Glühbier?

Er is veel te vinden over kruiden in bier. Een wel heel uitgebreid stuk is ooit geschreven door Jacques Bertens en in ons clubblad geplaatst in oktober 2007, inclusief diverse tabellen. Samen met nog een ander stuk over kruiden komt dat in deze special. En hieronder volgt een kort artikel over kruiden die je kan gebruiken in kerstbieren.
Wil je een mooi kerstbier maken, dan heb je wel een basisstijl nodig die opgewassen is tegen de kruiden die je graag in een bier verwerkt. Kaneel, kruidnagel, gember, nootmuskaat - het zijn allemaal zeer sterke smaken die als tegenhanger een donkere, geroosterde mout nodig hebben om balans in je bier te houden. Lichtgekleurde moutsoorten kunnen ook wel goed werken, maar over het algemeen vind je toch meer donkere, klassieke stijlen als basis. Oude en sterke ales, browns, Belgische dubbels, zelfs stouts en porters passen goed bij zorgvuldig gecombineerde kruiden. De sterkte van het bier zal afhangen van de basisstijl die je kiest, maar enige alcoholwarmte wordt verwacht in deze winterbieren.

Hop kan zeker worden toegevoegd, maar meestal met enige terughoudendheid. Te veel bitterheid past niet bij de specerijen, dus laat het smaakprofiel vooral over aan de speciale moutsoorten. Donkere mouten kunnen sowieso ook meer hop hebben, zonder dat er sprake zal zijn van onbalans in het eindresultaat. Laat het type hop ook afhangen van de kruiden die je hebt gekozen.

Kaneel, gember en nootmuskaat

Share Post, die een artikel over kruiden schreef (AHA) wijst ons op de toepassing van alle specerijen en andere in de brouw te gebruiken ingrediënten die je ook gebruikt in de keuken tijdens de feestdagen. Je hebt de gebruikelijke ingrediënten zoals eerder genoemd – kaneel, kruidnagel, gember, nootmuskaat – maar er is ook vanille, sinaasappel- en citroenschil, bruine suiker, fruitconserven, honing, steranijs, ahornsiroop en donker gedroogd fruit. Je kunt natuurlijk alles gebruiken, maar het advies is om eenvoudig te beginnen. Bouw een kruidenprofiel op dat goed in balans is en niet te overheersend. Combinaties van ingrediënten in beproefde gerechten zijn een goed uitgangspunt, en je kunt je recept van daaruit altijd nog aanpassen.

Om een idee te krijgen van wat je in je thuisbrouwsel kunt verwachten, kun je beginnen met een paar flessen te pakken van stijlen die goed zouden werken als basis voor een winters gekruid bier. Voeg de specerijen in kleine hoeveelheden toe aan het bier, hetzij in een theezakje, hetzij zo in het bier gegooid, en zoek de juiste verhoudingen voor de specerijencombinatie. Merk op hoe snel de specerijen te overheersend kunnen worden, en welke slechts een snufje nodig hebben en welke een lepel. Ik zelf maak liever een thee van de kruiden in verschillende sterkten, en reken dat om naar de hoeveelheid die je dan bij je bier nodig hebt. Maar dan heb je geen wisselwerking met de mouten. Het geeft je echter wel een goede indicatie. Zo zet ik altijd thee van gagel en reken daarna het aantal gram blaadjes om naar mijn bier. Eén gram per 20 liter is voldoende, en dan lijkt het in je bier ook op datgene wat je in de thee hebt geproefd.
 
Wat ook kan: doe de specerijen in een kommetje of potje en voeg zoveel alcohol toe dat de specerijen bedekt zijn. De alcohol zal de smaken extraheren en tevens als sterilisator fungeren. Zeef de vloeistof na een paar weken of langer en voeg naar smaak toe aan het bier.

Kruiden kunnen op elk moment van het brouwproces worden toegevoegd. De laatste minuten van het koken zijn gebruikelijk, maar je kan ook bij flame-out de kruiden toevoegen en het 10 minuten laten staan. Het is ook gebruikelijk kruidenextract te kopen of zelf te maken om toe te voegen tijdens het secundaire proces of bij het bottelen. Met extract heb je meer controle over het uiteindelijke smaakprofiel, omdat je (wederom, zie boven) naar smaak kunt toevoegen.

‘Glühwein’ bier

Ttja, nu komt de schrijver ook nog met een mogelijkheid waar ik nog niet aan toe ben, hij zegt: “als je wilt experimenteren om te zien welke specerijen goed werken en je een fatsoenlijk drankje onderweg wilt hebben, probeer dan ‘glühwein’ bier te maken”. Warme glühwein, eierpunch en koude glühwein zijn populaire wintervakantiedranken, maar glühbier is in de recente geschiedenis een beetje verloren gegaan.

‘Mulled’ bier is traditioneel een Amerikaanse bier-cocktail, vergelijkbaar met flip. Neem gewoon enkele van de hierboven vermelde kruiden – misschien zelfs een ei en wat rum – voeg ze toe aan donker, sterk bier dat bijna aan de kook is gebracht en serveer het heet. Als je het helemaal te gek wilt maken, giet je de hete vloeistof voorzichtig van een afstandje heen en weer om hem op te kloppen.

Glühbier is een perfecte drank voor koud weer. Je kan bovenstaande toepassen met koud bier, maar dan heb je minder de beleving van de smaak en het aroma, en je zult waarschijnlijk het ei willen weglaten. Maar als eerder vermeld: aan een dergelijk experiment ben ik nog niet toe.