kan je basismouten mengen voor het bier dat je gaat brouwen (Maris Otter en een pale mout; pils en Vienna of Munich mout, etc.). Zo kun je spelen met de karakteristieken van de mouten, om zo bij de smaak te komen die je nastreeft.

Omdat je een basismout toch wat groter inkoopt dat je speciaalmouten (die zijn met hogere temperaturen geëest en daarmee sowieso langer houdbaar en de kleine hoeveelheden zijn zelfs makkelijk te vacumeren) is het belangrijk dat ze in gesloten vaten en droog worden opgeslagen. Vochtopname door de mout vermindert de kwaliteiten en insecten heb je ook liever niet in je opslag. Dus investeren in goed af te sluiten vaten is een aanrader. Of veel brouwen, dan heb je goede doorloopsnelheid…