Terug naar overzicht

Karamelmout en geroosterde mout

tww juni 2022

door: Jeff Frane

Twee categorieën speciale mout

Van alle factoren die de smaak van een bier bepalen zijn de speciale mouten misschien wel de krachtigste. De meeste bierrecepten bestaan voor 80 à 90 % uit algemene twee- of zesrijïge mout zoals pale ale of pilsner. De rest van de graanstort bestaat uit één of meer speciale mouten. En die bepalen in hoge mate de smaak, het mondgevoel en de kleur van het bier. In smaak variëren ze van licht en zoet cara-pils tot samentrekkende, koolstof-achtige zwarte mout.

Wie begint te brouwen met speciale mouten doet er goed aan om dat rustig aan te doen. Niet meer dan één speciale mout per brouw gebruiken en voor maximaal 10 procent van de totale hoeveelheid moutstort. Op die manier leer je wat de speciale mouten doen in je bier. Ook is aan te raden om een eenvoudig recept te nemen voor een licht bier met een laag gehalte aan hop. En om bij elke brouw de hoeveelheid en/of de soort speciale mout aan te passen.

Moutcategorieën

Speciale mouten worden verdeeld in twee grote categorieën: gekaramelliseerde en niet-gekaramelliseerde of geroosterde mouten. Gekaramelliseerde mouten zijn granen die in de graankorrel zelf worden gemaischt. De mouter laat de graankorrel intact, hij voegt water toe en verhit het mengsel dan tot een temperatuur van 60 tot 70 °C. Daardoor gaan de enzymen in het graan het zetmeel in de korrel omzetten, waardoor elke afzonderlijke korrel wordt gemaischt. Bijna al het zetmeel wordt zo omgezet tot enkelvoudige suikers.

Daarna worden de gemaischte graankorrels gedroogd bij een temperatuur tussen de 80 en 175 °C. Hierdoor gaan de suikers kristalliseren. Wat ook gebeurt is dat de suikers en de stikstofhoudende elementen (voornamelijk aminozuren en eiwitten) samen melanoïdinen vormen, bruine en rode kleurstoffen. Hoe hoger de temperatuur bij het drogen, hoe donkerder de kleur.

In dit stadium hebben de graankorrels een pH van ongeveer 7. De pH is belangrijk voor het karamelliseren en de vorming van melanoïdinen. Beide reacties worden bevorderd door een hogere pH.

Karamellisering is het vormen van een bruine kleur door herschikking van suikermoleculen zonder tussenkomst van stikstofmoleculen. Omdat tijdens dat proces karamellisatie plaatsvindt, worden deze mouten meestal karamelmouten of gekaramelliseerde mouten genoemd. Maar let wel, alle gekaramelliseerde mouten bevatten gekristalliseerde suiker, maar niet alle gekristalliseerde mouten bevatten een grote hoeveelheid gekaramelliseerde producten. En dan zijn er ook nog speciale mouten die niet in de korrel gemaischt worden en wel gekaramelliseerde producten bevatten.

De tweede categorie wordt gevormd door de zogenaamde geroosterde mouten. Dat zijn alle speciale mouten die niet op de hierboven beschreven wijze gemaischt zijn. De kleur wordt veroorzaakt door de temperatuur bij het eesten. De kleur beweegt zich dan tussen die van bijvoorbeeld Vienna mout (6 tot 8 EBC) en die van geroosterde mout (900 tot 1100 EBC). Nogmaals, het grote verschil tussen de twee categorieën mout, gekaramelliseerd en geroosterd, is dat karamelmout gekristalliseerde suikers bevat (tijdens het mouten gevormd) en de andere mouten niet.

Voor de brouwer die werkt met moutextracten is dit verschil heel belangrijk. Aangezien karamelmouten al gemaischt zijn, zullen ze na het schroten gemakkelijk oplossen in een moutextract. Toevoeging aan water van 65 °C gedurende 45 tot 60 minuten werkt goed en vraagt nauwelijks omkijken. Wie wil experimenteren met speciale mouten kan ook eens proberen de mout te schroten, in een (bij voorkeur ongebruikte) nylonkous of maischzak te doen en die een minuut of 10 in de kokende wort te laten dobberen. Dat moet wel meteen bij het begin van de kooktijd gebeuren. Deze methode werkt prima voor brouwers die zich geen zorgen maken over de extra tannines in het kokende wort; dat worden vlokken die aan het eind van de kooktijd met de eiwitvlokken verwijderd kunnen worden.

Karamelmouten

Cara-pils: Een zeer lichtgekleurde mout, 7,5 tot 15,5 EBC, Wordt vooral gebruikt voor een steviger schuim en voor meer body en mondgevoel. Schijnt het bier iets zoeter te maken.

Cara-Vienna: Een iets donkerder mout dan de cara-pils, 40 tot 50 EBC. Een perfecte mout voor biertypes als Vienna, Märzen en Oktoberfest.

Cara-Munich: Qua kleur een gemiddelde mout, 100 tot 120 EBC. Ideaal voor Oktoberfest biertypes, wordt veel gebruikt in bockbier, dubbelbok en lentebok. Goed voor body en mondgevoel. Het aroma wordt wel beschreven als karamelachtig met een nasmaak van noten.

Special B: Een behoorlijk donker gekaramelliseerde mout, 200 tot 260 EBC. Een kleine hoeveelheid geeft tamelijk veel kleur en smaak. Doet ook wel iets voor body en mondgevoel, maar wordt vooral gekenmerkt door het aroma. Zeer sterk aroma, bijna gebrande karamel. Wordt ook wel beschreven als een sterk karamelaroma. Kan mee geëxperimenteerd worden in alle soorten recepten.

Crystal-mout: Van kristalmouten bestaat een scala aan kleursterktes en ze lijken erg op de mouten hierboven. Ook hun smaakprofielen lijken op die van de mouten hierboven. Hoe lichter van kleur, hoe minder sterk het aroma is. Bij de meer donkere kristalmouten wordt de smaak meer nootachtig. In de donkerste varianten kan een geroosterd aroma geproefd worden. Bij het kopen van mout is het een goed idee om de mouten eerst eens te ruiken om tot een weloverwogen keuze te komen.

Alle hierboven beschreven mouten zijn speciale mouten geworden door de hele korrel te maischen. Daardoor kunnen ze door brouwers die met moutextracten brouwen gebruikt worden zonder ze apart te maischen. Omdat het maischproces vergelijkbaar is, hebben ze bepaalde eigenschappen gemeenschappelijk die de niet-gekarameliseerde mouten niet hebben.

Alle gekaramelliseerde mouten bevatten nog wat zetmeel. Dat kan zorgen voor een wat mistig bier, maar zal geen nadelig effect hebben op de smaak. Ze bevatten ook nogal wat onvergistbare suikers, dextrines. Er wordt wel gezegd dat dat het bier een wat zoetiger smaak geeft. Wetenschappelijk onderzoek bevestigt dit echter niet altijd. Wat waar is mag de lezer zelf beslissen. Het zetmeel en de dextrines bevorderen wel de body en het mondgevoel van het bier. Tot slot, deze mouten hebben allemaal meer karamelaroma dan de niet-gekaramelliseerde mouten.

Niet-gekaramelliseerde mouten

Bij niet-gekaramelliseerde mouten is niet met de hele korrel gemaischt; de brouwer moet alsnog zelf maischen. Voor brouwers die niet met moutextracten brouwen is dat geen enkel probleem. De variëteit aan mouten is groot.

Basis mouten: zie het artikel hierover.

Aroma mout: Deze mout is veel donkerder dan de Munich, 35 tot 40 EBC. De eesttemperatuur is nog weer hoger en dus is er nog minder enzymactiviteit. Hij kan dus niet als enige mout gemaischt worden. Het aroma kan beschreven worden als zeer krachtig.

Biscuit mout: Deze mout is bedoeld als een mout met het aroma van crackers of brood. Nog weer donkerder dan de aroma mout en zeer beperkte enzymactiviteit.

Chocolade mout: Deze mout wordt op hoge temperatuur geëest en heeft geen enkele enzymactiviteit meer. De kleur is 700 tot 900 EBC. Het aroma is gebrand, als van bittere chocola. Kan prima gebruikt worden voor porters en stouts.

Zwarte mout: Dit is één van de donkerste mouten die er zijn, 1000 tot 1200 EBC of meer. Wordt voornamelijk gebruikt voor stouts en andere donkere biertypes. Geeft het bier een geroosterde, samentrekkende smaak en verlaagt de pH van de maisch.

Roasted barley (geroosterde gerst). Dit is geen mout, maar wordt heel veel gebruikt en moet daarom hier genoemd worden. De smaak lijkt op die van zwarte mout, maar is nog iets meer samentrekkend. De kleur is tussen 900 en 1200 EBC.

Andere granen

Er is nog een categorie granen voor de graanstort: niet-gerst mouten en ongemaischte granen. Behalve gerst kunnen ook de volgende granen gebruikt worden: tarwe (gemaischt en ongemaischt), rijst, mais, haver en in mindere mate gierst en sorghum.

Gemaischte tarwe kan ongeveer op dezelfde manier gebruikt worden als gemaischte gerst. In veel recepten voor Hefeweizen bier wordt tot 60% tarwe gebruikt. Zowel gemaischte als ongemaischte tarwe geven het bier een drogere, meer dorstlessende smaak en zijn tegelijkertijd iets plakkender op de tong.

Zowel rijst als mais worden gebruikt om het bier lichter van kleur te maken en ook de kosten te drukken bij massa-productie. Rijst kan in vrij hoge concentraties gebruikt worden zonder dat de smaak er erg door verandert. De voornaamste verandering is een lichtere kleur, mogelijk ook met een banaan-achtig smaakje (de gist produceert meer amylacetaat). Met mais moet men iets voorzichtiger zijn; in concentraties van 25% of meer voegt het smaak toe aan het bier. Het bier kan dan meer hogere alcoholen krijgen, en zelfs een medicinale smaak door de fenolen, een subtype van de hogere alcoholen.

Rogge geeft een smaak die lijkt op die van tarwe, maar dan nog iets droger.

Haver is erg populair bij brouwers van oatmeal stout. Stouts die gebrouwen zijn met ongeveer 10% haver lijken een wat zachtere, zoetere smaak te krijgen. Daarbij moet wel bedacht worden dat haver meer olie bevat dan de andere granen.

Deze lijst van speciale mouten is niet volledig. Het zijn de meest gebruikte mouten. Over het algemeen is aan te raden om niet al te wilde dingen te doen met speciale mouten. Met vier of nog minder speciale mouten kan meestal het gewenste resultaat met een bepaald recept wel bereikt worden.

Niet-gekaramelliseerde mouten kunnen op dezelfde manier gebruikt worden als gekaramelliseerde, maar omdat ze niet gemaischt zijn zullen ze minder vergistbare suikers opleveren als ze tijdens de kooktijd worden toegevoegd. De lichtere varianten kunnen echter zetmeel toevoegen aan het wort, wat het bier mistig kan maken.

Wie wil experimenteren met niet-gekaramelliseerde speciale mouten, met uitzondering van het gebruik in porters, stouts en andere donkere bieren, kan het beste gaan brouwen met een complete graanstort in plaats van met brouwextracten.

Na deze introductie in de wereld van de speciale mouten kan het bier voortaan misschien gezien worden als een schildersdoek en de mouten als penselen; alleen zijn deze schildersbenodigdheden bedoeld voor ogen, neus en mond. Maak er een mooi schilderij van.

Basisbier

Wie vertrouwd wil raken met speciale mouten, kan een aantal brouwsels maken met verschillende gekaramelliseerde mouten. Met als bijkomend voordeel dat ze daarna opgedronken kunnen worden.

Let wel, het is echt van belang om een zo licht mogelijke moutextract te nemen als basis, het is vrij lastig om een werkelijk licht bier van moutextract te brouwen. Maar als het lukt heeft men een heel goed basisbier waarmee het effect van karamel- en geroosterde mouten verkend kan worden en komt men in de buurt van een pale ale die met een graanstort is gebrouwen.

Ingrediënten voor een basisbier

  • 1815 gram extra light vloeibaar moutextract
  • 1360 gram extra light droog moutextract
  • 70 gram Northern Brewer of Cascade hop (ong. 7% alfazuur), kooktijd 75 min
  • 28 gram Cascade, Goldings of Mt.Hood hop, eind van de kooktijd
  • 1,1 l giststarter of een krachtige gist als bijvoorbeeld Wyeast 1056

Voor alle bieren

Schroot het graan en doe het in 3,8 liter water met een temperatuur van 65 °C gedurende 45 tot 60 minuten. Spoel het graan na, bewaar al het vocht en voeg het moutextract toe. Wacht met het opwarmen van de ketel tot alle extract goed is opgelost. Voeg water toe tot een volume van 9,5 à 11 liter. Laat 15 minuten koken en voeg dan 70 gram hop toe. Nog 75 minuten koken en aan het eind van de kooktijd 28 gram hop toevoegen. Koel het wort zo snel mogelijk en voeg koud gekookt water toe tot een volume van 19 liter. Zodra de temperatuur van het wort gezakt is naar 21 °C voeg je de giststarter toe. Primaire vergisting en navergisting op de fles zoals gebruikelijk.

Golden Ale

Voeg 450 gram Belgisch cara-pils of Engelse carastan mout toe aan het basisbier.

Pale Ale

Voeg 450 gram Belgische cara-Vienna of Engelse of Amerikaanse crystal mout toe aan het basisbier.

Richer Pale Ale

Als bij Pale Ale, maar voeg ook nog 56 gram Engelse zwarte mout toe.

Even Richer Pale Ale

Als bij Pale Ale, maar voeg ook nog 56 gram Belgische special B mout toe.

Porter

Als bij Pale Ale, maar voeg ook nog 140 gram chocolade mout toe.


Vertaald en bewerkt door Sophie de Boer

Terug naar overzicht