Terug naar overzicht

Brouwen van laag-alcoholisch bier (2)

tww maart 2022
Door: Theo van Eijden

Grondstoffen

Welke ingrediënten moet ik gebruiken om mijn succes te maximaliseren? Zoals elke brouwer kan beamen, is het selecteren van de juiste mouten, hulpstoffen, hop en gist een kritische factor bij het ontwerpen van een bier. Het kiezen van de verkeerde mouten, hop of gist kan de vergisting en de bierstijl volledig veranderen. Bij het brouwen van laag-alcoholisch bier is de receptkeuze nog kritischer; een te hoog percentage basismout kan een hoger vergistbaar wort opleveren, terwijl een te hoog gehalte aan toevoegingen kan resulteren in schuim-negatieve eigenschappen en een hoog zetmeelgehalte. Bitterhoptoevoegingen moeten ook worden afgestemd, aangezien de bitterheid hoger wordt waargenomen in deze bieren vanwege de lagere BU/GU-verhoudingen. Een gist kiezen die maltose- en/of maltotriose-negatief is, zal beter geschikt zijn om een laag-alcoholisch bier te brouwen, omdat ze niet in staat is bepaalde suikers te vergisten. Het kiezen van een traditionele gist, of een gist die STA1+ is, kan leiden tot oververzadiging, wat resulteert in een hogere ethanolgehalte. Het is ook aan te raden het gebruik van fruit te vermijden omwille van hun suikergehalte wat weer tot een te hoog alcoholgehalte zal leiden.

Moutkeuze

Mout van donker tot licht
Moutsoorten van donker naar licht
De selectie van het juiste basismout en aanvullende granen is de sleutel tot het creëren van een evenwichtig, volmondig bier met een bevredigend kleurgehalte. Het gebruik van een basismout met een hoger smaakprofiel, zoals Vienna, Münchener en Rogge, leent zich vaak goed doordat deze een grotere concentratie aan smaak en aroma toevoegen dan het traditionele bleke pale mout. Als een brouwer de voorkeur geeft aan lichtere moutsoorten zoals Pils, Pale Ale of  Maris Otter, wordt het gebruik van speciale granen en hulpstoffen aanbevolen om de smaak, kleur en body te ondersteunen. Het gebruik van speciale granen zoals tarwe-, kristal-, karamel-, dextrine- en melanodinemout kan smaak, aroma, kleur, mondgevoel en de schuimeigenschappen aanzienlijk verhogen, waardoor het karakter van gewone bieren beter wordt benaderd. Een goede manier om aan deze factoren bij te dragen is het gebruik van toevoegingen in vlokkenvorm zoals gerst-, tarwe- en/of havervlokken.

De moutkeuze wordt uiteindelijk bepaald door de methode waar je als brouwer voor kiest. Als je ervoor kiest de hoge-temperatuur/laag-stamwortgehaltetechniek toe te passen, zal het verhogen van het percentage speciale mouten en adjuncten betere resultaten opleveren dan het gebruik van hoofdzakelijk basismout. Gezien de kleine hoeveelheid mout die bij deze aanpak wordt gebruikt, kunnen de uiteindelijke bieren zonder het evenwicht van onvergistbare suikers, eiwitten en zetmeel dat door speciale mouten en adjuncten wordt bijgedragen, als dun of waterig worden ervaren. Bieren met hogere percentages van deze toevoegingen zullen een groter mondgevoel en body hebben met goed uitgebalanceerde smaken, kleur, en schuimende eigenschappen.

Als je kiest voor de koudmaisch-methode of vertrouwt op een giststam met een lage vergistingsgraad, is de graanselectie minder kritisch, aangezien wort dat wordt gemaakt door normaal of koudmaischen een hogere mout/waterverhouding heeft, die bijdraagt tot een betere moutsmaak, kleur en schuimvorming. Je moet nog steeds de nadruk leggen op het gebruik van speciale granen en adjuncten die geschikt zijn voor de verschillende stijlen, om een betere algemene sensorische aantrekkingskracht te creëren.

Gistselectie

White Labs

  • WLP618 Saccharomycodes ludwigii, beperkt maltose- en maltotrioseverbruik. Een meer neutrale stam met enige ethylacetaatproductie.
  • WLP603 Torulaspora delbrueckii, zal geen maltose en maltotriose vergisten. Fruitig, ideaal voor Belgische, Saison-stijlen of IPA's.
  • WLP686 Zygosaccharomyces lentus, gedeeltelijk onvermogen om maltose te fermenteren. Neutraler, maar moeilijk te kweken.

Fermentis

  • Safbrew LA-01, assimileert geen maltose en maltotriose, maar assimileert enkelvoudige suikers (glucose, fructose en sucrose) en wordt gekenmerkt door een subtiel aromaprofiel.
  • Safale S33, Fruitig gedreven stam, geeft een hoog mondgevoel en body aan het bier.

Lallemand

  • Windsor, uitgebalanceerd fruitig aroma en geeft een lichte frisse, gistige smaak. Bieren op basis van Windsor worden gewoonlijk omschreven als volmondige, fruitige Engelse ales. Maltotriose negatief

Hopselectie

Hopplant
Hop & Hydroponics
Hop is een belangrijk aspect van bier, en in bieren met een laag alcoholpercentage is de perceptie van bitterheid sterk verhoogd. Dus waar moet je op letten bij de hopselectie wanneer je deze bieren brouwt? Traditionele bitterhoppen kunnen een bier met een laag alcoholpercentage snel vervormen tot een onsmakelijk pintje. Een hulpmiddel dat je enorm kan helpen is de BU/GU verhouding. Die kan je gebruiken bij het balanceren van een bier om een zachtere bitterheid te creëren. Een app zoals Brewfather voorziet hier in.

Het verlagen van de bitterheid door de toevoeging van bitterhop sterk te verminderen, ze te verplaatsen naar later in het kookproces, of ze zelfs helemaal af te schaffen, zal resulteren in een betere balans die het bier een vergelijkbare bitterheidsbeleving zal geven als in gewone bieren.

Het verdient sterk de aanbeveling gebruik te maken van late hoptoevoegingen in de whirlpool en drooghoppen. Eén aspect waar men op moet letten is hopcreep, dat optreedt bij drooghoppen. Dit kan de verdere gisting van het wort in gang zetten, waardoor het alcoholgehalte iets hoger wordt dan bedoeld.

Welke bierstijlen zijn geschikt?

Je kan elke stijl brouwen die je maar wilt, je kan van elk gewoon bier een laag-alcoholisch bier maken. Door je moutstorting en/of je processen aan te passen, kan je iedere stijl brouwen, van een frisse, heldere pils tot een rijke chocoladeachtige stout, of buiten de richtlijnen treden en je eigen stijl creëren. Natuurlijk zullen sommige stijlen beter passen dan andere, vooral die met meer speciale granen en adjuncten, omdat ze een meer prominent smaakprofiel en mondgevoel zullen hebben dan bieren met hoofdzakelijk basismouten.

Dus, waar wacht je nog op? Begin vandaag nog met het plannen van je alcoholvrije of alcoholarme brouwsel en pluk de vruchten van bier zonder alcohol!

Recept

klasse:

A

stijl:

Low alcohol IPA

Receptgegevens

batchgrootte:

10 l.

kooktijd:

30 min.

alcoholpercentage:

0.9 %

begin-SG:

1025

eind-SG:

1018

EBC (kleur):

7

EBU (bitterheid):

13

Brouwhuisefficiëntie:

75 %

BU/GU verhouding

0.52

Watertype

Kraan

Ingrediënten

ingrediënt

hoeveelheid

kooktijd

waarde

bijzonderheden

Fermenteerbare ingrediënten

Pale Ale

900 g.

 

8 EBC

Leverancier: Dingemans

Zuurmout

50 g.

 

3,5 EBC

 

Carapils/Carafoam

50 g.

 

4 EBC

 

Munich

50 g.

 

15 EBC

 

Melksuiker (lactose)

50 g.

 

 

 

Water

Maischwater

6,4 l.

 

 

Leverancier: Kraan

Spoelwater

7,5 l.

 

 

Leverancier: Kraan

Hoppen

Centennial  

5 g.

15 min kook

8,5 α

Pellets 

Mosaic

2 g.

15 min kook

11,5 α

Pellets  

Centennial

6 g.

10 min vlam uit 80 °C

8,5 α

Pellets

Mosaic

4 g.

10 min vlam uit 80 °C

11,5 α

Pellets
 

Centennial

20 g.

dry hop 3 dgn.

12,5 α

Pellets

Mosaic

10 g.

dry hop dgn.

11,5 α

Pellets 

Vergisten en bottelen

Windsor

1 zakje

 

 

Leverancier: Lallemand

Bottelsuiker

6gr/liter

 

 

 

Maischschema

75 °C

78 °C

40 min.

5 min.

Bronnen

  1. Cold Extraction of Malt Components and Their Use in Brewing Applications – Brewing With Briess
  2. https://ultralowbrewing.com/
  3. David Heath, Homebrew.
Terug naar overzicht