Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Reactie vanaf de website (14) |
tww december 2021 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Door: Theo van Eijden | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Op de website van ’t Wort Wat bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op. Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.
Beste Bart, Een rondgang op internet laat zien dat er honderden bieren beschikbaar die beschreven worden als honing bieren, maar soms is het moeilijk om te bepalen hoeveel honing aroma er in aanwezig is. In sommige bieren is het moeilijk een honingaroma te ontdekken en dat kan te maken hebben met het brouwproces. Wat bijgaand recept wil bereiken is een brouwsel met een hoog percentage honing om de smaak goed naar voren te laten komen. In veel opzichten is het gebruik van honing in een bier hetzelfde als dat van andere suikers, want dat is honing in feite. Zoals de meeste suikers zal honing volledig uitvergisten en het bier droger maken dan wanneer je het niet had gebruikt. Wat je echter wil is dat de delicate smaak van de honing blijft en dit is waarschijnlijk het moeilijkste deel. Veel brouwers voegen de suiker aan het eind van het koken toe. Bij de meeste kristalsuikers is dit handig, zodat alle suiker is opgelost en klaar is om te worden vergist wanneer het wort is afgekoeld en de gist is toegevoegd. De verleiding is groot om precies hetzelfde te doen met honing, maar dit veroorzaakt problemen op het gebied van de smaak. Veel van de delicate smaakstoffen in honing worden afgedreven door de hoge temperatuur aan het eind van het koken, zodat je uiteindelijk het aroma van de honing verliest, en dat is precies niet wat je wilt bereiken door honing te gebruiken, je wilt het aroma er juist in. Om zoveel mogelijk van de honingsmaak te behouden, brouw je een tamelijk neutraal bier dat geen overheersende eigenschappen heeft. Honing moet de hoofdrol spelen en daarom is de basis een blonde ale. De volgende stap is ervoor te zorgen dat de honing erin gaat op een moment dat je de minste gistingsactiviteit hebt die de smaak wegdrijft. In dit geval is dat op het moment dat de eerste gisting vertraagt. Door de honing zo laat in het vergistingsproces toe te voegen, is er geen warmte om de smaak te verdrijven en minder activiteit in het vergistvat waar de smaak door het koolzuurgas weg borrelt. Er zijn natuurlijk kleine problemen met betrekking tot de introductie van wilde gist of andere bacteriën, maar ervaring leert dat dit meevalt. Op brouwfora blijkt dat de meesten zich hier ook geen zorgen over maken en pasteurisatie in veel gevallen links laten liggen. Daarom en vanwege de hoeveelheid honing, die ongeveer 11% van het gistingsproduct is, krijg je een bier dat vol is van honingsmaak. Mocht je voor safe willen gaan dan de honing toevoegen tijdens de hopstand van 80 °C. Houd er wel rekening mee dat je dan een deel van de honing aroma’s kwijt raakt door de hoge temperatuur. Groeten, Honey Sweet Honey
Ingrediënten
Maischen65 °C — 60 min 72 °C — 5 min 75 °C — 10 min VergistenHoofdvergisting — 18 °C — 4 dagen Hoofdvergisting — 21 °C — 6 dagen Lagering — 5 °C — 14 dagen |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Terug naar overzicht |