Weer eens wat nieuws, januari 2021

Door: Douglas Felmann met korte inleiding van Dennis van Rijswijk

In mijn zoektocht naar noviteiten kwam ik terecht op de website van Craft Hardware (www.crafthardware.de). Deze Duitse website heeft een keur aan, zo op het oog in ieder geval, hoogwaardige brouwapparatuur en benodigdheden. Persoonlijk was ik erg gecharmeerd van de electrische BIAB oplossing, compleet met professionele tri-clamp koppelingen. Op de site stond ook een interessant blog bericht dat ik graag (met toestemming van Craft Hardware) met jullie deel.

Fermenteren in een NC-vat Deel 1: de grondbeginselen

De NC Keg Fermenter Blog Artikel Serie:

Deel 1: De basis

Deel 2: Temperatuurregeling

Deel 3: Drooghoppen

Voors en tegens van fermenteren in een NC-vat

Laten we, voordat we naar binnen, even stilstaan bij de vraag waarom we in een frisdrankvat zouden willen vergisten. De belangrijkste voordelen die ons te binnen schieten zijn:

1. Het is een duurzaam roestvrijstalen vat, goedkoop en ruim beschikbaar, nieuw en gebruikt...
2. Er is een brede opening aan de bovenkant om het schoonmaken te vergemakkelijken.
3. Er zijn twee "quick connect"-kleppen ingebouwd voor vloeistof en gas.
4. De meeste vaten hebben een drukbereik tot ongeveer 9 bar; de meeste deksels zijn voorzien van een ingebouwd overdrukventiel.
5. Ze passen in veel koelkasten en omgebouwde diepvriezers
6. Er is een grote variëteit aan hulpstukken en adapters beschikbaar
7. Ze kunnen dubbel gebruikt worden om vaten te serveren met een tapsysteem naar keuze.

1. Relatief kleine volumecapaciteit van 19L, gistingscapaciteit ca. 17L
2. Kleine uitlaatkleppen zijn gevoelig voor verstopping met hopdeeltjes en trub
3. Geen gistdumpingventiel

Wanneer ik grotere batches wil brouwen, gebruik ik twee vaten voor de fermentatie. Dat geeft je ook de kans om te experimenteren met verschillende giststammen en dryhop-profielen met hetzelfde wort.

Let op: ik beschouw de lange en slanke vorm van het vat niet als een negatief op de schaal van de eigen brouwerij. Grote brouwerijen kunnen de voorkeur geven aan bredere fermentoren om de hydrostatische druk op de wortkolom bij het brouwen van bier te minimaliseren, omdat de druk tijdens de fermentatie de neiging heeft om de esterontwikkeling van het fermenterende wort te verminderen. Voor een fermentor van deze grootte kan ik me niet voorstellen dat er drukproblemen zijn.

Aanbevolen apparatuur

• 19L NC-vat inclusief deksel met overdrukklep
• Gas ontkoppelen / afblazen buisadapter
• Kleine container voor afblaasbuis
• Sterk aanbevolen: koelkast of geconverteerde vriezer om de fermentor vast te houden, inclusief een regelaar met temperatuursonde (bijvoorbeeld een Inkbird)
• Sterk aanbevolen: drijvende dompelbuis
• Sterk aanbevolen: CO₂-tank met regelaar
• Optioneel: isolatiehuls of beschermbuis
• Optioneel: vatdeksel met extra ventiel
• Optioneel: roestvrijstalen vatenfilter voor dryhop
• Optioneel: spinderklep
• Optioneel: monsterneming, overdracht van de assemblage

Als je je afvraagt of je kunt gisten in een vat zonder CO₂-tank en -regelaar, is het korte antwoord ja. Maar je zult wel wat trucjes moeten gebruiken om het wort te rekken of je flessen te vullen.

Plaats de fermentor hoog op een tafel en sluit een buis met picknickkraan, bottelstaaf of overzetbuis aan die onder de bodem van het vat uitsteekt. Zo kunt u de zwaartekracht gebruiken om af te vullen. Om de stroming op gang te brengen, helpt het als er al wat druk in het vat wordt opgebouwd. Dit kan het beste gedaan worden met een spinklep voordat de vergisting eindigt. Anders moet je een hevel gebruiken. Uiteindelijk is het veel gemakkelijker om een CO₂-fles aan te sluiten op het vat, en ik neem aan dat de meeste brouwers die route zullen gebruiken.

Proces

1. Reinig en desinfecteer uw fust (fermentor). Als u een gebruikt vat hebt gekocht, raad ik u aan om alle O-ringen volledig te demonteren en te vervangen. Ik maak mijn vaten schoon met behulp van Chemipro Oxi en de Trident Keg Cleaner. U kunt ook de reinigingsvloeistof in het vat vullen en het vat met een lang hangende borstel schrobben. Vergeet niet de binnenkant van je dompelbuizen te reinigen, ook daarvoor zijn speciale borstels beschikbaar. Na een snelle spoeling vul ik het vat met 2L StarSan om te desinfecteren, sluit het vat, schud het en laat het rusten voordat het wordt weggegooid. Nu is het klaar voor gebruik.

2. Installeer de drijvende dompelbuis in het vat. Eigenlijk, doe dit voor het desinfecteren! Deze stap is eigenlijk optioneel, maar ik vind het een cruciale stap om frustratie bij het overzetten te voorkomen. Kort de roestvrijstalen vloeistofbuis ongeveer 3 cm in zodat deze boven de gist op de bodem blijft. Dit om verstoppingen te voorkomen (zie ook https://youtu.be/03w30Z8UiS4).

3. 

   Vul uw fermentor. U kunt de fermentor eigenlijk vullen met wort op bijna-kooktemperatuur, maar ik ga ervan uit dat u uw wort eerst al tot bijna-vergistingstemperatuur hebt afgekoeld. Meestal pomp ik het wort in het vat, zodat het van een hoogte kan spatten om de zuurstoftoevoer te bevorderen. Als ik het vulniveau tot 17L heb gemeten, sluit ik het vat en geef het een goede schudbeurt om meer zuurstof te geven. Als je een zeer krachtige vergisting verwacht, vul dan wat minder wort of verwacht dat er wat wort uit de luchtsluis wordt geduwd met de ‘krausen’ .

4. Vervolgens wilt u uw gist toevoegen. Als uw wort nog niet koud genoeg is, zet het dan eerst in uw gistingskoelkast om het af te koelen. Als u net klaar bent met het schudden van het wort om het van zuurstof te voorzien, wordt het behoorlijk schuimig, dus trek het ventiel open voordat u het deksel weer opent om uw gist te gieten.

5. 

   Plaats de fermentor in uw fermentatiekoelkast en sluit de afblaasbuis aan. Dit is meestal een eenvoudige polyethyleen buis die verbonden is met een gasafsluiter aan de gaszijde van het vat. Het andere uiteinde van uw buis gaat in een container of water of ontsmettingsmiddel. Er is altijd een kans op verstopping van de gasklep of buis. Die neemt toe bij een een krachtige fermentatie en inden men dryhopt, dus zorg ervoor dat uw fustdeksel een overdrukventiel heeft ingebouwd.

6. Plaats uw kamertemperatuursonde op, bij of in het vat zelf. Om de fermentatietemperatuur nauwkeurig te regelen, zult u de sonde op het vat willen plaatsen en er een stukje isolatie overheen willen plakken. U kunt hiervoor ook een speciaal gebouwde isolatiehuls gebruiken. Voor een comfortabelere oplossing plaatst u de sonde direct in het vat met behulp van de fustenthermosfeer. Lees meer over de temperatuurregeling in deel 2.

7. Dryhop in het vat kan op het moment van uw keuze. Ik plaats de hopkorrels graag in een roestvrijstalen vat-hopfilter en laat ze bovenin het vat vallen, terwijl ik tegelijkertijd met CO₂ aanwezige zuurstof wegdruk.

8. Proef het bier en controleer de voortgang van de gisting. Bemonstering gebeurt door de vloeistof uit het vat te halen. Je hebt druk nodig in het vat om het bier eruit te duwen. Een eenvoudige manier om dit te doen is de afblaasbuis los te koppelen gedurende 15-30 minuten (of minder tijdens een zeer actieve gisting).
   U kunt ook gewoon uw CO₂-fles op het vat aansluiten en een kleine hoeveelheid druk uitoefenen om de stroom te laten beginnen, 0,5 bar is meer dan genoeg. Sluit een stuk slang aan op een vloeistofkogelvergrendeling en klik de ontgrendeling op de vloeistofuitlaatklep van het vat. Bier moet onmiddellijk stromen, dus wees alert om de ontkoppeling te verwijderen om de stroom te stoppen als uw monster klaar is. Indien het bier niet vloeit, is het mogelijk dat uw inname verstopt is in het vat. Dit gebeurt zelden, maar wanneer dit het geval is kunt u met CO₂ de verstopping proberen te verwijderen door deze op de vloeibare kant te plaatsen

9. 

   Spunding” (optioneel). “Spunding” is het proces van fermenteren onder druk. Sommige brouwers doen dit gedurende de hele gistingsperiode met pilsbieren om de esters in het bier te onderdrukken. Als het doel is om eenvoudigweg CO₂ af te vangen en het carbonatieproces te beginnen, is het voldoende (en aantoonbaar beter bij gebruik van een biergist) om een “spunding-valve” aan te sluiten. Verwijder de afblaasbuis en sluit je “spunding-valve” aan. U zult het moeten aanpassen als de druk toeneemt, dus begin met het ventiel meestal open en sluit het stapsgewijs, waarbij u het goed in de gaten houdt! Ik stel mijn spinkraan graag vooraf in door hem eerst aan te sluiten op mijn CO₂-fles en de drukregelaar in te stellen op de door mij gewenste drukinstelling. Om dit zo te doen, sluit je het “spunding-valve” helemaal en open je het langzaam totdat je CO₂ hoort ontsnappen. Sluit hem nu aan op je vaatje en je bent klaar om te tappen.

10. Is de fermentatie voltooid? Tijd voor een “cold crash”. Je moet deze stap echt niet overslaan, vooral niet als je verstopping wilt voorkomen. Ik zet de vriezer meestal op 2 °C en laat hem minstens 24 uur zitten voordat ik hem overzet. Dit geeft genoeg tijd om de gewenste temperatuur te bereiken en de deeltjes te laten bezinken. Afhankelijk van uw koelcapaciteit kunt u het beter langer laten rusten voordat u het apparaat overzet. U kunt uw bier nu overgieten in een tweede vat, een schenkvat of zelfs in flessen met een tegendrukflesvuller of ongecarboniseerd in flessen voor de eindconditionering.
     

11. Overbrengen. Ik heb van andere gebruikers gehoord dat je het bier op de gistcake kunt laten staan en direct uit de fermentor kunt drinken, maar mijn experimenten met deze methode hebben niet gewerkt en ik vermoed dat de gistautolyse een probleem was. Tegenwoordig verplaats ik mijn afgetapte bier altijd naar een tweede vat als de gisting klaar is. Het tweede serveervat is volledig ontdaan van zuurstof met behulp van een Starsan flush (het vullen van het vat met Starsan en om het schuim vervolgens met CO₂ uit het vat te duwen). Je kan ook rechtstreeks vanuit de vergister flessen vullen: gebruik een eenvoudige transferbuis voor ongecarboniseerd bier of een tegendrukflesvuller voor afgewerkt bier.

12. Schoonmaak. Voor de laatste stap, maak je je fermentor schoon. Het is het beste om niet te lang te wachten en de dingen te laten drogen voordat je je vaatje uitspoelt. Ik spoel het vat graag uit met warm water en laat de vaatwasser dan minstens 10 minuten draaien met Chemipro Oxi zodra het vat leeg is.

Tot slot

• Dit is een vertaalde versie van de blogpost en er kunnen onvolkomenheden in staan. Het oorspronkelijke artikel vind je hier: https://www.crafthardware.de/en/blog/fermenting-in-an-nc-keg-the-basics/
• Douglas gaf aan  nog te werken aan de delen 2 en 3. Hopelijk zijn deze snel beschikbaar.
• Op www.crafthardware.de verkopen ze nieuwe NC-vaten die gebundeld zijn met alle onderdelen die je nodig hebt om de gisting te vergemakkelijken.

Afbeeldingen © Craft Hardware en gebruikt met toestemming