Celosia Weiss = Hertog Jan Weizen kloonpoging

Makers: Celosia brew brothers (Peter en Mathijs van den Bosch) https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,42504.0.html

Gebrouwen najaar 2020

September 2020: tijdens heel warm weer op een terrasje in (wijnstad!) Groesbeek een grote vaas Hertog Jan Weizen besteld bij de lunch. Van de tap, zóóóó… dàt is lekker! Een zacht biertje, met weinig ‘zuurtje’ voor een weizen. Dat werden dus 2 ‘vazen’. De camping was toch op loopafstand ernaast!

Zoiets wil ik zelf wel brouwen. Maar hoe? Dat blijkt nog niet eenvoudig, want Hertog Jan blijkt een mix te maken van bierpartijen uit twee recepten. Op de site van Hertog Jan staat een en ander uitgelegd over dit bier, waar wordt aangegeven dat het een mix is van een Duitse weizen en een Belgisch witbier, zie https://www.hertogjan.nl/bieren/weizener. Dit bier bevat naast tarwe, dan ook sinaasappelschil en koriander, zoals in het filmpje op de site wordt getoond. Tsja, dat wordt lastig en in welke verhouding dan mengen? Dus maar onze eigen aanpak toegepast. Bij een weizen bier hoor je normaal gesproken tarwemout te gebruiken voor een zuurtje in het bier. Maar tegen alle geldende brouwregels in hebben we dat niet gedaan, om qua smaak in de buurt te komen van de Hertog Jan Weizen. We kwamen tot het volgende recept. Misschien qua smaak niet exact hetzelfde, maar wel lekker drinkbaar en een zachte, volle smaak. En ook met de troebelheid van een weizen bier.

Voor doel 15 liter

Swaen pilsner (basis gerstemout, EBC 3) – 3.75 kilo

Schroten en maischen in 13 liter voorverwarmd water, 60 min op 68 °C maischen en opwarmen naar 78 °C en dat 10 min. vasthouden (continu blijven roeren!). Doel SG na maischen: 1083.

Spoelwater: 10 liter opwarmen en filterbed ermee naspoelen.

Water: Dunea kraanwater. Naar verluidt het beste drinkwater van Nederland. Duinwater van voorheen de Leidsche Duinwaterleidingmij. Wordt extra onthard omdat ‘meneer Hein’ in Zoeterwoude dit ook gebruikt voor het bier.

Totale kooktijd 75 min, ‘rollend’ koken.

Eerste hop bij start kooktijd 12,5 gram Northern Brewer hopbellen in gaas – hopmandje.

Tweede hop 15 min. voor vlam uit 17,5 gram Northern Brewer hopbellen in gaas – hopmandje toevoegen en voorkomen dat hop gaat drijven in de mand (afdekken en/of ballast erop).

*Tip: Wij gebruiken een klein verchroomd schaaltje dat precies in de mand past en duwen dat onder de vloeistof, het wort dat erin stroomt vormt dan voldoende gewicht om de hopbellen niet te doen drijven. En steriel gemaakte kookknikkers helpen ook goed als ballast.

Doel SG bij einde koken 1068.

Koelen tot < 23 C en vervolgens wort in gistingsvat storten.

Gist: Bavarian Wheat M 20 (weizen gist van Mangrove Jack) – 1 zakje 11,5 gram. Korrels direct op het wort strooien en 1 minuut met een handklopper (garde) door mengen. Dat kloppen zorgt tevens voor wat beluchting van het wort.

Gisting gedurende 1 week op vat, klimaatkamer op 18 °C. Let op! Gebruik een ruim bemeten vat, M 20 gist heftig in het begin en moet niet het waterslot uitkomen (blow off). En de temperatuur in het gistingsvat is dan 2 à 3 °C hoger dan de ruimtetemperatuur. Dus in het vat effectief ca. 20 °C.

Na 1 week overhevelen naar mandfles om gistneerslag eruit te krijgen. Bijvullen met gekookt en daarna afgekoeld water tot mandfles vol (= 15 liter) om weinig zuurstof invloed op de rijping te hebben¹. Twee weken in mandfles narijpen, klimaatkamer op 20 °C.

Bottelen als SG na twee weken gedaald is tot 1018 of lager. Zoveel mogelijk gistneerslag achter laten in de mandfles. Voor het bottelen 6 gram kristalsuiker / liter bier oplossen in 1 liter gekookt en tot lauw afgekoeld water². *Tip: wij gebruiken dextrose en dan moet je 10% extra toevoegen. Voor 15 liter x 6,6 gram is dat 100 gram dextrose, de extra liter water - waar de suiker in opgelost wordt - reken je niet mee.

Twee weken op fles hergisten.

Et voila… ‘Celosia weiss’, 49 flessen kerstbier 2020. We hebben een paar flessen in de klimaatkamer warm laten staan om de smaakontwikkeling te volgen. Het zoetje dat vlak voor kerst in het verse bier zat, wordt langzaam minder en was eind februari 2021 deels omgezet door nagisting. Als je het zoetje wilt behouden moet je dus lageren in de koeling. Kwestie van smaak, langer warm houden geeft dus een ‘droger’ bier.

Probeer maar, succes en brouw ze!