Terug naar overzicht

Het brouwen van een American Pale Ale

tww april 2022

Door: Gordon Strong

Telkens wanneer ik een nieuwe brewpub bezoek, valt mijn oog steevast als eerste op het bierassortiment dat ze te bieden hebben – hoeveel bieren hebben ze en zijn er ongebruikelijke seizoensproducten of specialiteiten? Maar voordat ik hun assortiment verken, wil ik eerst hun vakmanschap bekijken; daarvoor vraag ik altijd eerst een American Pale Ale (APA). Waarom? Nou, het is een veel voorkomende stijl die in elke pub verkrijgbaar zou moeten zijn, en het zegt wat over creativiteit. Maar het vergt ook een beetje finesse en dat is een goede maatstaf voor de vaardigheid van de brouwer. Hetzelfde geldt voor thuisbrouwers; vertel me niet over alle excentrieke bieren die je kunt maken. Laat me eerst zien dat je je basisvaardigheden onder de knie hebt. Geef me een alledaags American Pale Ale.

Oorspronkelijk ontwikkeld als een variatie op Engelse Pale Ale, maar dan met Amerikaanse ingrediënten, is American Pale Ale het belangrijkste type van hoppige bieren in het gehele land, zelfs als er een aanzienlijke regionale variatie in de stijl is. Het is een bier van gemiddelde sterkte, dus je zou verwachten dat het ongeveer 5 vol% alcohol heeft en geen merkbare alcoholsmaak of warmte geeft. Het is een op hop gericht bier, dus je zou verwachten dat de balans minder naar de mout toe zal gaan en meer naar de hop. En het is een bleek bier, wat voor de meeste mensen gewoon ‘alles wat lichter is dan bruin’ betekent. Binnen die algemene parameters hebben brouwers veel flexibiliteit om te experimenteren. Een American Pale Ale moet echter altijd goed doordrinkbaar zijn.

Ik denk graag na over de ‘ruimte binnen de stijl’ die een bier inneemt. Dat wil zeggen, welke bierstijlen het meest overeenkomen met de stijl die je bespreekt, en welke variabelen verschillen. Wat hoppigheid en kracht betreft, past een American Pale Ale tussen een Blonde Ale (BJCP Nr. 18A) en een Amerikaanse IPA (BJCP Nr. 21A). Doe je een stap terug wat betreft hop (en misschien de kracht) en je hebt een Blonde Ale. Verhoog de sterkte (en misschien de hop) en je hebt een IPA. Tweak de malt-hop-balans om de mout wat meer te bevoordelen, en je hebt een Amerikaans amberbier of Amerikaans bruin bier (voeg meer kristalmout toe voor een amber, voeg wat chocolademout toe voor een bruin bier). Speel wat met de variëteiten mout, hop en gist terwijl je de kracht en balans hetzelfde houdt en je hebt een Engelse of Belgische Pale Ale. Het is handig om de dichtstbijzijnde buren in de stijlruimte te kennen als je een biertje brouwt, maar mist het merkteken op stijl. Het zou een van de naburige stijlen kunnen raken.

Voordat we het hebben over de details van deze bierstijl, bespreken we eerst de meest voorkomende stijlfouten die brouwers maken. Ik heb het niet over de voor de hand liggende brouw- of verwerkingsfouten (fenolen, oxidatie, blootstelling aan licht, enz.); ik bedoel evenwichts- en drinkbaarheidsproblemen. In American Pale Ales zijn de grootste fouten die de drinkbaarheid schaden: overmatige body, teveel zoetheid en aanhoudende hardheid. Bieren met te veel body, restzoet en/of alcohol zijn moeilijker te drinken. Denk aan gerstewijnen: het zijn bieren waarvan je langzaam geniet. Daarentegen moet het gemakkelijk zijn om meerdere pinten American Pale Ale te drinken. De body mag niet meer dan medium zijn (gemiddeld licht is beter). De afdronk moet redelijk droog zijn; het kan een matig moutig smaakgewaarwording hebben, maar de afdronk mag niet veel restsuiker bevatten. Alcohol mag niet opvallen. Als je deze drie punten goed hebt (body, afdronk, alcohol) zou je een redelijk drinkbaar biertje moeten hebben.

Hardheid is een heel andere zaak. Het is een veelvoorkomend probleem bij bieren waarin veel hop verwerkt wordt. Mijn ervaring is dat de hardheid van hop afkomstig is van vier factoren:

  1. de hoeveelheid hop die wordt gebruikt,
  2. de tijd dat de hop wordt gekookt,
  3. de chemische samenstelling van het water en
  4. de chemische samenstelling van de gebruikte hopvariëteiten.

Hoewel er geen vaste regels zijn, moet je rekening houden met deze algemene richtlijnen. Hoe meer hop je gebruikt en hoe langer ze worden gekookt, hoe harder je bier kan zijn. Grote hoeveelheden hop kunnen plantaardige smaken geven, en lang koken kan harde verbindingen extraheren. Brouwwater met een hoge pH, een hoge resterende alkaliteit (HCO3) of een hoog sulfaatgehalte kan leiden tot hardheid in een bleek hoppig bier (John Palmer heeft uitgebreid over dit onderwerp geschreven). Hop met een laag cohumulone-gehalte (controleer de variëteiten aan de hand van gegevens van plaatsen zoals HopUnion, ‘laag’ is minder dan 30%) staat erom bekend een zachtere smaak te hebben. Als je pale ales hard zijn, probeer dan elk van deze factoren aan te passen en kijk of ze een verschil voor je maken.

Dus nu we hebben besproken wat een American Pale Ale niet zou moeten zijn, laten we nu dan het hebben over wat we moeten doen om een goed karakter aan je bier te geven. Het water, de gist en de mout vormen het blanco canvas waarop je hoppige kunstwerk wordt getoond. Water is vrij eenvoudig. Het moet weinig carbonaten bevatten, wat calcium beschikbaar hebben en een lage alkaliteit hebben. Als je begint met gedestilleerd of RO-water (Reversed Osmose), voeg dan een beetje calciumchloride toe. Het is de meest neutrale vorm van calcium. Sommige sulfaten zijn acceptabel, maar teveel en de hop krijgt een scherp randje.

Calciumchloride bevat chloride ionen en Calciumsulfaat (gips) bevat Sulfaationen. Beide voegen calcium toe, maar ook de andere ionen chloride of sulfaat. Het is de chloride/sulfaat verhouding die in een bier bepaalt of bitterheid of zoetigheid meer geaccentueerd wordt. Hoe lager de sulfaat/chlorideverhouding, hoe meer de zoetheid wordt geaccentueerd. Hoe hoger deze verhouding, hoe meer bitterheid wordt geaccentueerd. (Jan Wurpel).

De gistselectie is vrij eenvoudig. Elke schone, neutrale Amerikaanse soort die goed doorgist, is voldoende. De voor de hand liggende keuzes zijn White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale en Fermentis Safale US-05. Maar ik experimenteer graag met een aantal andere soorten. Ik hou echt van de Wyeast 1272 American Ale II voor pale ales en IPA's, en ik heb veel geluk gehad met de WLP060 American Blend. Houd de fermentatietemperaturen beperkt, in het bereik van 18-21 °C (65-70 °F). Je kunt mogelijk enkele van de schonere Britse soorten gebruiken, zoals White Labs WLP002 English Ale of Wyeast 1968 London ESB Ale als je de temperaturen dichter bij 18 °C houdt. Lichte fruitigheid van gist is acceptabel in deze stijl, maar is meestal ingetogen.

De samenstelling van de granen voor een American Pale Ale is ook vrij eenvoudig. Het grootste deel van het koren moet bleke mout zijn, typisch tweerijige gerst (ik gebruik Briess). Je kunt misschien Engelse pale ale-mout gebruiken (Crisp Maris Otter is mijn favoriet) of een Belgische pale ale-mout (zoals Dingemans). Ik gebruik soms ook graag Duitse of Weense mout in sommige van mijn moutige bieren (Durst is mijn keuze). Maar gebruik eerst een eenvoudige samenstelling van granen die voornamelijk bestaat uit Amerikaanse tweerijige gerst om een smaak te krijgen die vergelijkbaar is met de meeste Amerikaanse commerciële en brewpub-voorbeelden.

De meeste all-grain brouwers zullen een kleine hoeveelheid tarwe (minder dan 3%) toevoegen om te helpen bij het vasthouden van de schuimkop. De eerdergenoemde basisgranen plus eventuele tarwe moeten ten minste 90% van de storting aan granen uitmaken, tot 100%. Met de overgebleven granen kan de brouwer experimenteren. Meestal wordt er wat kristalmout gebruikt, maar niet zoveel als in een Engelse Pale Ale of een Amerikaanse Amber Ale. Iets lichts van kleur (100 EBC of lager) werkt het beste. Ik gebruik graag Belgische kristalmouten, zoals ook Cara Vienna. Let op het overmatig gebruik van kristalmouten, vooral de zeer licht gebrande, omdat ze vaak zijn ontworpen om dextrines (onvergistbare stoffen) aan het bier toe te voegen. Wees heel terughoudend in het gebruik van donkere kristalmouten; je wilt de kleur of de smaak niet. Te veel kristalmout maakt het bier te zoet en geeft te veel body.

Sommige brouwers voegen andere karaktermouten toe, zoals Victory, Biscuit of Special Roast, maar ik denk dat deze smaken afleiden. Je wilt geen bier met een modderige smaak en dat krijg je als je te veel verschillende soorten mout gebruikt. Alle geroosterde smaken zijn ongepast, zelfs als ze een beetje droogheid aan het bier kunnen toevoegen (zoals in een Irish Red Ale). Houd het simpel, vooral wanneer je de stijl voor het eerst brouwt. Versheid van ingrediënten is ook van belang.

Een maisch met een enkele infusie is geschikt voor deze stijl, en houdt deze aan de lage kant van het bereik (64-67 °C / 148-152 °F). Met de eenvoudige graansamenstelling en het ontbreken van ongebruikelijke speciale granen, is deze stijl perfect voor extractbrouwers. Gebruik fris, licht gekleurd Amerikaans moutextract met goede vergistbaarheid. Week de kristalgranen bij 68 °C (155 °F) gedurende een half uur voordat het moutextract wordt toegevoegd. Extract-brouwers of all-grain-brouwers die aan de bovenkant van het maischschema maischen, willen misschien tot 10% suiker toevoegen om ervoor te zorgen dat de body niet overmatig is. Ik denk dat het toevoegen van een beetje oranjebloesemhoning ook een interessant tintje kan zijn.

De keuze en het gebruik van hop is de belangrijkste factor in het algemene profiel van dit bier. Hop moet tot uitdrukking worden gebracht in de bitterheid, smaak en geur van deze bierstijl. Vooral voor de late hop is versheid van ingrediënten erg belangrijk. De keuzes die je moet maken met betrekking tot hop zijn vooral de hoeveelheid en variëteit van hop, de mate van bitterheid, de smaakhopmethode en de aromahopmethode.

Hoppen die in een American Pale Ale worden gebruikt, zijn typisch (maar niet altijd exclusief) Amerikaanse variëteiten. Een van de regionale variaties die ik eerder noemde, is het type hopkarakter in het bier. Veel voorbeelden in de Pacific Northwest en Noord-Californië hebben sterke citrus- en dennenaroma's. Maar ook hop met bloemige en kruidige kwaliteiten komt goed tot zijn recht in dit bier. Klassieke Amerikaanse hopsoorten die in deze stijl worden gebruikt, zijn Cascade, Centennial, Columbus en Chinook (de ‘C’ -hop). Meer moderne keuzes zijn Amarillo, Ahtanum, Simcoe en Glacier. Ik gebruik soms graag edele hopsoorten, waaronder Amerikaanse variëteiten zoals Santiam, Crystal, Liberty of Sterling, vooral als smaaktoevoegingen. Allemaal prima, maar pas op voor het mengen van te veel verschillende soorten hop. Sommige smaken kunnen botsen.

Enkele van mijn favoriete combinaties zijn Cascade en Centennial samen, of Amarillo met Simcoe. Ik gebruik graag minder dan vier soorten late hop in een American Pale Ale, vaak slechts twee. American Pale Ale is ook een geweldige stijl om als single-hop variëteitsbier te maken. Niets leert je het karakter van een hopsoort beter dan alleen die hopsoort in je bier te gebruiken.

Bittere hop is meestal een hogere alfa-variëteit, zodat er minder plantaardig materiaal aan de kook komt. Gebruik een zuivere, neutrale bitterhop zoals Warrior, Magnum of Horizon, of gebruik een hoger-alfa multifunctionele Amerikaanse hop zoals Columbus of Chinook. De mate van bitterheid varieert sterk binnen deze stijl. West Coast-versies bevinden zich meestal aan de bovenkant van het bereik (meer dan 40 IBU's), terwijl de meeste gematigde voorbeelden in de lage tot midden 30-ers zullen zijn. Houd er rekening mee dat een droger bier minder bitterheid nodig heeft om in balans te lijken.

Er zijn enkele interessante keuzes voor toevoegingen van late hop (smaak en aroma). De klassieke methode is om tijdens de laatste 10-15 minuten van het koken de flavour-hop toe te voegen en de aromahop in de laatste 5 minuten of minder. Dat werkt prima, en is de basis voor experimenten. Dry hopping is een techniek waarbij extra hoparoma kan worden verkregen door hop toe te voegen aan de nagisting. Je kunt tussen 14-56 g. (0,5 oz en 2 oz) per batch van 5 gallon (19 liter) gebruiken. Houd er echter rekening mee dat drooghoppen vaak een grasachtige, plantaardige noot geeft die sommigen misschien niet kunnen waarderen. Beperk de contacttijd van droge hop met je bier tot een week of minder om de plantaardige smaken te helpen beperken.

In de afgelopen jaren ben ik afgestapt van het dry-hoppen van mijn American Pale Ales. Ik geef de voorkeur aan het meer verfijnde aroma dat je krijgt door een hopback te gebruiken of door hop toe te voegen aan het einde van het koken of in de whirlpool. Door de hop wat warmte te geven, worden die ruwe aromaten verwijderd, maar je moet het bier vanaf dit punt snel afkoelen om de vrijgekomen aromaten in het bier te houden.

Ik gebruik graag first-wort hopping met American Pale Ales. Ik voeg mijn flavourhop toe aan de ketel en laat mijn hete wort erop lopen. Ik bereken dat ze je hetzelfde aantal IBU's geven als een 20 minuten durende toevoeging van bitterhop. In tegenstelling tot wat sommigen hebben geschreven, vind ik niet dat het hoppen van eerste wort veel aroma geeft, maar het geeft wel veel smaak. De smaak is anders dan bij het gebruik laat in het kooktraject; het is verfijnder en eleganter en lijkt beter vermengd met het bier. Ik heb hier geen verklaring voor, maar het is wat ik waarneem.

Een laatste hopmethode die je misschien wilt verkennen, is het gebruik van niets anders dan late hop-toevoegingen. Je moet op deze manier meer hop gebruiken, maar de kans op het krijgen van een harde hopbitterheid is enorm verkleind. Voeg al je hop toe in de laatste 20 minuten van het koken en pas je hoeveelheden aan om het verminderde gebruik te compenseren. Ik denk dat dit een vergelijkbare methode is als het toevoegen van je donker geroosterde granen tijdens het maischen bij het maken van een donker bier. Minder contacttijd met warmte onttrekt minder tannines, wat zorgt voor een zachter bier.

Mijn aanbeveling is om eerst te proberen een klassieke American Pale Ale te brouwen om er zeker van te zijn dat je proces solide is. Ga dan variabelen aanpassen en verschillende hopsoorten, technieken, graansamenstellingen en gisten uitproberen. Houd er een goede administratie op na en kijk wat je leuk vindt. Wees niet bang om te experimenteren en nieuwe hopcombinaties uit te proberen. Houd er rekening mee dat, zoals bij alle hoppige bieren, American Pale Ales vers het lekkerst zijn.

Vertaald en bewerkt door Jan Wurpel.

Terug naar overzicht